Введение. Основными задачами Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 г., утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 09.12.2007 № 1351, являются сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и формирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний и продлению жизни [1–3].Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к разряду продуктов, потребляемых населением ежедневно и массово. Хлебобулочные изделия в недостаточной мере содержат необходимые для нормальной жизнедеятельности человека вещества. Эти продукты питания характери­зуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они обладают высокими органолептическими свойствами и относительной дешевизной. За счет употребления 250–400 г хлеба дневная потребность человека в пище удовлетворяется примерно на треть, в углеводах – наполовину, белках – на треть, в витаминах группы В – на 50–60 %. Содержание витаминов B1, B6, PР, E и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека [4, 5].Однако содержание основных веществ в нем, углеводов и белков, не оптимально. Вместо рекомендуемого соотношения белка к углеводам 1:4 в хлебе на 1 часть белка содержится 6 частей углеводов. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных белками, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, макро- и микроэлементами, позволит решить проблему нерационального питания населения [6, 7].По мнению ведущих специалистов пищевой отрасли, приоритетными направлениеми развития хлебопекарной промышленности являются: увеличение производства изделий из нетрадиционных видов сырья с функциональными свойствами; создание хлебобулочных изделий профилактического направления группы «Здоровье», обладающих повышенной пищевой ценностью; выработка хлебобулочных изделий на основе премиксов с включением муки из нехлебопекарных культур и другие [8–10].Причем создание изделий группы «Здоровье» должно осуществляться по двум направлениям: разработка ассортимента для отдельных регионов с учетом климатических и других особеннос­тей; разработка ассортимента для профилактического и лечебного питания [11–13].Так как хлеб в РФ традиционно является основным продуктом питания, разработка хлебобулочных изделий с заданным химическим составом позволяет существенно и с минимальными затратами улучшить пищевой статус населения. Одной из передовых задач для специалистов, работающих в области создания новых продуктов питания, является повышение их пищевой ценности.Для совершенствования пищевого статуса человека, профилактики заболеваний, связанных с нарушением питания, широкое распространение получили функциональные продукты, предназначенные для систематического потребления всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ [14–19].Цель исследования – изучение влияния различного соотношения пшенично-льняных помольных зерновых смесей на качество вырабатываемых из них образцов муки, а также хлебопекарных свойств полученной пшенично-льняной муки различного соотношения.Задачи: изучить влияние соотношения пшенично-льняной помольной зерновой смеси на выход и качество цельносмолотой пшенично-льняной муки; методом пробной лабораторной выпечки определить показатели качества формового хлеба и оптимальное соотношение цельносмолотой пшенично-льняной муки, в наибольшей степени повышающее пищевую ценность без ухудшения ее качества.Материалы и методы. Качество и количество клейковины в цельносмолотой пшенично-льняной муке определяли в соответствии с ГОСТ 27839-2013. Определение числа падения проводилось по ГОСТ 27495-87. Кислотность муки определялась по ГОСТ 27493–87. Влажность муки определялась ускоренным способом на приборе Sartorius MA100 (Sartorius AG, Германия). Также были проведены исследования на анализаторе Mixolab 2 (Chopin Technologies, Франция) для определения водопоглотительных свойств муки и реологии теста. Химические показатели полученной пшенично-льняной муки определяли c помощью инфракрасного анализатора зерна и муки SpectraStar 2500 XL (производства США).Хлебопекарные свойства полученной цельносмолотой пшенично-льняной муки определялись методом пробной лабораторной выпечки и дальнейшим определением показателей качества хлеба: удельный объем изделия, масса, пористость мякиша, величина упругой деформации.Приготовление теста и выпечка хлебобулочных изделий проводились в лабораторных условиях кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий. В качестве контрольного образца использовали пробу формового хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. Хлеб готовили по рецептурам, представленным в таблице 1.