Введение. Добавление различных растительных ингредиентов в рецептуры мясных полуфабрикатов для обогащения их эссенциальными компонентами в настоящее время становится все более популярным [1–5].Портулак (Portulaca oleraceae L.) является широко распространенным сорным растением семейства портулаковых с сочными лопаткообразными листьями зеленого цвета, достигающими в длину от 10 до 30 см (рис.). Семена портулака огородного черного цвета накапливаются в семенной круглой коробочке, раскрывающейся по мере их созревания [6–7].    Портулак (Portulaca oleraceae L.) В своем составе портулак огородный содержит ценные физиологически значимые вещества, такие как белки (33,40 %,) жиры (6,30), клетчатку (11,80), безазотистые экстрактивные вещества (27,30 %), омега-3 жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, вещества фенольного характера, алкалоиды, сапонины, органические кислоты [8, 9].Имеются сведения о его противовоспалительном, противодиабетическом, противоопухолевом, гепатопротекторном, противораковом, антиоксидантном, обезболивающем, гастропротекторном, нейропротекторном, ранозаживляющем и антисептическом свойствах [8–10].Известно применение надземной части портулака при изготовлении различных блюд в общественном питании: закусочных, первых и вторых. Энергетическая ценность портулака невысока и составляет 20 кКал.Цель исследования – выявить возможность применения надземной части портулака огородного в рецептурах котлет.Задачи: определить дозировку портулака огородного в мясной фарш из индейки, обеспечивающую лучшие качественные показатели изделия; провести дегустационную оценку продукта; разработать принципиальную схему получения мясорастительного полуфабриката.Объекты и методы. Объектом изучения были мясной полуфабрикат из мяса индейки (контрольный образец) и опытные образцы с добавлением различного количества надземной части портулака огородного взамен мясного сырья: образец № 1 – 3 % портулака; образец № 2 – 6; образец № 3 – 9 % портулака. Контрольный образец котлет приготовлен в соответствии с рецептурой [11].Компоненты для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов соответствовали нормативной документации: мясо индейки – по ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» и ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»; яйца куриные – по ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»; лук репчатый – по ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия; перец черный – по ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»; соль поваренная пищевая – по ГОСТ Р 51574-2018; масло растительное – по ГОСТ 1129-2013; сухари панировочные – по ГОСТ 28402-89 [12–19].Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ31986-2012 (ГОСТ 7269-2015 и ГОСТ 9959-2015) по 5-балльной шкале [20–22].Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен состав контрольного и опытных образцов котлет. Качественные показатели мясных котлет представлены в таблице 2.  Таблица 1Компонентный состав исследуемых образцов мясных рубленых полуфабрикатов, г ИнгредиентКонтрольный Опытный образец№ 1№ 2№ 3Мясо птицы (индейка)200194188182Портулак 61218Сухари панировочные2222Лук репчатый свежий66,666,666,666,6Перец черный молотый0,10,10,10,1Соль поваренная1,81,81,81,8Яйца куриные36363636Итого306,5306,5306,5306,5  Таблица 2Качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов ОбразецКонсистенцияЗапахВкусЦветКонтрольСуховата, плотнаяСоответствует свежему качественному продуктуСоответствует свежему качествен-ному продуктуПриятный, с румяной корочкойОбразец № 1Плотная, более сочнаяСоответствующий, нотки портулака не проявилисьНесколько ощутимый привкус портулакаПриятный, с румяной корочкой, с неявным количеством включений портулакаОбразец № 2Менее плотная, сочнаяПоявился неявно выраженный запах портулакаЯвно присутствующий привкус портулакаПриятный, с румяной корочкой, с заметным присутствием портулакаОбразец № 3РыхлаяПрисутствует ярко выраженный запах портулакаЯрко выраженный вкус портулакаПортулак интенсивно распределен по поверхности  Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении портулака огородного в фаршевую систему мясных рубленых полуфабрикатов в дозировке 6 % от массы фарша наблюдаются наилучшие органолептические показатели готовых изделий. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (табл. 3). Таблица 3Дегустационная оценка мясных рубленых изделий (котлет) контрольного и опытных образцов, баллы ПоказательКонтрольныйОпытный образец№ 1№ 2№ 3Внешний вид и консистенция4453Запах5453Вкус4454Цвет5555  Как показала дегустационная оценка образцов, наибольшее количество баллов получил опытный образец № 2 с введением 6 % портулака.Разработана принципиальная схема получения мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением надземной части портулака огородного, которая приведена на рисунке 2.Измельченный портулак вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша.    Рис. 2. Принципиальная схема получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением надземной части портулака огородного  Заключение. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента – портулака огородного. Изучение органолептических показателей готового мясного рубленого изделия показало, что рациональной дозировкой, вводимой в мясную котлетную массу растительного ингредиента, является 6 % от массы мясного фарша. Наивысшую оценку у дегустаторов получил опытный образец с введением 6 % растительного компонента. Разработаны этапы производства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части портулака огородного.Применение портулака огородного в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать расширению ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе эссенциальных компонентов, снижению себестоимости.