Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 80119 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE JUSTIFICATION OF USING YAK'S MEAT IN THE TECHNOLOGY OF DIETARY SAUSAGE ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ЯКА В ТЕХНОЛОГИИ ДИЕТИЧЕСКОЙ КОЛБАСЫ Табакаева О В Tabakaeva O V yankovskaya68@mail.ru Попова А В Popova A V alicia.93@mail.ru Дальневосточный федеральный университет ru Far Eastern Federal University ru Дальневосточный федеральный университет ru Far Eastern Federal University ru 25 10 2018 25 10 2018 5 221 226 21 10 2018 23 10 2018 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/80119/view

Статья посвящена разработке технологии и рецептуры колбасы на основе мяса яка с заданны-ми характеристиками, под которыми подразуме-ваются: высокое содержание белка, низкое содер-жание жира, традиционная органолептическая характеристика. Дополнительно данный колбас-ный продукт обогащен биологически активными веществами корнеплода свеклы столовой. Мясо яков относится к нетрадиционному мясному сы-рью и в то же время является перспективным для производства диетических мясных продуктов. Ис-следованием аминокислотного состава мяса яков, районированных в Приморском крае, была доказана его высокая биологическая ценность и сбаланси-рованность состава белка, который богат важ-ными для организма человека незаменимыми ами-нокислотами - лейцином, лизином, валином, а также треонином. Разработана рецептура варе-ной колбасы на основе мяса яка с использованием сока свеклы и предложена модификация техноло-гии получения колбасного продукта. Кроме основ-ного сырья - мяса яка в рецептуре использованы вкусоароматические добавки, продукт переработ-ки молока и сок свеклы столовой. Установлено, что сок корнеплода свеклы столовой оказывает положительное влияние на органолептические по-казатели, в частности на цвет готового продукта. Особенностью разработанной колбасы является полное исключение из рецептуры фиксатора цвета (нитрита натрия), который оказывает отрица-тельное воздействие на организм человека. Раз-работанному диетическому продукту дана полная качественная оценка: определены органолептиче-ские показатели качества, подтверждающие вы-сокий уровень сенсорных характеристик, установ-лены физико-химические показатели, доказана ее безопасность. Опытный образец обладает высо-ким содержанием белка (19,6 %), низким содержа-нием жира (3,0 %) и низким содержанием поварен-ной соли (1 %).

The study is devoted to the development of technol-ogy and the compounding of the sausage on the basis of yak meat with set characteristics by which are meant: high protein content, low content of fat, traditional or-ganoleptic characteristic. In addition this sausage prod-uct is enriched with biologically active agents of root crop of beetroot. Meat of yaks belongs to nonconven-tional meat raw materials and at the same time is per-spective for production of dietary meat products. The research of amino-acid structure of meat of the yaks zoned in Primorsky Region proved its high biological value and balance of composition of protein which is rich in irreplaceable amino acids, important for human body: leucine, lysine, valin, and also treonin. The com-pounding of boiled sausage on the basis of yak meat with using juice of beet is developed and modification of technology of receiving sausage product is offered. Ex-cept the main raw materials - yak meat in the com-pounding of flavor and aromatic additives, the product of processing of milk and juice of beetroot are used. It is established that the juice of root crop of beet has posi-tive impact on organoleptic indicators, in particular the color of ready-made product. The feature of developed sausage is complete elimination of a clamp of color (so-dium nitrite) which makes negative impact on human body. Developed dietary product has been given full quality standard: organoleptic indicators of quality con-firming the high level of touch characteristics are de-fined, physical and chemical indicators are established, its safety is proved. The prototype possesses high pro-tein content (19.6 %), low fat content (3.0 %) and low salt content (1 %).

 колбасный продукт диети-ческая колбаса вкусоароматические добавки сок свеклы столовой мясо яков sausage product dietary sausage flavor and aromatic additives beetroot juice meat of yaks