Введение. Интерес на потребительском рынке сегодня представляет продукция, содержащая минимальное количество жира и сбалансированная по компонентному составу. Таким требованиям удовлетворяет мясо оленя по сравнению с другими традиционными видами мясного сырья. В последнее время мясо оленя и продукты на его основе становятся все более востребованными, благодаря пониженному содержанию жира и холестерина [1, 2].Увеличение объемов производства мяса оленины требует от мясоперерабатывающих предприятий усовершенствования и внедрения новых рецептурных составов мясных продуктов и технологий. Для расширения ассортимента мясной продукции производители используют нетрадиционные виды мясного сырья, позволяющие получать новые для потребителя продукты. В связи с этим использование мяса оленя является перспективным и особенно значимым аспектом для жителей северных районов, основным доступным источником животного белка, витаминов, минеральных элементов. Высокая пищевая ценность продукции из мяса оленя позволит обеспечить население страны высококачественными продуктами питания. В последние годы все чаще производители мясной продукции используют в рецептурах таких изделий различные растительные компоненты [3–8], добавление которых придает оригинальный вкус готовому продукту, а также обогащает физиологически значимыми компонентами, не содержащимися в мясном сырье.В настоящее время на потребительском рынке ассортимент мясных консервов с ягодным сырьем представлен ограниченно. С этой целью было проведено исследование возможности применения в рецептуре консервов из мяса оленя дикорастущих ягод брусники и можжевельника сибирского.Цель исследования – определение возможности использования ягодного сырья – брусники и можжевельника сибирского в рецептуре тушеного мяса из оленины и оценке качественных характеристик продукта и его безопасности.Задачи: разработать рецептуру тушеного мяса из оленины с использованием в качестве ингредиента ягоды брусники и можжевельника; оценить качество и безопасность полученного продукта.Объекты и методы. Объект исследования – мясо тушеное из оленины с добавлением дикорастущих ягод брусники и можжевельника сибирского.При разработке рецептурного состава мясных изделий использовали компоненты: оленина 1-й сорт – по ГОСТ 32227-2013; лук репчатый свежий – по ГОСТ 1723-2015; перец черный молотый – по ГОСТ 29050-91; соль поваренная – по ГОСТ Р 51574-2018; ягоды брусники – по ГОСТ 20450-2019; плоды можжевельника обыкновенного – по ГОСТ 2802-89.Результаты и их обсуждение. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований были выбраны дозировки внесения ягод брусники в мясные консервы из оленины: 1; 2; 3; 4; 5 %. Компонентный сос­тав тушеного мяса из мяса оленя с добавле­нием ягод брусники приведен в таблице 1. Таблица 1Компонентный состав мясных консервов с добавлением ягод брусники КомпонентКоличество, кгКонтроль1 %2 %3 %4 %5 %Оленина жилованная97,597,597,597,597,597,5Ягоды брусники–12345Лук репчатый1,331,331,331,331,331,33Соль поваренная пищевая1,141,141,141,141,141,14Перец душистый молотый0,010,010,010,010,010,01Лист лавровый0,020,020,020,020,020,02Итого100,0101,0102,0103,0104,0105,0  В состав рецептуры мясных консервов из оленины вносили сухие ягоды можжевельника в количестве 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 %. Компонентный состав мясных консервов из мяса оленя с внесением в состав сушеных можжевеловых ягод представлен в таблице 2. Состав рецептуры мясных консервов из оленины с добавле­нием ягод брусники и сушеных можжевеловых ягод приведены в таблице 3. В рецептуру мясных консервов из оленины вносили сухие ягоды брусники в количестве 3 %, ягоды можжевельника варьировались в количестве 0,1; 0,15; 0,2 %. Органолептические показатели опытных образцов представлены на рисунках 1–3.  