Введение. Рябина обыкновенная является многолетней культурой, распространенной по территории Российской Федерации [1–3]. Плоды рябины обыкновенной (красной) (Sorbus aucupa­ria L.) представляют собой шаровидные или овальные, сочные, красные, кислые, терпкие с горьковатым вкусом, который при наступлении заморозков исчезает. Плоды достигают технологической зрелости в августе-сентябре и сохраняются в зимний период [4]. Известно применение плодов рябины в народной медицине. Ее применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря, цистите, при расстройствах пищеварения, гепатите, в качестве кровоостанавливающего средства, авитаминозе, ревматизме, простудных, сердечных заболеваниях и других патологических состояниях [5, 6]. В пищевой промышленности из плодов рябины готовят варенье, настойки, вино.Согласно литературным данным, плоды рябины содержат лейкоантоцианы в количествах, превышающих 15 % от суточной потребности организма, пектиновые вещества (0,3–1,15 %), сахара (до 5 %), органические кислоты (2,5 %), дубильные вещества (0,3–0,5 %), сорбит и сорбозу, аминокислоты, эфирные масла, каротиноиды (до 20 мг%), витамин С (до 200 мг%), флавоноиды [4, 5, 7–9].Произрастающие в Европейской части России плоды рябины обыкновенной достаточно хорошо изучены [6, 10–12]. Нами исследованы компоненты (сок и выжимки) плодов рябины обыкновенной, произрастающей на территории Красноярского края. Для расширения направлений квалифицированного использования, ассортимента продукции из плодов рябины обыкновеннойнеобходимо изучить их химический состав.Цель исследования – изучение химического состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной (красной) (Sorbus aucuparia L.), произрас­тающей в окрестностях города Красноярска, для оценки возможности их использования в рецептурах продуктов животного происхождения.Задачи: изучить состав минеральных веществ сока и выжимок плодов; установить сос­тав жирных кислот выжимок плодов; определить содержание витаминов в соке и выжимках плодов рябины обыкновенной.Объекты и методы. В качестве объекта изучения были выбраны сок и выжимки плодов рябины обыкновенной (красной) (Sorbus aucupa­ria L.), собранные в окрестностях города Красноярска в сентябре 2023 г. в период их технологической зрелости. Для исследования химичес­кого состава компонентов плодов рябины обыкновенной пробы отбирались методом квартования [13]. Определение содержания белка проводили по методу Къельдаля на приборе UDK-159 (производство фирмы Velp): на фильтровальной бумаге взвешивали образец массой 0,5 г, переносили в пробирку для разложения; добавляли таблетку катализатора, 10 мл концентрированной серной кислоты и помещали пробирку в дегестр, запускали программу. По окончании разложения пробирку вынимали и охлаждали до температуры 50–60 °С. Охлажденную пробирку устанавливали в автоматичес­кую установку UDK 159, запускали программу автоматического титрования. По окончании титрования и расчета прибор выводит результат на дисплей [14]. Определение жиров проводили на приборе Ser 18 (производство фирмы Velp) [15]. Методом Бертрана [16] устанавливали содержание углеводов (общего сахара). Сжиганием навески образца в муфельной печи при температуре 5500 °С проводили определение зольных веществ (сырая зола) [17].Состав жирных кислот определяли на газовом хроматографе CLARUS 580 GC (ЭЗД и ПИД детекторы) (PerkinElmer, США), минеральный состав определяли методом атомно-абсорб­ционной спектроскопии на атомно-абсорбцион­ном спектрометре PinAAcle 900T [18, 19]. Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) проводили с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель» по методике, рекомендованной производителем прибора фирмы «Люмекс-маркетинг»[20], содержание витаминов группы В устанавливали методом капиллярного электрофорезана на приборе «Капель-05М» («Люмэкс») [21], каротина – по ГОСТ Р 51443-99 [22]. Обработка полученных результатов проводилась методом математической статистики.Результаты и их обсуждение. Результаты исследования химического состава сока и выжимок плодов рябины обыкновенной показали, что содержание белка в соке плодов рябины составило 0,0099 %; сахаров – 3,47; минеральных веществ – 3,15 %.