Введение. Молоко как сырье для производства огромного количества и ассортимента продуктов питания характеризуется высоким содержанием питательных веществ и витаминов, которые необходимы человеку в его ежедневном рационе, так как способствует лучшему усвоению других пищевых компонентов. Ежегодно отмечается расширение ассортимента молочных продуктов из числа сгущенных, в которых содержится только 2 основных компонента – молоко и сахар. Наилучшими сгущенными продуктами являются продукты, произведенные по ГОСТ 2903-78 [1] с жирностью 8,5 %.Необходимо отметить, что производители сгущенной продукции, например, формируют не только требования к качеству сырья, но и внедряют современные технологи переработки молока.Впервые сгущенный продукт был произведен в Англии в 1848 г., впервые технология выпаривания влаги из молочного сырья была запатентована американцем Гейлом Брденом в 1856 г. Американский ученый запатентовал технологию производства «сгущенки», популярность готового продукта с этого времени увеличилась на всех континентах мира [2].Согласно определению Л.И. Святкиной и др. [3], cгущенные молочные консервы с сахаром – пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).Сегодня вопрос о качестве сырья является актуальным ввиду его многообразия, ведь в качестве сырья на этикетке часто наблюдается надпись «изготовлено из молочного жира и белка», часто используют ингредиенты немолочного происхождения или сухие смеси. При приготовлении сгущенных консервов часто для удешевления готового продукта в качестве сырья используют обезжиренное молоко, сливки и пахту, как отход производства сладкосливочного масла, качество готового продукта, полученного из традиционного сырья, практически не отличается от полученного, например, из обезжиренного молока.Альтернативные способы переработки молока в сгущенные продукты совершенствуются путем замены сырьевой базы и реконструкции технологического процесса по нескольким причинам: возросший дефицит и высокая себестоимость молочного сырья, сезонность в произ­водстве молока [4].Также установлено, что недостатком традиционного способа приготовления сгущенного молока являются энергозатраты на процесс выпаривания влаги – сгущение продукта, а соответственно, рост себестоимости готового продукта и низкая его биологическая и пищевая ценность.Молочные сгущенные консервы, отвечающие ГОСТ2903-78 [1], получают из цельного коровьего молока с кислотностью не более 20 °Т и высокой степенью термоустойчивости.Молочное скотоводство в мире является видом экономической деятельности ввиду перехода населения на правильное питание и разведение коз как продуктивных и неприхотливых к зоотехническим показателям животных.Молочное скотоводство сегодня характери­зуется невысокими темпами роста показателей во многих регионах. По данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, в России общая численность коз по состоянию на 31.12.2022 в хозяйствах всех категорий составила 1 млн 748,2 тыс. гол. на предприятиях разного юридического статуса [5]. Ежегодно количес­тво поголовья варьирует, но не изменяется [6].Самой многочисленной среди молочных пород коз является зааненская, численность которой составила 42,7 тыс. гол. (83,7 % от численности молочных коз). В племенных хозяйствах по зааненской породе отмечен удой молока в расчете на одну козоматку 875 кг [7].Наибольшее количество хозяйств, которые занимаются развитием козоводства и выращиванием коз породы зааненская, отмечено в Краснодарском крае и Ленинградской области, здесь козоводство имеет промышленные масштабы. На территории Ярославской области козоводство и разведение зааненской породы (молочной) сконцентрировано в основном в час­тном секторе в форме малых ферм [8].Вопрос о замене сырья для производства молочных сгущенных продуктов с повышенной биологической ценностью, например, на козье молоко, произведенное на территории Ярославской области, является сегодня актуальным. Комплексных исследований качества козьего молока в качестве сырья для сгущенных продуктов на территории Ярославкой области не проводилось, чем обусловлена актуальность исследований.