Введение. По оценке Ассоциации предприя­тий кондитерской промышленности (АСКОНД) по итогам 2023 г. объем производства кондитерской продукции в России превысил 4,115 млн т, большую долю в которой занимают мучные изделия. Это не только вторая по объему продаж индустрия на продовольственном рынке, но и самая быстрорастущая FMCG-группа [1]. Чтобы соответствовать современным условиям жизни, производители вводят не только новые линейки кондитерских изделий с инновационными вкусами, но и изделия, обогащенные натуральными ингредиентами и различными полезными веществами, которые по-преж­нему высоко востребованы.Бисквит – популярное мучное кондитерское изделие, из которого готовят торты, пироги, кексы, рулеты и т. д. Бисквит отличается нежной воздушной структурой, поэтому десерты из него получаются изысканными. Известны пять основных видов бисквита: классический сухой бисквит, шифоновый бисквит, бисквит Женуаз, бисквит Джоконда, бисквит Дакуаз [2]. Основные ингредиенты, используемые в производстве бисквитов: яйца, мука и сахар, сливочное или растительное масло. С развитием здорового образа жизни важным направлением совершенствования технологии функциональных кондитерских изделий является повышение их биологической ценности путем замены энергоемких нутриентов или добавления белка растительного происхождения [3].Широко распространенной в мире высокобелковой культурой, применяемой в производстве мучных кондитерских изделий, является арахис. Семена арахиса содержат от 44 до 56 % масла, 22–30 % белка, являются богатым источником минеральных веществ (фосфор, кальций, магний и калий) и витаминов (Е, К, В) [4]. Арахисовое масло состоит из ненасыщенных жирных кислот, из которых 45 % представлено олеиновой, 35 % линолевой кислотами и аргинином. Поэтому подходящим сочетанием с арахисовой мукой являются злаки, которые богаты S-содержащими аминокислотами (метионин, цистин и цистеин), обеспечивающие сбалансированный состав продукции незаменимыми аминокислотами [5–7].Прекрасные вкусовые качества бобов позволяют использовать их в жареном виде, получать арахисовое масло, крупу и муку, белковые концентраты и белковые изоляты. Их применяют для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий, снеков, мясных и молочных продуктов [8]. Несмотря на многочисленные исследования, все еще существует необходимость в разработке новых рецептур с включением семян культуры.Цель исследования – изучение влияния арахисовой муки на пекарные свойства бисквита.Задачи: изучить химический состав арахисовой муки; определить оптимальный процент замены пшеничной муки на арахисовую для приготовления бисквита; исследовать физико-химические и органолептические показатели качества бисквита.Объекты и методы. Для выпечки бисквита использовалась мука пшеничная высшего сорта торговой марки «Макфа» и мука из семян арахиса. При использовании экспортного арахиса часто возникает проблема, связанная с присутствием в сырье афлатоксинов, для снятия этого вопроса арахис выращивался на опытном учас­тке ЕГУ им. И.А. Бунина в 2023 г. Для получения муки выращенные бобы были очищены, отсортированы и измельчены с помощью мельницы марки ЛЗМ-1 и просеяны через сито СПЛД с размером ячеек 2 мм.Опыт представлен пятью вариантами. За контрольный вариант был принят бисквит, приготовленный по классической рецептуре: мука пшеничная – 100 г, яйцо куриное – 2 шт., сахар белый – 100 г. Замена пшеничной муки на арахисовую была представлена в вариантах 2–5 из расчета 25; 50; 75; 100 % соответственно (табл. 2). При выполнении работы ориентировались на СТБ 549-94. Для приготовления теста все ингредиенты (согласно вариантам) были взвешены с помощью электронных весов (1-го класса точ­ности) GF-200 и взбиты в сбивальной машине.Полученное тесто помещали в силиконовые формы и выпекали в духовом шкафу ШХЛ-065 СПУ при температуре190 °С в течение 20 мин, затем изделия вынимались из форм и оставлялись на 1 ч при комнатной температуре для остывания и последующих органолептического и физико-химического анализов.Химический состав образцов определялся стандартными методами в соответствии с требованиями ГОСТ. Оценку органолептических свойств полученной продукции учитывали с помощью ГОСТ5897-90 [18]. Функциональные свойства исследовались по ГОСТ5669-96 и методами, описанными О.Д. Скуратовской [5].Результаты и их обсуждение. Перед выпечкой бисквита был проведен химический анализ муки на соответствие ее качества. В таблице 1 показаны результаты состава муки пшеничной (Triticum spp.) и арахисовой (Arachis hypogea). Этот результат оказался ожидаемым, поскольку в арахисовой муке наблюдалось значительное увеличение содержания белка, золы, жира. Влажность муки была приблизительно равна 12,66–12,80 %. Содержание углеводов в образце пшеничной муки было в 2 раза больше, чем в образце муки из арахиса. Содержание кальция в арахисовой муке было несколько ниже, чем в пшеничной, при этом значительно увеличилось количество микроэлементов, в т. ч. марганца – на 37,5 %; цинка – на 47,4; железа – 22,4 %. Приведенные исследования отражают ценность арахисовой муки [10, 11].