Введение. В настоящее время одной из задач индустрии питания согласно стратегии повышения качества сферы пищевой промышленности выступает разработка и внедрение технологий производства продуктов нового поколения, с определенным составом и отвечающих требованиям здорового питания [1–3]. Такие продукты часто изготавливают на основе растительного сырья с использованием культурных или дикорастущих растений [4].Одной из наиболее распространенных групп продуктов питания являются мучные кондитерские изделия [5, 6]. Они отличаются по виду сырья, технологической схеме, компонентному составу. Ассортимент мучных изделий достаточно разнообразный, включает торты, пирожные, печенье, вафли, маффины, кексы, пряники, мучные восточные сладости [5]. Достаточно широкое распространение получили разные виды печенья, в т. ч. профитроли [4].Профитроли производят из заварного полуфабриката, содержащего внутри большую полость, которую заполняют в дальнейшем разными начинками. Основными составляющими заварного полуфабриката обычно выступают мука пшеничная, сливочное масло, яйца, соль [7].У потребителей, использующих в пищу полезные продукты, могут возникнуть вопросы по содержанию витаминов в продукте, полисахаридов, а именно клетчатки.Анализ источников литературы свидетельствует о применении разных видов растительного сырья, используемых для обогащения мучных кондитерских изделий. В основном используются безглютеновые крупы, овощи, содержащие пектин и клетчатку, витамины и минеральные вещества (столовая свекла, морковь, сахарная свекла, стевия, тыква, кабачок, шиповник, абрикос, клюква, рябина) [1–11].Ценным клубнеплодом, содержащим гиалуроновую кислоту, витамины Е, А, С, В1, В2, PP, B4, В5, В6, В9, минеральные вещества (Ca, Fe, Мg, P, K, Na, Zn, Сu, Мn, Se), крахмал, клетчатку, имеющим высокий гликемический индекс, является таро.Таро представляет собой тропическое растение, относится к семейству ароидных. Клубни являются потенциальным сырьем для получения крахмала и могут использоваться в пищевой промышленности. В состав клубней входят водорастворимые слизи, отличающиеся высоким содержанием сахаров, преобладают арабиноза и галактоза, содержатся белки (арабиногалактан-протеины) [12].На основе клубней таро вырабатывают пищевую добавку «Taro Latte», имеющую сладковатый, кокосово-ванильный вкус, розовый цвет. Она оказывает положительное воздействие на снижение веса, укрепление иммунитета, снижение уровня сахара в крови.Цель исследований – разработка рецептуры заварного полуфабриката с введением добавки «Таро Латте» разной концентрации.Задачи: подбор ингредиентов, составление рецептуры; представление технологии производства обогащенных заварных полуфабрикатов; оценка качества добавки и готовых полуфабрикатов.Объекты и методы. Объекты исследования – 4 образца заварных полуфабрикатов: № 1 – контрольный (без введения добавки) и № 2, № 3, № 4 – с добавлением пищевой добавки «Taro latte» в количестве 10; 20 и 25 г соответственно. Минимальную дозировку добавки выбрали в количестве 10 г, в связи с тем, что при внесении порошка массой менее 10 г добавка не оказала влияние на органолептические показатели заварного полуфабриката.Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского ГАУ.В качестве обогатителя вносили готовую пищевую добавку «Taro Latte», состоящую из перетертых в порошок клубней таро, глюкозы, натурального эфирного масла таро, натурального красителя тростникового. Органолептическую оценку добавки и готовой продукции проводили преподаватели кафедры биотехнологии и пищевых продуктов. Из физико-химических показателей качества определяли влажность изделий высушиванием (по ГОСТ 5900-2014), массовую долю жира экстракционно-весовым методом (по ГОСТ 31902-2012), намокаемость (по ГОСТ 10114-80).Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследований разработали рецептуру заварного полуфабриката с внесением разной концентрации порошка клубней таро (табл. 1).  Таблица 1Рецептура заварного полуфабрикатаThe recipe of a semi-finished custard СырьеОбразец№ 1№ 2№ 3№ 4Мука пшеничная, хлебопекарная, г100100100100Молоко, мл12511510595Вода, мл12511510595Сливочное масло, г100100100100Сахар, г2,5–––Соль, г1,251,251,251,25Яйца, С1, шт.4444Пищевая добавка «Taro latte», г–102025  За основу представленной рецептуры была взята классическая технология производства профитролей. Рецептуру меняли в зависимости от внесенного порошка. Добавка повлияла на изменение консистенции теста, которое становилось жидким. С целью придания более густой консистенции уменьшили количество вносимого молока и воды, на 10 мл у каждого обогащенного образца. Сахар использовали только для приготовления контрольного образца, порошок таро являлся достаточно сладким.Технология производства заварных полуфабрикатовПодготовка сырья. Включает просеивание муки на сите, топление сливочного масла.Смешивание и нагрев ингредиентов. Подготовленное молоко, сливочное масло, воду смешивают и доводят до кипения на медленном огне. Длительность кипячения составляет 5 мин.Замес теста. Просеянную муку вносят в емкость с подготовленной смесью и замешивают лопаткой на включенной плите.Охлаждение теста. Тесто должно остыть до температуры 25–27 °С.Внесение яиц. В остывшее тесто вносят яйца постепенно, по 1 шт., тщательно перемешивая венчиком.