Цель исследования - определение влияния способа тепловой обработки тыквы на орга- нолептические и физико-химические свойства супа-пюре. Для достижения поставленной це- ли решались следующие задачи: определить наиболее быстрый способ термической обра- ботки тыквы для ее полного приготовления; исследовать влияние обработки тыквы на физико-химические и органолептические пока- затели. Объектами исследования являлись образцы тыквы сорта Прикорневая. На первом этапе исследования определяли скорость при- готовления тыквы при разных способах при- готовления. Были задействованы следующие виды тепловой обработки: варка основным способом при 90-100 ˚С; обработка в поле то- ков сверхвысокой частоты при 1200 Вт; запе- кание в жарочном шкафу при 200 ˚С. Для полу- чения максимально однородной массы и обо- гащения кислородом супа-пюре использовали блендер с мощностью 250 Вт. Полученные образцы тыквы для супа-пюре анализировали по физико-химическим и органолептическим показателям. По продолжительности приго- товления тыквы наиболее быстрым методом для предприятий общественного питания яв- ляется СВЧ-обработка, при которой весь про- цесс занимает 4 мин. Для оценки органолеп- тических показателей использовали ранговый метод, сущность которого заключается встатическом изучении связи между явлениями. Был рассчитан коэффициент конкордации, равный 0,04, что означает приемлемость всех видов обработки для получения супа-пюре с приемлемыми характеристиками вкуса. Ко- эффициент ранговой конкордации использу- ется для выявления и оценки тесноты связи между двумя рядами сопоставляемых количе- ственных показателей. Все образцы супов- пюре обладали приятным вкусом и мало отли- чались вне зависимости от способов приго- товления. Предпочтительно поэтому исполь- зовать более быстрый способ.