Введение. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к разряду продуктов питания, употребляемых большинством населения нашей страны ежедневно и массово. Для совершенствования пищевого статуса человека, профилактики распространенных заболеваний, связанных с нарушением питания, широкое распространение в настоящее время получили функциональные продукты – продукты нового поколения [1–6].Основными задачами Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 г., утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 09.12.2007 № 1351, являются сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и формирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способст­вует профилактике заболеваний, продлению жизни людей [7–9].Одной из актуальных задач, стоящих перед специалистами в области создания новых продуктов питания, является повышение их пищевой и биологической ценности. Неадекватное потребление свободных сахаров, животных жиров, рафинированных продуктов, дефицит в рационе полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, большинства витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, а также пищевых волокон являются основными нарушениями в сфере питания. По этой причине значительное внимание уделяется разработке и внедрению новых видов продуктов питания, содержащих в своем составе нетрадиционное растительное сырье, богатое необходимыми организму человека полезными веществами [10–12].Перспективным видом растительного сырья может рассматриваться конопляная мука как источник белка и незаменимых аминокислот. Конопляная мука превосходит по содержанию белка муку пшеничную высшего сорта и муку ржаную. Также конопляная мука богата липидами, в частности эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами группы омега-3 и омега-6. Перечисленные достоинства придают конопляной муке свойства добавки-обогатителя в пищевых продуктах [13–16].В связи с этим актуальными являются исследования по разработке биотехнологических решений производства хлебобулочных изделий из тритикалево-конопляной муки.Цель исследования – изучение влияния ферментных препаратов на качество хлебобулочных изделий тритикалево-конопляной муки различного соотношения повышенной пищевой ценности.Задачи: провести лабораторные выпечки и анализ основных физико-химических показателей качества формового хлеба и определить влияние добавления конопляной муки в рецептуру на качество готового продукта; определить влияние добавления ферментных препаратов липазного и ксиланазного принципа действия на качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям; определить оптимальную дозировку ферментного препарата «Пентопан 500 БГ» при добавлении в тритикалево-конопляную муки для выпечки формового хлеба.Впервые изучено влияние ферментных препаратов на качество хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из тритикалево-конопляной муки различного соотношения.Материалы и методы. Для проведения исследований по изучению влияния ферментных препаратов на качество хлебобулочных изделий тритикалево-конопляной муки повышенной пищевой ценности использовались 5 различных проб муки: контрольный образец – 100 % тритикалевая мука и различные соотношения тритикалево-конопляной муки: 92 : 8, 94 : 6, 96 : 4, 90 : 10. Во время проведения лабораторного исследования применялись препараты «Липопан Экстра БГ», «Пентопан 500 БГ», которые рекомендованы для улучшения качества и усвоения хлебобулочных изделий.Первый ферментный препарат, используемый в работе, – «Липопан Экстра БГ». Является сыпучим агломерированным гранулятом липазного действия. Применение этого препарата обеспечивает повышение адгезионных свойств теста при его разделке, снижение липкости теста; достижение синергетического эффекта при совместном применении препарата липазы с гемицеллюлозой [15]. Характеристика каждого из образцов муки представлена в таблице 1. Таблица 1Характеристика тритикалевой и тритикалево-конопляной муки в различных соотношениях Показатель качества муки Соотношение тритикалево-конопляной муки 10096 : 494 : 692 : 890 : 10Белизна, ед. пр. 35,529,2722,2618,0517,5Влажность, % 9,79,59,69,59,3Кислотность, град. 5,26,26,05,85,6Автолитическая активность, с 1291201108579  Второй ферментный препарат – «Пентопан 500 БГ» ксиланазного действия грибной амилазы. Обеспечивает трансформацию некрахмальных полисахаридов фракций муки. Арабиноксиланы или пентозаны играют ключевую роль в формировании, они также могут и повышают вязкость теста, поглощая большое количество воды. Ксиланазе необходимо расщепить арабиноксиланы настолько, чтобы высвободить связанную воду. Действует на пентоназы муки. Дозировка этого ферментного препарата – 3–7 г на 100 кг муки.Приготовление теста из контрольной тритикалевой и тритикалево-конопляной муки в различных соотношениях осуществляли с использованием жидкой закваски, приготовленной на тритикалевой муке с брожением в течение 90 мин [16].