Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 80232 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL PROCESSING ON THE PERSISTENCE OF PECTIN SUBSTANCES OF VEGETABLE RAW MATERIALS ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА СОХРАНЯЕМОСТЬ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Соболь И В Sobol I V Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина ru Kuban State Agricultural University named after I.T. Trubilin ru 25 01 2019 25 01 2019 1 167 172 21 01 2019 23 01 2019 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/80232/view

Цель исследования - изучение эффективности применения технологической обработки на сохра- няемость пектиновых веществ растительного сырья. Задачи исследования: определение содер- жания пектиновых веществ в свежеубранных кор- зинках-соцветиях подсолнечника после обмолота и в течение хранения; определение активности пектолитических ферментов в свежем сырье и в течение хранения; изучение влияния технологиче- ской обработки на активность пектолитических ферментов и выход пектиновых веществ в про- цессе хранения. Объектами исследования служили пять сортов подсолнечника, районированных и наиболее распространенных на территории Крас- нодарского края: Флагман, Юбилейный, Передовик, Кондитерский, Лидер. Для определения массовой доли пектиновых веществ в растительном сырье использовали кальций-пектатный метод, актив- ность пектинэстеразы определяли с помощью потенциометрического метода, для определения активности полигалактуроназы использовали титриметрический метод, выход пектиновых ве- ществ определяли спиртоосаждением. В корзин- ках-соцветиях подсолнечника сразу после уборки и обмолота и далее после 12 и 24 месяцев хранения определяли массовую долю пектиновых веществ. Хранение осуществляли при 15-20 0С, влажности воздуха 70 %, в темном, сухом помещении. Прове- денные исследования показали следующее: свеже- убранные корзинки-соцветия подсолнечника необ- ходимо подвергать обработке при температуре 100 0С в течение 2 ч; хранение корзинок-соцветий подсолнечника целесообразно осуществлять в закрытых хранилищах при относительной влаж- ности воздуха не более 70 %. Повышение относи- тельной влажности воздуха нежелательно, так как это способствует увлажнению корзинок- соцветий подсолнечника и развитию плесеней и других микроорганизмов, что резко снижает каче-ство пектинсодержащего сырья; хранение корзи- нок-соцветий подсолнечника, подвергнутых тер- мической обработке, возможно в течение 12-24 месяцев в соответствующих условиях без измене- ния массовой доли пектиновых веществ.

The research objective was studying the efficiency of application of technological processing on keeping of pectinaceous substances of vegetable raw materials. The research problems were the definition of the con- tent of pectinaceous substances in freshly harvested baskets inflorescences of sunflower after the thresh and during storage; the determination of activity of pectinolytic enzymes in fresh raw materials and during storage; studying the influence of technological pro- cessing on the activity of pectinolytic enzymes and an exit of pectinaceous substances in the course of stor- age. As objects of research five varieties of sunflower zoned and most extended to the territories of Krasnodar Region served: Leader, Anniversary, Leader, Confec- tionery, Leader. For the definition of mass fraction of pectin substances in vegetable raw materials calcium- pectat method was used, the activity of pectinesterase by electrometric method was defined, for the determina- tion of activity of a poligalaсturonase a titrimetric method was used, an exit of pectinaceous substances by alco- hol precipitationwas determined. In sunflower hearts right after cleaning and the thresh and further after 12 and 24 months of storage defined mass fraction of pectinaceous substances. Storage was carried out at 15-20 0C, the humidity of air of 70 %, in the dark, dry room. Conducted researches showed the following: freshly harvested sunflower hearts need to be subjected to processing at the temperature of 100 °C during 2 h; the storage of sunflower hearts is expedient to carry outin closed storages at relative humidity of air no more than 70 %. The increase of relative humidity of air is undesirable as it promotes the moistening of sunflower hearts and mold and other microorganisms develop- ment that sharply reduces quality of peсtin containing raw materials; storage of the development subjected to heat treatment is possible within 12-24 months in due conditions without change of mass fraction of pectin substances

 растительное сырье кор- зинки-соцветия подсолнечника пектиновые веще- ства пектолитические ферменты технологиче- ская обработка plant-based materials sunflower hearts pectin substances pectinolytic enzymes processing procedure