Цель исследований – изучить основные химико-биологические показатели козьего молока как нового сырья при производстве сгущенных продуктов с повышенной биологической ценностью, производимого на миниферме «Данирины козы» Ярославской области.Задачи: провести сравнительный химичес­кий анализ коровьего и козьего молока в качестве сырьевой базы для производства сгущенных продуктов; определить основные технологичес­кие свойства козьего молока: термоустойчивость и кислотность; выявить наилучшие показатели содержания жира и влаги в молоке коз разного периода лактации.Объекты и методы. Исследования проводились в фермерском хозяйстве «Данирины козы», расположенном по адресу: Ярославская область, Ярославский муниципальный район, поселок Нагорный, ул. Советская, дом 3.Форма организации – семейная мини-ферма с полным производственным циклом: от разведения коз и производства сырого козьего молока до его переработки и реализации готовой продукции под торговой маркой «Данирины козы». Объект исследования – дойное стадо коз зааненской породы, возраст – 2–5 лет.В исследовании использовался метод ежедневного учета молока (удоев). Контрольные дойки проводились в период с 01.06.2023 по 31.08.2023. Единица измерения – литры, ввиду небольших объемов молока и поголовья. Для учета проводился суточный удой, суммарный по 3 дойкам (утром, днем и вечером). Учет количества молока производился в мерной таре по каждой козе отдельно [9].Определение термоустойчивости, кислотности, микробиологической обсемененности сырья проводилось в филиале ФНЦ ВИК им. В.Р. Вильямса – на базе химико-аналитической лаборатории отдела технологий животноводства Ярославского НИИЖК.Использование прибора «Лактан 1-4» позволило провести исследование молока на содержание жира, белка и СОМО. Работа проведена на базе Ярославского государственного аграрного университета студентами и сотрудниками кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции.Отбор и подготовку проб осуществляли по ГОСТ 26809-86 [10].Результаты и их обсуждение. Производить сгущенный продукт можно из определенных видов молока. Считается, что наиболее пригодным молочным сырьем является то, что характеризуется наличием мелких молекул (мицелл) казеина и низким содержанием сывороточных белков, так как это позволяет избежать процесса расслоения продукта при тепловых обработках и характеризует его стойкость. Молочное сырье с такими характеристиками получают от здоровых коров в пастбищный летний период (апрель – август). Анализ литературы показы­вает, что химический состав коровьего молока представлен более 250 истинными компонентами, находящимися в форме раствора, взвеси или водной эмульсии [9].На первом этапе наших исследований был проведен химический анализ коровьего молока (содержание белков жиров, углеводов, влаги) и определена энергетическая ценность контрольного образца исходного сырья, предоставленного ООО «Красный Октябрь» Ярославской области.Показатели химического состава коровьего молока как сырья, пригодного для производства сгущенных продуктов, представлены в таблице 1.Содержание витаминов и минералов в коровьем молоке представлено на рисунке 1, согласно литературным данным [11, 12]. Таблица 1Химический состав коровьего молока, произведенного в ООО «Красный Октябрь» Ярославской области ПоказателиСодержание, %12Жир3,6Белки:3,2казеин2,7альбумин0,5Окончание табл. 112глобулин0,1Углеводы4,8Лактоза4,55Минеральные вещества0,8Вода87,5Пищевые волокна0Энергетическая ценность274,2 кдж   Рис. 1. Содержание витаминов и минеральных веществ в коровьем молоке [13]  Согласно проведенному анализу научных работ, можно заключить, что основные показатели химического состава коровьего молока находятся в зависимости от породы, возраста, региона скотоводства, кормовой базы [6, 8].