Введение. Приготовление блюд для рационального питания с повышенным фитохимическим потенциалом из сырья, обладающего рядом неоспоримых преимуществ, таких как применение в местной кухне, приемлемая цена, неприхотливость сортов растения при культивировании на различной почве, всегда привлекало внимание ученых [1]. Одним из таких незаслуженно забытых растений является репа (Brassica rapa) – овощ исконно русской кухни, богатый микронутриентами и клетчаткой. В средневековой Руси репа была основным корнеплодом, использовавшимся при приготовлении первых блюд, гарниров, и даже десертом, запеченным на углях [2]. С приходом всеобщего употребления картофеля репа и подобные ему овощи были отодвинуты на второй план. При этом в желтой репе высокое содержание витамина С и провитамина А [3]. Однако репу в сыром виде не рекомендуется употреблять лицам, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, в связи с этим были подобраны блюда, где наиболее гармонично вписалась бы припущенная репа, и одним их таких блюд является творожная запеканка [4, 5]. Особое место в потреблении овощных блюд занимают овощные запеканки [6]. В связи с этим предметом исследований явилось совершенствование рецептуры приготовления запеканки с повышенным содержанием биологически активных компонентов с применением репы.Цель исследования – разработка рецептуры  комбинированных творожно-овощных запеканок из местного сырья с повышенными органолептическими и физико-химическими показателями.Задачи: исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей приготовленных образцов запеканок; установление оптимального количества замены моркови на репу в рецептуре запеканки.Объекты и методы. Были исследованы органолептические показатели творожной запеканки по ГОСТ 24901-2014 и качественные показатели: массовая доля жиров – по ГОСТ 31902-2012, массовая доля белка методом Къельдаля – по ГОСТ 10846-91, массовая доля аскорбиновой кислоты титрованием раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия – по ГОСТ 24556-89, массовая доля сахаров – йодометрическим методом, методом разведений микробиологические показатели по ГОСТ 10444.15-94 – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), по ГОСТ 10444.12-2013 – подсчет количества дрожжей и плесневых грибов и по ГОСТ 31747-2012 – определение количества бактерий группы кишечных палочек (БГКП).Результаты и их обсуждение. За основу была взята базовая рецептура блюда «327. Запеканка из творога с морковью». Рецептура запеканки с заменой моркови на репу представлена в таблице 1. Таблица 1Рецептура запеканки с заменой моркови на репу, г СырьеКонтрольПроцентное содержание репы, %255075100Творог425425425425425Масло сливочное55Морковь165123,7582,541,25–Репа–41,2582,5123,75165Молоко150Масло сливочное25Яйцо160Ванилин0,1Сахар50Манная крупа50Сгущенное молоко100Выход1000  Технология приготовления состоит в следующем: очищенные овощи припускают, добавив сахар, масло, молоко. В отдельной миске смешивают яйца, манную крупу и творог. Когда припущенная морковь и репа немного остынут, добавляют яично-творожную смесь. Аккуратно выкладывают смесь в форму и разравнивают, верх запеканки смазывают сметаной. Готовят  в жарочном шкафу.В целях исследования и анализа предпочтения потребителей был проведен эксперимент с приготовлением запеканок, содержащих различные пропорции замены моркови на репу в диапазоне от 25 до 100 %. Далее была проведена оценка блюд с применением метода органолептического анализа.Для изготовления кулинарных блюд рекомендуется использовать тщательно измельченное и перемолотое сырье, поскольку пюреобразные смеси являются наиболее удобными для использования в качестве ингредиентов в рецептуре. При использовании припущенной репы в кулинарных изделиях наблюдается заметное улучшение цвета и вкуса. Использование репы в запеканке в различных соотноше­ниях не влияет на структуру изделий, образцы получились однородными, мелкозернистыми, равномерно пропеченными, правильной формы, но при этом с увеличением дозировки репы вкус становился более приятным, нежным и ароматным. Образец, полностью заменяющий морковь репой, собрал максимальное количество баллов среди дегустаторов. Запеканка имела правильную форму с выпуклой верхней поверхностью, нижняя и боковая поверхности были ровными, с приятным привкусом сладковатой репы.Влияние репы на внешний вид изделий представлено на рисунке 1.   