Статическая обработка полученных экспериментальных данных проводилась с помощью программы MS Excel. Таблица 1Рецептура для приготовления хлеба из пшеничной муки 1-го сорта и цельносмолотой пшенично-льняной муки, % СырьеСоотношение пшенично-льняной помольной смеси Контроль96 : 494 : 692 : 890 : 10Пшеничная мука 1-го сорта100––––Пшенично-льняная мука 96 : 4–100–––Пшенично-льняная мука 94 : 6––100––Пшенично-льняная мука 92 : 8–––100–Пшенично-льняная мука 90 : 10––––100Дрожжи хлебопекарные 5,0Соль пищевая1,5  Результаты и их обсуждение. Исследование влияния различных соотношений цельносмолотой пшенично-льняной муки проводилось по следующим направлениям:– изучение влияния различных соотношений пшенично-льняной помольной смеси на физико-химические показатели качества муки;– изучение влияния различных соотношений пшенично-льняной муки на органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов и готовых изделий;– выбор оптимального соотношения пшенично-льняной муки по органолептическим и физико-химическим показателям готового хлеба;– расчет пищевой ценности хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки.Перед размолом зерно пшеницы подверглось гидротермической обработке – увлажнили до расчетной влажности 14,5 % и отволаживали в течение 20 ч. К подготовленному зерну пшеницы добавлялись семена льна для получения помольных пшенично-льняных смесей в следующих соотношениях: 96 : 4; 94 : 6; 92 : 8; 90 : 10. Затем готовую помольную смесь измельчали в течение 1 мин на лабораторной мельнице Ormismart GM-800s1, характеристики которой представлены в таблице 2. Таблица 2Характеристики лабораторной мельницы ПоказательЗначениеМощность, Вт1400Частота оборотов, об/мин30000Крупность помола, мкм50–300Вместимость, г800  Полученный промежуточный продукт размола направлялся на лабораторный рассев с установленным ситом размером ячейки в 224 мкм, проходом которого получали готовый продукт в виде цельносмолотой пшенично-льняной муки, а сходовый продукт с сита представлял собой пшенично-льняные промежуточные продукты измельчения. Далее сходовый продукт повторно измельчали в лабораторной мельнице и также просеивали на рассеве с получением пшенично-льняной муки и пшенично-льняных отрубей. Разработана технологическая схема получения цельносмолотой пшенично-льняной муки, которая состоит всего из 2 систем, при этом она является очень эффективной, так как выход пшенично-льняной муки составил более 89 %. На первой технологической системе происходит измельчение исходной пшенично-льняной помольной зерновой смеси с последующим просеиванием промежуточных продуктов измельчения и высеиванием пшенично-льняной муки. На второй системе происходит доизмельчение сходового продукта первого этапа и последующее просеивание продуктов измельчения. Режимы и параметры измельчения для всех образцов помольных пшенично-льняных смесей оставались неизменными. Выход цельносмолотой пшенично-льняной муки различного соотношения представлен в таблице 3. Таблица 3Выход цельносмолотой пшенично-льняной муки различного соотношения, % Продукт измельчения помольной смесиСоотношение пшенично-льняной помольной смеси96 : 494 : 692 : 890 : 10СистемаIIIIIIIIIIIIКоличество продукта, поступившего на измельчение10025,210028,610024,610025,0Проходовый продукт74,814,671,418,275,413,875,018,8Сходовый продукт25,210,628,610,424,610,225,06,2Общий выход муки89,489,689,893,8  Проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что с увеличением количества семян льна в помольной пшенично-льняной зерновой смеси возрастает выход цельносмолотой пшенично-льняной муки. Наибольший выход пшенично-льняной муки получается при добавлении 10 % семян льна и составляет 93,8 %.Результаты исследований физико-химичес­ких показателей качества полученных образцов цельносмолотой пшенично-льняной муки приведены в таблице 4.  Таблица 4Физико-химические показатели качества цельносмолотой пшенично-льняной муки Соотношениепшеницы и льнаВлажность, %Кислотность, град.Кол-воклейковины, %Качествоклейковины, ед. ИДКЧП, с96 : 415,686,822,08523094 : 615,078,021,88021792 : 815,007,020,77720990 : 1014,227,420,171201  Как видно из таблицы 4, с повышением количества семян льна в цельносмолотой пшенично-льняной муке ее влажность понижается, чтообъясняется повышением содержания растительных оболочек, впитывающих влагу. При этомпроисходит повышение кислотности муки с одновременным понижением содержания клейковины и ее укреплением за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, происходит возрастание автолитической актив­ности цельносмолотой пшенично-льняной муки.Результаты исследований химических свойств цельносмолотой пшенично-льняной муки различного соотношения приведены в таблице 5.  Таблица 5Химические свойства исходной пшеничной муки 1-го сорта и полученной цельносмолотой пшенично-льняной муки, % Соотношение пшеницы и льнаПротеинКрахмалЖирПшеничная мука 1-го сорта11,269,21,196 : 412,366,33,694 : 612,766,04,392 : 813,265,24,890 : 1013,564,75,3  Как видно из таблицы 5, с увеличением содержания семян льна возрастает содержание протеина и жира, при этом в пшенично-льняной муке снижается содержание крахмала.Зависимость содержания протеина и жира от содержания семян льна в помольной смеси представлена на рисунке 1.На следующем этапе исследования для изучения влияния различного соотношения цельносмолотой пшенично-льняной муки на качество готового хлеба провели пробные лабораторные выпечки. Для этого использовали пшенично-льняную муку в различных соотношениях: 96 : 4; 94 : 6; 92 : 8; 90 : 10. Тесто готовили по рецептуре, представленной в таблице 1. Контрольным образцом служила проба хлеба, приготовленная из пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта. Пробы хлебы анализировали через 18 часов после выпечки по общепринятым методикам. Результаты экспериментальных данных представлены в таблице 6 и на рисунках 2, 3.  