Среднее значение основных химических показателей козьего молока в сравнении с коровьим, представлено в таблице 2. Таблица 2Среднее значение основных химических показателей козьегои коровьего молока (сост. по [14]) ВеществоКозье молокоКоровье молоко123Сухое вещество, г1912Белок, г5,23Жиры, гДо 83–3,9Углеводы, г4447Лактоза, г34,7Тиамин, мкг5549Рибофлавин, мкг150190Ниацин, мкг19080Пиридоксин, мкг4140Цианокобаламин, мкг0,10,8Окончание табл. 2123А, мкг25080D, мкг0,060,03Е, мг0,160,15С, мг2015Кальций, мг143122Калий, мг150148Фосфор, мг9392Натрий, мг5650Железо, мг0,10,06Медь, мг0,020,01Марганец, мкг0,010,006Плотность при 20 °С, кг/м310301027–1030Кислотность, °Т17,016,0–21,0  Согласно представленным данным, содержание в козьем молоке жиров и белков выше, чем в коровьем молоке в 1,5–2 раза. Содержание кальция калия и железа несколько выше по сравнению с коровьим молоком [15, 16].В козьем молоке содержание лактозы меньше, чем в коровьем, что является подтвержде­нием о низкоаллергенных свойствах продукта при его употреблении людьми с недостатком фермента лактазы. Козье молоко не вызывает аллергических реакций у детей в виду отсутствия в его составе белка коровьего молока (БКМ).Ввиду биологических особенностей, зоотехнических условий содержания коз, экономических затрат мы предположили, что такое направление как козоводство в Ярославской области и в других регионах России наиболее выгодно как вид молочного скотоводства, а соответственно, и источник перспективного сырьевого элемента.Средний удой коз, отмеченный на мини-ферме в период лактации, находился в пределах от 1,8 до 5,6 л, при этом в июле отмечен надой от 4,9 до 5,5 л/с (среднее значение составило ((5,2 ± 0,03) л), с начала периода до конца удои равномерно увеличивались (за вторую и третью декады на 3 % соответственно) [8].На втором этапе исследований был проведен физико-химический анализ козьего молока – определение массовой доли воды, массовой доли жира в молоке коз зааненской породы.Козье молоко исследуемого предприятия представлено однородной жидкостью белого цвета, не имеет примесей и хлопьев и посторонних запахов, что подтверждает качество сырья.Данные физико-химического анализа козьего молока представлены в таблице 3. Таблица 3Химический состав и питательность козьего молока, произведенного на мини-ферме «Данирины козы» Ярославской области ПоказательКоличествоСухое вещество, %13,20Белок, %4,67Мочевина, мг%12,80Кетоновые тела, мг%1,32Сырой жир, %4,20Витамин А, мкг/л327,04Кислотность, %24,00Плотность, г/см31,031Каротин, мкг/л14,37рН6,71 Согласно полученным данным, представленным в таблице 3, можно заключить, что исследуемые партии козьего молока содержат более 13 % сухого вещества и мочевины. Такие показатели говорят о высоком проценте выхода продукции, например сыра и творога, а соответственно, являются хорошим сырьем для процесса выпаривания влаги. Согласно исследованиям А.Б. Оспанова с соавторами [16], козье молоко должно характеризоваться показателями активной кислотности, близкими к нейтральным значениям.Важным составляющим элементом козьего молока является содержание в нем золы, макро- и микроэлементов (табл. 4).  Таблица 4Содержание золы, макро- и микроэлементов в козьем молоке, произведенном на мини-ферме «Данирины козы» Ярославской области ПоказательСодержаниеЗола, %0,86Кальций, г/кг1,57Фосфор, г/кг1,23Цинк, мг/л5,74Медь, мг/л1,80Марганец, мг/л0,12Железо, мг/л0,54Магний, мг/л0,28  Количественные показатели веществ в исследуемом молоке указывают на их повышенное содержание в сравнении, с данными исследований А.Б. Оспанова с соавторами (2021) [16].В ходе исследований нами также проведен анализ козьего молока на содержание жира, белка и СОМО. Перечень этих показателей характеризует натуральность и полноценность сырья (табл. 5).  