Рис. 1. Внешний вид запеканки с различным содержанием репы  На последующем этапе провели исследования, чтобы изучить влияние различного соотношения репа : морковь на основные физико-химические показатели, которые регулируются нормативной документацией для запеканки. Результаты данных исследований приведены в таблице 2. Таблица 2Физико-химические показатели различных вариантов запеканки, % ПоказательРеференсные значения по ТУ 10.85.14-009-00000000-16КонтрольПроцентное содержание репы, %255075100МД белка10,0–15,010,6±0,310,6±0,510,7±0,210,7±0,310,7±0,5МД общего сахара10,0–20,018,00±0,117,5±0,517,5±0,617,5±0,717,4±0,8МД жира, не менее2,69,1±0,39,0±0,39,0±0,49,0±0,48,9±0,5  Согласно представленным в таблице 2 данным, при увеличении дозировки репы произошло незначительное повышение массовой доли белков в исследуемых образцах.Так, при замене 25 % репой массовая доля белков  увеличилась на 0,1 %, при замене от 50 до 100 % – на 0,2 % по сравнению с контрольным образцом. Репа имеет невысокую биологическую ценность, поскольку в ней самой содержится всего около 1,43 % белка [1]. В связи с этим она может рассматриваться только как дополнение к животным источникам белка в повседневной диете.Процентное содержание сахаров, жиров уменьшилось при увеличении дозировки репы: массовая доля сахара с 18,00 ± 0,1 до 17,4 ± 0,8 %,  жиры с 9,1 ± 0,3 до 8,9 ± 0,5 %, это свидетельствует о том, что в репе содержится чуть меньше углеводов и жиров, чем в моркови.В процессе работы было определено также содержание витамина С в контрольном и опытных образцах (рис. 2).    Рис. 2. Содержание витамина С в исследуемых образцах Репа богата витамином С (20 мг% на 100 г продукта, почти четверть от рекомендованной суточной нормы), но при термической обработке часть витамина С инактивируется. В связи с этим было исследовано содержание витамина С в готовых образцах. В контрольном образце (с морковью) содержание витамина С составило 1,3 мг%, а в образцах, где репы больше, содержание витамина увеличилось до 7,2 мг% (что составляет 10 % от суточной дозы витамина С).Рекомендуемый срок хранения запеканок из творога – 48 ч, и для проверки их соответствия микробиологическим стандартам проведены соответствующие исследования данной продукции. Изучены параметры по санитарно-показательным микроорганизмам и определена безопасность данных изделий. Это позволило установить сроки хранения и гарантировать, что продукция соответствует необходимым нормам качества и безопасности. Полученные результаты позволяют обеспечить потребителей качественной и безопасной продукцией. Таким образом, проведенные исследования имеют важное практическое значение в обеспечении микробиологической безопасности и оптимальных сроков хранения творожно-овощной запеканки. В соответствии с указаниями, представленными МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологичес­кая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», были осуществлены исследования по показателям: КМАФАнМ, БГКП, отсутствие дрожжей и плесени. Полученные результаты микробиологических показателей приведены в таблице 3.  Таблица 3Микробиологические показатели  творожно-овощных запеканок ОбразецКол-во мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов(КМАФАНнМ), КОЕ/гДрожжи,КОЕ/гПлесневыегрибы, КОЕ/гБактерии группыкишечной палочки(БГКП (колиформы)в 0,1 г продуктаДопустимые уровни поСанПиН 2.3.2.1078-01Не более1 · 103Не более 100Не более50Не допускаетсяКонтроль4 · 102505Отсутствуют25 % содержание репы 8 · 1024023Отсутствуют50 % содержание репы 4 · 102408Отсутствуют75 % содержание репы 5 · 102403Отсутствуют100 % содержание репы7 · 102201Отсутствуют  По полученным данным, во время проведения анализов по санитарным показателям в готовых изделиях количество МАФАнМ составило 400–800 КОЕ/г в опытных образцах, что не превышало норматив в 1000 колоний; количество дрожжей и плесневых грибов не должно превышать 100 и 50 колоний, соответственно и во всех образцах данные референсные значения выдержаны, в образце с содержанием репы 25 % количество плесневых грибов чуть выше, чем в остальных образцах, но в пределах нормы. Исследованные образцы в среде Кесслера не показали в течение 24 ч никаких изменений в виде помутнения или газообразования, что свидетельствует об отсутствии БГКП. Исходя из табличных данных, отмечено, что все образцы соответствуют нормативам по санитарно-показательным микроорганизмам.Заключение. Интерес к блюдам из репы определяет гастрономический облик традиционной русской кухни, в связи с этим усовершенствована технология приготовления творожно-овощной запеканки за счет замены моркови на репу. Образцом, набравшим наибольшее количество баллов по дегустационной оценке, стала запеканка со 100 % заменой репы на морковь. Кроме того, использование репы позволяет обогатить пищевую ценность кулинарных изделий, содержание витамина С увеличилось до 7,2 мг%. По массовой доле белка, жира и сахара образцы изделий находились в пределах нормы. Проведенные исследования по подсчету КМАФАнМ, дрожжей и плесени и выявлению отсутствия БГКП имеют важное практическое значение в обеспечении микробиологической безопасности кулинарных изделий при соблюдении режимов хранения изделий.