Для изучения ферментных препаратов «Липопан Экстра БГ», «Пентопан 500 БГ» на качество готового изделия был выбран хлеб с соотношением муки 92 : 8. В качестве контрольного образца использовалась проба хлеба с тем же соотношением тритикалево-конопляной муки, но без внесения ферментного препарата. Опытные пробы – с внесением ферментных препаратов в количестве 0,001 и 0,003 % к массе муки. Хлеб готовили по рецептуре, представленной в таблице 2. Таблица 2Рецептура для приготовления тритикалевого и тритикалево-конопляного хлеба Сырье Количество вносимого сырья, % к массе муки в различных соотношениях тритикалево-конопляной муки Тритикалевая мука 10096949290Конопляная мука –46810Закваска 50,0Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0Соль поваренная пищевая 1,5Вода По расчету, исходя из влажности теста 43,5   Тесто замешивали в тестомесильной машине Kenwood со спиральным месильным органом. Загрузку сырья проводили в следующей последовательности: мука, разведенные водой, дрожжи и соль, закваска с кислотностью 19 град. Замес проводили 2 мин на средней скорости.Брожение полуфабриката проходило в термостате при t = 28 °C в течение 110 мин, без обминки. После окончания брожения тестовую заготовку делили на куски массой 400 г. Разделку тестовых заготовок проводили вручную. Отформованные тестовые заготовки перекладывали в смазанные растительным маслом формы, которые отправляли в расстойный шкаф Allen-Bredley, в котором температура была не ниже 40 °C и относительная влажность около 75–80 %. Расстойка происходила в течение 50 мин.По окончании расстойки полуфабрикат отправлялся на выпечку в лабораторную печь MIWE condo, разогретую до температуры 240 °C. Дополнительно увлажняли камеру печи. Формовой хлеб выпекался 35 мин. Выпеченные заготовки остывали при комнатной температуре.Результаты и их обсуждение. Приготовление теста из контрольной тритикалевой и тритикалево-конопляной муки в различных соотношениях осуществляли с использованием жидкой закваски, приготовленной на тритикалевой муке с брожением 90 мин.После проведения пробной лабораторной выпечки дегустаторам была представлена таблица, на основании которой производилась экспертная оценка готовых изделий (табл. 3).  Таблица 3Балльная оценка качества хлебобулочных изделий с учетом весомости основных показателей ПоказательКоэффициентвесомостиОценка,баллыОценка с учетомвесомости, баллыОбъем формового хлеба 3,01–53–15Правильность формы 1,01–51–5Окраска корки 1,01–51–5Состояние поверхности корки 1,01–51–5Цвет мякиша 2,02,02–10Структура пористости 1,51–51,5–7,5Структурно-механические свойства мякиша2,51–52,5–12,5Запах 2,51–52,5–12,5Вкус 2,51–52,5–12,5Разжевываемость 1,01–51–5Совокупность всех показателей ––20–100 Для изучения влияния различных соотношений тритикалево-конопляной муки на качество хлеба проводили лабораторные выпечки. Для этого использовали тритикалево-конопляную муку в различных соотношениях 96 : 4, 94 : 6, 92 : 8, 90 : 10.Тесто готовили по методике, приведенной в разделе и в рецептуре, представленной в таблице 2. Контролем служила проба хлеба, приготовленная из тритикалевой муки.Пробы хлебы анализировали через 18 ч после выпечки по общепринятым методикам. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 4 и на рисунках 1–3. Таблица 4Физико-химические показатели готовых хлебных изделий Показатель Контроль100 % тритикалевой мукиСоотношение тритикалево-конопляной муки96 : 494 : 692 : 890 : 10Влажность, % 39,239,139,239,239,2Кислотность, град. 5,66,677,37,4Пористость, % 58,859,062,163,260,2Удельный объем, см3/г 1,551,721,781,921,71Упругая деформация, мм2,72,62,42,22,4  Рис. 1. Внешний вид формового хлеба и мякиша из тритикалево-конопляной муки различного соотношения: 1 – 100 % тритикалевая мука; 2 – соотношение 96 : 4; 3 – соотношение 94 : 6; 4 – соотношение 92 : 8, 5 – соотношение 90 : 10 Рис. 2. Влияние различного соотношения тритикалево-конопляной муки на пористость хлеба Рис. 3. Влияние различного соотношения тритикалево-конопляной муки на удельный объем формового хлеба  Из представленных данных, приведенных в таблице 4 и на рисунках 2–3, видно, что с увеличением количества конопляной муки в мучной тритикалево-конопляной смеси качество хлеба улучшается. Степень этого улучшения зависит от количества вносимой дозировки конопляной муки. Так, при увеличении конопляной муки увеличивается пористость на 1–8 %, удельный объем на 11–24 %, упругая деформация на 9–12 % по сравнению с контрольной пробой хлеба.В наибольшей степени улучшалось качество хлеба при соотношении тритикалево-конопляной муки 92 : 8. При этом удельный объем увеличивался на 24 %, пористость – на 8, упругая деформация – на 12 % по сравнению с контрольной пробой без добавления ферментного препарата.Данные по влиянию тритикалево-конопляной муки на органолептические показатели хлебобулочных изделий представлены в таблице 5 и на рисунке 4.  Таблица 5Балльная органолептическая оценка качества готового хлебас различным соотношением тритикалево-конопляной муки Показатель Коэффициент весомости Контроль Соотношение тритикалевой и конопляной муки 10096 : 494 : 692 : 890 : 10Правильность формы 3,054445Окраска корки 1,045554Состояние поверхности корки 1,053454Цвет мякиша 1,055554Структура пористости 2,043354Запах 1,555555Вкус 2,554554Разжевываемость 1,045554Качество формового хлебапо совокупности всех показателей–60,553,557,562,056,5  Из представленных данных таблицы 5 и рисунка 4 видно, что хлеб, приготовленный из смеси тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8, имеет наилучшие показатели по состоянию поверхности корки, структуре пористости, вкусу, аромату, хлеб приобретал приятное послевкусие, более выраженный аромат по сравнению с контрольной пробой хлеба.    