Выжимки плодов рябины содержат большое количество клетчатки – 18,000 %; сахаров – 7,60; белка – 5,79; минеральных веществ – 2,19 %.Минеральный состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной приведены в таблице 1. Таблица 1Минеральный состав сока и выжимок рябины обыкновенной КомпонентСодержание, мг/кгСок плодов рябиныВыжимки плодов рябиныМагний (Mg)146,91107,0Калий (K)1617,07191,0Кальций (Ca)370,43959,0Цинк (Zn)1,211,650Свинец (Pb)0,1230,312Никель (Ni)0,0590,367Железо (Fe)4,342106,2Марганец (Mn)1,066100,9Медь (Cu)0,6727,515Кобальт (Co)0,0760,290Хром (Cr)0,3822,013Кадмий (Cd)0,0320,014Натрий (Na)738,13902,0  Из результатов проведенных исследований видно, что в компонентах плодов рябины обыкновенной в соке и выжимках выявлена определенная избирательная способность плодов аккумулировать отдельные элементы.Установлено присутствие в минеральном сос­таве сока и выжимок плодов рябины физиологически значимых элементов: кальций, магний, нат­рий, калий, – при этом большее содержание этих элементов выявлено в выжимках плодов рябины.В соке плодов рябины обыкновенной содержится значительное количество кальция (Ca) (370,4 мг/кг), магния (Mg) (146,9), натрия (Na) (738,1), калия (K) (1617,0 мг/кг).В выжимках плодов рябины отмечается высокое содержание калия (K) (7191,0 мг/кг), кальция (Ca) (3959,0), натрия (Na) (3902,0), магния (Mg) (1107,0), железа (Fe) (106, 2 мг/кг).Результаты содержания токсичных микроэле­ментов в выжимках плодов рябины обыкновенной свидетельствуют о содержании в плодах свинца (0,312 мг/кг) и кадмия (0,0,024 мг/кг), данные показатели не превышают нормируемых в ягодах и продуктах из них [23].Жирнокислотный состав выжимок плодов рябины обыкновенной приведен в таблице 2. Таблица 2Жирнокислотный состав выжимок плодов рябины обыкновенной КислотаСодержание, % от суммы жирных кислотКаприловая Caprylic (C8:0)0,0457Капроновая Caproic (C6:0)0,0118Каприновая Capric (С10:0)0,0210Ундекановая Undecanoic (С11:0)0,0228Лауриновая Lauric (C12:0)0,1880Миристиновая Myristic (C14:0)0,2752Пальмитиновая Palmitic (C16:0)9,4928Пальмитоолеиновая Palmitoleic (C16:1)0,5466Олеиновая Oleic (С18:1)26,703Альфа-линоленовая alpha-Linolenic (18:3 cis 9,12)2,4116Линолевая Linolenic (С18:2)58,5257Лигноцериновая Lignoceric (C24:0)1,5596Нервоновая Nervonic (С24:1 cis15)0,1962  В составе жирных кислот выжимок плодов рябины обыкновенной содержатся незаменимые полиненасыщенные кислоты – линолевая и альфа-линоленовая. Линолевая и альфа-линоленовая кислоты необходимы всем живым организмам и являются незаменимыми, так как не синтезируются в живых организмах, а только в растениях.Содержание витаминов в соке и выжимках плодов рябины приведено в таблице 3.  Таблица 3Содержание витаминов в соке и выжимках плодов рябины ВитаминСок плодов рябиныВыжимки плодов рябиныВ3, г/кг–0,5047В5, г/кг0,00670,5220С, %0,00830,0100Каротин, мг/кг–204,60  Как следует из данных таблицы 3, в составе выжимок плодов рябины присутствуют витамины группы В, каротин (провитамин А), аскорбиновая кислота (витамин С). В соке плодов рябины содержание витамина В5 и аскорбиновой кис­лоты значительно ниже.Заключение. Таким образом, в результате проведенных исследований установлен химичес­кий состав сока и выжимок плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.). Обнаружены в составе зольных веществ сока физиологически значимые элементы, такие как кальций (370,4 мг/кг), магний (146,9), натрий (738,1), калий (1617,0 мг/кг). В выжимках плодов рябины отмечается высокое содержание калия (7191,0 мг/кг), кальция (3959,0), натрия (3902,0), магния (1107,0), железа (106, 2 мг/кг).Изучен индивидуальный жирнокислотный состав выжимок рябины обыкновенной. В сос­таве жирных кислот установлено содержание незаменимых полиненасыщенных кислот – линолевая и альфа-линоленовая.В соке и выжимках плодов рябины обыкновенной определено содержание витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, каротина.На основании изучения химического состава сока и выжимок плодов рябины обыкновенной они могут быть использованы для обогащения биологически активными веществами продуктов питания животного происхождения.