Рис. 1. Изменение содержания протеина и жира в различных соотношениях пшенично-льняной муки, % Таблица 6Физико-химические показатели формового хлеба из контрольной пшеничной муки 1-го сорта и цельносмолотой пшенично-льняной муки различного соотношения ПоказательКонтрольСоотношение пшенично-льняной муки96 : 494 : 692 : 890 : 10Влажность, %40,540,840,940,840,8Кислотность, град.2,24,85,05,26,0Пористость, %83,067,466,669,267,0Удельный объем, см3/г3,322,272,272,121,97Упругая деформация, мм7,303,513,043,102,80   Рис. 2. Хлеб из контрольной пшеничной муки 1-го сорта и пшенично-льняной муки в различных соотношениях: 1 – контроль; 2 – 96 : 4; 3 – 94 : 6; 4 – 92 : 8; 5 – 90 : 10   Рис. 3. Хлеб из контрольной пшеничной муки 1-го сорта и пшенично-льняной муки в различных соотношениях в разрезе: 1 – контроль; 2 – 96 : 4; 3 – 94 : 6; 4 – 92 : 8; 5 – 90 : 10 Из представленных рисунков видно, что формовой хлеб, приготовленный из цельносмолотой пшенично-льняной муки различного соотношения, имеет хороший товарный вид, и в целом его можно рекомендовать предприятиям для выработки данного вида продукции и расширения ассортимента.На рисунках 4–6 представлено влияние соот­ношения цельносмолотой пшенично-льняной муки на пористость хлеба, ее удельный объем и упругую деформацию.   Рис. 4. Влияние соотношения цельносмолотой пшенично-льняной муки на пористость хлеба, %  Рис. 5. Влияние соотношения цельносмолотой пшенично-льняной муки на удельный объем хлеба, %  Рис. 6. Влияние соотношения цельносмолотой пшенично-льняной муки на упругую деформацию хлеба, % Из представленных графиков видно, что по физико-химическим показателям качества пшенично-льняная мука приближается в большей степени к ржаной муке, что обуславливается особенностью схемы помола и высоким содержанием отрубянистых частиц льна и пшеницы. Тем не менее хлеб, полученный из представленного вида муки, обладал хорошими качественными показателями, развитой тонкостенной пористостью и приятным вкусом и ароматом.Наилучшими хлебопекарными свойствами, а также соотношением пищевой ценности к качеству обладает хлеб, полученный из цельносмолотой пшенично-льняной муки в соотношении 92 : 8. Помимо этого, полученный хлеб получил наивысший балл по результатам органолептической оценки, представленным в таблице 7 и на рисунке 7. Для оценки формового хлеба из контрольной пшеничной муки 1-го сорта и с различным соотношением цельносмолотой пшенично-льняной муки использовали методику балльной оценки качества хлебобулочных изделий, разработанной на кафедре зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий «РОС­БИОТЕХ». В связи в этим данный образец хлеба был выбран для расчета ее энергетической и пищевой ценности. Таблица 7Балльная органолептическая оценка качества готового хлеба из контрольной пшеничной муки 1-го сорта и с различным соотношением цельносмолотой пшенично-льняной муки ПоказательКоэффициент весомостиКонтроль100Соотношение пшенично-льняной муки96 : 494 : 692 : 890 : 10Правильность формы3,054555Окраска корки1,055555Состояние поверхности корки1,054455Цвет мякиша2,055555Структура пористости1,555555Запах2,555555Вкус2,555454Разжевываемость1,055554Совокупность всехпоказателей–65,061,061,565,061,5  Рис. 7. Влияние различных соотношений пшенично-льняной муки на органолептические показатели готового изделия На заключительном этапе исследованийпроизвели расчет энергетической и пищевой ценности хлеба из пшенично-льняной муки всоотношении 92 : 8 как наиболее оптимальном. Расчет пищевой ценности проводился по общепринятой методике [9]. Полученные расчетные данные приведены в таблице 8. Таблица 8Пищевая ценность пшенично-льняного хлеба в соотношении 92 : 8 на 100 г съедобной части, г ПоказательЗначение показателяБелки12,6Жиры3,4Углеводы60,7Энергетическая ценность, ккал227,8  Заключение. По результатам проведенных исследований разработаны технология получения цельносмолотой пшенично-льняной муки и рецептура формового пшенично-льняного хлеба из нее. Установлено, что с увеличением количества семян льна в помольной пшенично-льняной зерновой смеси возрастает выход пшенично-льняной муки. Наибольший выход пшенично-льняной муки получается при добавлении 10 % семян льна и составляет 93,8 %.Выявлено, что с повышением количества семян льна в цельносмолотой пшенично-льняной муке ее влажность понижается, что объясняется повышением содержания растительных оболочек, впитывающих влагу. При этом происходит повышение кислотности муки с одновременным понижением содержания клейковины и ее укреплением за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот. Определено оптимальное соотношение цельнозерновой пшенично-льняной муки для выработки формового хлеба, которое составляет92 : 8. При этом пищевая ценность хлеба выросла по содержанию белка на 17,9 % и по содержанию жира почти на 481,8 %.В результате проведенных исследований установлено положительное влияние внесения семян льна в помольную смесь на показатели пищевой ценности хлеба.