Рис. 4. Влияние различных соотношений тритикалево-конопляной муки на органолептические показатели хлеба   Для дальнейших исследований был выбран образец с соотношение тритикалево-конопляной муки 92 : 8. С целью улучшения качества хлебобулочных изделий из тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8 проводили корректировку хлебопекарных свойств тритикалево-конопляной муки при добавлении ферментных препаратов.Для изучения влияния ферментных препаратов различного принципа действия на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из тритикалево-конопляной муки, проводили лабораторные выпечки по методике и рецептуре, приведенным выше.Ферментные препараты «Липопан Экстра БГ», «Пентопан 500 БГ» добавляли в количестве 0,001–0,003 % к массе муки. Контролем служила проба хлеба с соотношением тритикалево-конопляной муки 92 : 8. Пробы хлеба анализировали через 18 ч после выпечки по общепринятым методикам. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 6 и на рисунках 5–7.  Таблица 6Анализ физико-химических показателей готовых изделий с добавлением ферментных препаратов в различных дозировках Показатель Контроль100 % тритикалевой мукиФизико-химические показатели качества готового хлеба с добавлением ферментных препаратовв различных дозировках Липопан Экстра БГ Пентопан 500 БГ 0,001 %0,002 %0,001 %0,002 %Влажность, % 41,341,141,241,441Кислотность, град. 6,86,36,46,56,6Пористость, % 62,965,065,067,069,0Удельный объем, см3/г 1,811,932,102,232,54Упругая деформация, мм 2,72,72,92,83,2   Рис. 5. Внешний вид и мякиш хлеба из тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8с использованием различных ферментных препаратов: 1 – контроль без препарата; 2 – «Липопан Экстра БГ» 0,002 %; 3 – «Пентопан 500 БГ» 0,001 %; 4 – «Пентопан 500 БГ» 0,002 %  Рис. 6. Влияние различных ферментных препаратов на пористость тритикалево-конопляного хлеба в соотношении муки 92 : 8  Рис. 7. Влияние различных ферментных препаратов на удельный объем тритикалево-конопляного хлеба в соотношении муки 92 : 8 Из представленных данных видно, что при добавлении ферментных препаратов качество хлеба улучшалось. Степень этого улучшения зависит от вида ферментного препарата и вносимой дозировки. Так, при добавлении ферментного препарата различного принципа действия удельный объем увеличивался на 6–40 %, пористость – на 6–18 %, упругая деформация – на 15 % по сравнению с контрольным образцом.Пробы хлеба, приготовленные с добавлением ферментного препарата «Пентопан 500 БГ», имели лучшие показатели качества хлеба. При этом удельный объем увеличивался на 23–40 %, пористость – на 15–18 %. Балльная органолептическая оценка качества готового хлеба с различным соотношением тритикалево-конопляной муки представлена в таблице 7 и на рисунке 8.  Таблица 7Балльная органолептическая оценка качества готового хлеба с различным соотношением тритикалево-конопляной муки ПоказательКонтрольЛипопан Экстра БГПентопан 500 БГ0,002 %0,002 %0,003 %Правильность формы 4454Окраска корки 5555Состояние поверхности корки 3454Цвет мякиша 5555Структура пористости 3454Запах 5555Вкус 5555Разжевываемость 4454  Рис. 8. Влияние различных ферментных препаратов на органолептические показатели готового изделия с сотношением тритикалево-конопляной муки 92 : 8  Из представленных данных таблицы 7 и рисунка 8 видно, что хлеб при добавлении ферментного препарата «Пентопан 500 БГ» в дозировке 0,002 % имел наилучшие показатели. Хлебобулочное изделие обладало равномерный темно-коричневой окраской корки, развитой, равномерной пористостью; приятным вкусом и ароматом, свойственным данному виду изделию.Заключение. Лабораторные выпечки и анализ основных физико-химических показателей формового хлеба показывают, что конопляная мука положительно влияет на качество готового продукта, при этом удельный объем увеличи­вается на 11–24 %, пористость – на 1–8 %. Установлено, что использование тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8 дает наилучший результат по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба, при этом удельный объем увеличивается на 24 %, а пористость – на 8 %. Изучено влияние ферментных препаратов различного принципа действия на качество хлеба, приготовленного из смеси тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8. Установлено, что добавление ферментных препаратов липазного и ксиланазного принципа действия улучшает качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. При этом удельный объем увеличивается на 6–40 %, пористость – на 6–18 %. Выявлено, что лучшие хлебопекарные свойства имели образцы, приготовленные с добавлением ферментного препарата «Пентопан 500 БГ» в количестве 0,001–0,002 % к массе муки. При этом удельный объем увеличивается на 25–40 %, пористость – на 12–18 %. Определена оптимальная дозировка ферментного препарата «Пентопан 500 БГ» в количестве 0,002 % к массе муки, при этом удельный объем увеличивается на 40 %, пористость – на 18 %.