Таблица 2Компонентный состав мясных консервов с сушеными можжевеловыми ягодами КомпонентКоличество, кгКонтроль0,1 %0,2 %0,3 %0,4 %0,5 %Оленина жилованная97,597,597,597,597,597,5Ягоды можжевеловые сушеные–0,10,150,20,250,3Лук репчатый1,331,331,331,331,331,33Соль поваренная пищевая1,141,141,141,141,141,14Перец душистый молотый0,010,010,010,010,010,01Лист лавровый0,020,020,020,020,020,02Итого100,0100,1100,2100,3100,4100,5 Таблица 3Состав мясных консервов с ягодами брусники и сушеными можжевеловыми ягодами КомпонентКоличество, кгКонтроль№ 1№ 2№ 3Оленина жилованная97,597,597,597,5Ягоды брусники –333Ягоды можжевеловые сушеные–0,10,150,2Лук репчатый1,331,331,331,33Соль поваренная пищевая1,141,141,141,14Перец душистый молотый0,010,010,010,01Лист лавровый0,020,020,020,02Итого100,0103,1103,15103,2   Рис. 1. Органолептическая оценка мясных консервов из оленины с добавлением ягод брусники  Согласно полученным результатам (см. рис. 1), наибольшую оценку получил опытный образец мясных консервов из оленины с добавлением ягод брусники в количестве 2 %.Наибольшую оценку получил опытный образец мясных консервов с добавлением 0,15 % сушеных можжевеловых ягод (см. рис. 2).    Рис. 2. Органолептическая оценка мясных консервов из оленины с добавлением сушеных можжевеловых ягод   Рис. 3. Органолептическая оценка мясных консервов из олениныс добавлением ягод брусники и сушеных можжевеловых ягод Из данных, приведенных на рисунке 3, следует, что наилучший результат по органолептическим показателям достигнут при внесении в опытный образец ягод брусники в количестве 3 % и сушеных ягод можжевельника 0,15 %.Исследование физико-химических показателей (табл. 4) и безопасности проводилось в опытном образце с содержанием 3 % ягод брусники и 0,15 % сушеных можжевеловых ягод, получившем наилучшую органолептическую оценку.  Таблица 4Физико-химические показатели тушеного мяса оленяс брусникой и можжевеловыми ягодами, % ПоказательЗначениеПоказатель по ГОСТ 32125-2013Массовая доля мяса и жира84±0,1Не менее 58Массовая доля белка19,7±0,02Не менее 15Массовая доля жира9,5±0,04Не более 15Массовая доля поваренной соли1,1±0,01От 1,0 до 1,5 включительно  Разработанный продукт из мяса оленя с брусникой и можжевеловыми ягодами по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013.По микробиологическим показателям и безопасности тушеное мясо из оленины с ягодными компонентами соответствует ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 5). Таблица 5Показатели безопасности тушеного мяса оленя с брусникой и можжевеловыми ягодами ПоказательЗначениеДопустимые уровниМикробиологические показатели:  кол-во мезофильных аэробныхи факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/гНе обнаруженоНе более 5 · 106бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 гНе обнаруженоНе допускаютсяплесень, КОЕ/гНе обнаруженоНе более 500Токсичные элементы, мг/кг:  свинецМенее 0,004Не более 0,5мышьякМенее 0,002Не более 0,1кадмийМенее 0,001Не более 0,05ртутьМенее 0,001Не более 0,03Антибиотики, мг/кг:  группа тетрациклинаМенее 0,001Не более 0,01левомицетинМенее 0,0002Не более 0,01гризинМенее 0,001Не более 0,2бацитрацинМенее 0,001Не более 0,02Пестициды, мг/кг:  гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры)Менее 0,002Не более 0,1Радионуклиды:  удельная активность цезия-137, Бк/кг (л)10200 Заключение. Разработаны рецептуры тушенки из мяса оленя с добавлением ягод брусники и можжевельника. Установлена дозировка ягодного ингредиента, при которой достигаются наилучшие показатели качества мясного продукта (тушенки) при добавлении: ягод брусники в количестве 2 %, можжевеловых ягод – 0,15 %. При использовании одновременно двух ягод наибольшую дегустационную оценку получил опытный образец при внесении ягод брусники в количестве 3 %, сушеных можжевеловых ягод – 0,15 %. Таким образом, установлено, что тушеное мясо оленя с добавлением ягод брусники и можжевельника сибирского по качественным характеристикам соответствует нормативным и рекомендуется в производство.