Формование изделий. Заварное тесто помещали в кондитерский мешок, использовали насадку «звезда», выдавливали на противень, учитывали расстояние друг от друга 4–5 см.Выпечка. Выпечку полуфабрикатов осуществляли в духовом шкафу, первые 10 мин при температуре 200 °С, следующие 10 мин при температуре 175 °С.Охлаждение. Для охлаждения готовых полуфабрикатов применяли решета, длительность охлаждения составила 60 мин.Оценка качества добавки по органолептическим показателямПроведена оценка качества добавки «Taro Latte» по органолептическим показателям (табл. 2).  Таблица 2Органолептическая оценка добавки «Taro latte»Organoleptic evaluation of the Taro latte supplement ПоказательРезультатВкус и запахФруктовые с ванильными нотамиЦветРозовыйВнешний видСыпучий сухой порошок  Результаты оценки добавки по органолептическим показателям свидетельствуют о наличии ванильных нот во вкусе и запахе. Цвет – розовый, некоторые эксперты отметили легкий сиреневый оттенок. По внешнему виду добавка представляет собой сухой сыпучий порошок.Контроль качества заварных полуфабрикатовПроведен контроль качества заварных полуфабрикатов по органолептическим показателям согласно требованиям ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».  Таблица 3Контроль качества заварных полуфабрикатов по органолептическим показателямQuality control of semi-finished custard products according to organoleptic parameters ПоказательОбразец№ 1№ 2№ 3№ 4Вкус и запахСвойственныенаименованиюВкус, свойственный контрольному образцу, запах ванильныйФруктовые, с легкими медовыми ноткамиФруктовые, определен выраженный травянистый привкусФормаОкруглая, не расплывчатая,без вмятинОкруглая, не расплывчатая, без вмятинОкруглая, не расплывчатая, без вмятинОкруглая, не расплывчатая, без вмятинПоверхностьШероховатая,без поврежденийШероховатая,без поврежденийШероховатая, без поврежденийШероховатая, без поврежденийЦветСветло-соломенныйСветло-розовыйРозовый с сиреневым оттенкомСиреневый с серым оттенкомВид в изломеПропеченное, с пористой структурой, следы непромеса отсутствовалиПропеченное, с пористой структурой, следы непромеса отсутствовалиПропеченное, с пористойструктурой,следы непромеса отсутствовалиСлегка непропеченное, с пористой структурой, следы непромеса отсутствовали  По результатам органолептической оценки отмечены изменения у образцов по показателям запах и вкус, цвет и вид в изломе. У контрольного образца вкус и запах – свойственные наименованию изделий, слегка пресные. У образца № 2 вкус не отличался от контроля, в запахе ощущались ванильные нотки. В образце № 3 выявлены во вкусе и запахе фруктовые и медовые ноты. У образца № 4 запах, аналогичный образцу № 3 – фруктовый, во вкусе фруктовые ноты перебивает выраженный травянистый привкус. Форма и поверхность у всех образцов идентичная. Форма всех образцов округлая, поверхность слегка шероховатая, повреждения отсутствуют. Цвет образцов – от светло-розового до сиреневого с серым оттенком. Вид в изломе у образцов № 1–3 аналогичный, образец № 4 имел слегка непропеченую структуру.Согласно шкале интенсивности выраженности признака (0–5) построены профилограммы вкуса и запаха трех образцов с внесенной добавкой (рис. 1, 2).    Рис. 1. Профилограмма вкуса образцов с внесенной добавкой Taste profilogram of the samples with the added additive  У образца № 2, с минимальной концентрацией внесенной добавки – 10 г, вкус являлся пресным, привкусы не выявлены. Образец № 3 характеризовался сочетаемостью кокосового, ванильного, медового привкусов, причем наибольшей выраженностью обладал кокосовый привкус. У образца № 4 травянистый привкус превзошел кокосовый и ванильный, эксперты обозначили его как отрицательный признак.    Рис. 2. Профилограмма запаха образцов с внесенной добавкой Odor profilogram of the samples with the added additive По запаху все три образца имели отличия. У образца № 2 отметили только ванильный запах. Образец № 3 имел комплекс запахов: кокосового, ванильного и медового. У образца № 4 более выраженным являлся травянистый запах.Результаты физико-химических испытаний образцов приведены в таблице 4.  Таблица 4Результаты физико-химических исследований образцовResults of physico-chemical studies of samples ПоказательНорма в соответствиис ГОСТ 24901-2014Образец№ 1№ 2№ 3№ 4Массовая доля влаги, %,не более1614,8±0,0915,2±0,1115,6±0,1415,8±0,16Массовая доля жира, %,не более4016,2±0,1215,7±0,1415,4±0,1115,1±0,16Намокаемость, %, не менее150170,2±1,2173,5±1,4175,2±1,2178,1±1,1  По результатам испытаний показатель массовой доли влаги повысился с 14,8 % у образца № 1 до 15,8 % у образца № 4 с максимальным количеством вносимой добавки, что обусловлено водопоглотительными свойствами порошка клубней таро. По мере повышения влажности снижалась массовая доля жира в изделиях. Наименьшее содержание жира выявлено у образца № 4 – 15,1 %. Наиболее намокаемыми (178,1 %) являлись заварные полуфабрикаты с внесенной добавкой массой 25 г.Заключение. Разработана рецептура заварных полуфабрикатов с внесением добавки «Таро Латте» разной концентрации. В результате исследований получены новые научные данные о качестве заварных полуфабрикатов, обогащенных добавкой «Таро Латте». Заварные полуфабрикаты возможно применять как основу для производства профитролей, так и использовать в пищу без начинки в питании людей разного возраста.