Таблица 5Содержание жира, белка и СОМО в козьем молоке, произведенном на мини-ферме «Данирины козы» Ярославской области ПробаЖир, %Белок, %СОМОПлотность, °А14,133,489,3631,7324,113,459,331,5233,923,258,8530Среднее значение ± ошибка4,05±0,083,39±0,099,17±0,2031,08±0,67   В целом представленный химический анализ исследуемого молочного сырья позволяет заключить, что козье молоко обладает достаточной жирностью, белковой молочностью, содержит полезные макро- и микроэлементы.В исследовании особое внимание было уделено таким показателям, как содержание жира и воды, так как они являются важными для промышленного процесса производства сгущенных продуктов с целью удешевления их себестоимости за счет содержания поголовья и энергозатрат производства. Для этого дополнительно проведены исследования, связанные с выявлением зависимости периода лактации коз с содержанием жира и влаги в молоке (табл. 6).  Таблица 6Зависимость содержания жира и влаги в молоке коз породы зааненская от периода их лактации Год лактацииСодержание, %белкажираводыПервый3,0±0,223,8±0,9893,2Второй2,9±0,213,7±0,5294,4Третий2,8±0,233,3±0,5894,9Четвертый2,1±0,233,3±0,5395,6  По данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, средний удой с 1 козы зааненской породы в племенных хозяйствах за первую лактацию составляет 776 кг (содержание жира – 4,12 %, белка – 3,18 %), за вторую – 842 кг (3,94 и 3,16 %), за третью лактацию и старше – 949 кг (3,73 и 3,17 %, соответственно) [8].Средние значения основных показателей по годам лактации коз исследуемого предприятия составили для белка (2,7 ± 0,22) %, жира – (3,5 ± 0,65) %. Нами также установлено, что показатели жирности молока выше у коз первого и второго года лактации, содержание воды также в пределах от 93,2 до 94,4 %. Такие показатели дают возможность утверждать, что процесс технологического выпаривания излишней воды сокращается не только по времени, но и менее энергозатратен. Козье молоко по сравнению с коровьим является термоустойчивым, что является важным показателем при производственном цикле выпаривания излишней влаги под действием высоких температур.Для приготовления 1 кг готового сгущенного продукта используют 2,5 кг нормализованного молока с содержанием жира, белка и лактозы в соотношении 1 : 1 : 1,32 и добавлением 5,1 части углеводов – безводного сахара с целью повышения калорийности. Содержание воды, согласно ГОСТ Р 53436-2009, должно составлять 26,2–25,8 % по массе [17].Таким образом, в ходе проведенного исследования выявлено, что козье молоко с высоким содержанием жира и наименьшим содержанием влаги является перспективным сырьем для производства сгущенных продуктов, обеспечивает не только их высокое качество, но и снижает их себестоимость за счет затрат на содержание поголовья и энергозатрат в ходе технологического процесса.Заключение. Увеличение пищевой ценности сгущенных молочных консервов с сахаром можно осуществлять путем замены коровьего молока на козье.В ходе проведенных исследований химичес­кого анализа состава коровьего и козьего молока установлено, что по содержанию белка, жира, кальция, витаминов группы РР и А козье молоко превосходит коровье, является низкоал­лергенным продуктом за счет отсутствия в нем белка коровьего молока (БКМ).Козье молоко, полученное от коз породы заа­ненская первого и второго года лактации на предприятии «Данирины козы» Ярославской области, является перспективным сырьем для производства сгущенных продуктов, ввиду высокого содержания жира и низкого содержания влаги, что позволяет сократить время на процедуру выпаривания и снизить энергозатраты в промышленной технологии изготовления «сгущенки».Производство сгущенных продуктов из козьего молока в целом снижает себестоимость готового продукта за счет экономии содержания поголовья коз и расширения направления козоводства во многих регионах России, в т. ч. и в Ярославской области.Исследования, связанные с изучением качества козьего молока в качестве сырья для производства сгущенных продуктов и расширения их ассортимента, являются перспективными и требуют более детального изучения в рамках научно-исследовательских работ студентов и осуществления стартап-проектов.