Выпеченный бисквит должен быть пышным, легким, с приятным вкусом [10]. За основу брался базовый рецепт с последующей модификацией (табл. 2).  Таблица 1Химический состав муки, мг%/100 г с. в. Вид мукиВодаБелкиЖирыУглеводыЗолаМинеральные веществаСаMnFeZnПшеничная12,6611,201,3554,370,4517,880,571,220,73Арахисовая12,8032,604,8326,704,814,21,525,451,54 Таблица 2Расход сырья при приготовлении бисквита, г ИнгредиентВариант замены арахисовой муки, %1 (0 %)2 (25 %)3 (50 %)4 (75 %)5 (100 %)Яйцо куриное, шт.2Сахар белый100Мука пшеничная1007550250Мука арахисовая0255075100Итого вес муки100 При дегустации приготовленный бисквит оценивали по установленным характеристикам: запах, вкус, внешний вид, консистенция и общая приемлемость. Все подготовленные образцы были представлены экспертам для оценки образца бисквита с использованием гедонистичес­кой шкалы, по которой высший балл – 50, отлично – 50–41, хорошо – 40–31, удовлетворительно – 30–20, неудовлетворительно < 20. Результаты, касающиеся сенсорных характерис­тик, представлены на рисунке.Оценка аромата образцов бисквита варьировалась от 34 до 50 баллов, максимальный балл был получен в вариантах 2–5, а минимальный балл был у бисквита, приготовленного по классической рецептуре. Значительная разница среди образцов между вариантами 1 и 2–5 указывает на то, что частичная замена пшеничной муки на арахисовую значительно улучшила аромат.    Органолептическая оценка качества бисквита  В результате исследования внешнего вида было замечено, что частичная замена пшеничной муки на арахисовую муку 75 и 100 % сильно изменили внешний вид продукции, цвет бисквита был темно-коричневый, форма неровная, высота изделий значительно ниже предыдущих вариантов, итог – наименьшее среднее значение – 37 и 31 балл. Образцы 1 и 2 имели наиболее приемлемый внешний вид, без повреждений, боковые поверхности гладкие, средняя оценка – 50 баллов, 48 баллов получил вариант 3.Замена пшеничной муки на арахисовую оказывает существенное влияние на вид изделия в разрезе. В вариантах 4 и 5 текстура изделия крошащаяся, недостаточно пропеченная, неравномерного цвета. Варианты 1–3 с развитой пористостью, хорошо пропеченные, цвет в разрезе бисквита – свойственный данному виду изделия.Консистенция показывает реакцию органов чувств во рту на шероховатость, гладкость, жевательную способность, липкость пищи во рту. Результат оказался ожидаемым, поскольку в образцах 2 и 3 более полно ощущалась полнота вкуса и гладкая текстура продуктов. Бисквит в варианте 6 дегустаторы оценили в 35 баллов, вариант 4 и контроль получили оценку 40 баллов.При оценке вкуса среди представленных образцов бисквита результаты показали, что увеличение в рецептуре арахисовой муки улучшало вкус изделия. Образец 3 имел наибольшее пот­ребительское предпочтение (50 баллов), с разницей в 5 баллов внимания был удостоен вариант 2; 43 и 42 балла получили варианты 5 и 6, минимальный балл (37) был у бисквита, приготовленного по классической рецептуре.На основании заключения экспертов бисквит, приготовленный с 50 % заменой арахисовой муки, обладал наибольшими потребительскими предпочтениями по всем аспектам сенсорных характеристик с баллом 49,2, тогда как вариант 5 имел наименьший балл – 39,2.Данные таблицы 3 показывают, что в бисквите, обогащенном арахисовой мукой, увеличи­вается кислотность продукта. Учитывая, что органические кислоты активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, данные об их содержании являются очень важными.  Таблица 3Физико-химические показатели качества бисквита ВариантПористость, %Кислотность, град.Сжимаемость мякиша, ΔHобщ, ед. прибораМасса, гВысота, мм182,420,63729,854,2277,581,23331,853,5370,491,43032,550,1464,382,03232,944,6553,592,43033,141,2НСР0511,210,52,11,023,6  Анализ результатов оценки физико-химичес­ких показателей качества бисквита показал, что увеличение замены пшеничной муки арахисовой мукой приводит к снижению пористости изделия, увеличению его массы и снижению высоты бисквита, что говорит о выделении большого коли­чества арахисового масла в процессе выпечки. Выявлена зависимость между заменой пшеничной муки арахисовой мукой и периодом выпекания изделия, в частности контроль выпекался 22 мин при температуре 190 °С, тогда как время приготовления варианта со 100 % арахисовой мукой сократилось до 16 мин.Заключение. Полученные данные позво­ляют сделать вывод о перспективности использования арахисовой муки при производстве бис­квитных изделий в пропорции до 50 % замены пшеничной муки, такое соотношение позволяет улучшить вкусовые свойства изделий, сбалансировать их по питательной и биологической ценности.