Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79960 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE CHARACTERISTICS OF FERMENTED BEVERAGES ON THE BASIS OF LACTOSERUM AND FRUIT JUICE ХАРАКТЕРИСТИКА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ФРУКТОВОГО СОКА Шавыркина Н А Shavyrkina N A 32nadina@mail.ru Обрезкова М В Obrezkova M V obrezkova1962@mail.ru Школьникова М Н Shkolnikova M N shkolnikova.m.n@mail.ru Бийский технологический институт (филиала) Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова ru Biysk Institute of Technology (Branch), I.I. Polzunov Altai State Technical University ru Бийский технологический институт (филиала) Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова ru Biysk Institute of Technology (Branch), I.I. Polzunov Altai State Technical University ru Бийский технологический институт (филиала) Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова ru Biysk Institute of Technology (Branch), I.I. Polzunov Altai State Technical University ru 25 04 2018 25 04 2018 2 112 117 21 04 2018 23 04 2018 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/79960/view

В настоящее время встает вопрос дефици-та молочного сырья, поэтому все более акту-альным и экономически целесообразным явля-ется его переработка биотехнологическими методами и использование всех его состав-ляющих компонентов. Несмотря на то, что мо-лочная сыворотка обладает доказанной ценно-стью для организма - благотворно влияет на пищеварительный тракт, очищает кишечник, нормализует флору, выводит токсины, шлаки, стимулирует работу печени и почек, большин-ство молокоперерабатывающих предприятий нерационально используют вторичные ресурсы ввиду чрезвычайно непродолжительного срока хранения. Перспективным направлением ис-пользования молочной сыворотки является раз-работка технологий производства напитков на ее основе, в том числе с добавлением фрукто-вых соков и пюре, которые также значительно повышают физиологическую ценность комбини-рованных напитков за счет полифенолов, вита-минов, органических кислот и минеральных ве-ществ фруктов. В статье приводится харак-теристика комбинированных ферментирован-ных напитков на основе молочной подсырной сыворотки и нектара «Банановый с мякотью», для получения которых предложено ввести стадию ферментации пробиотическими микро-организмами - ацидофильными бактериями Lactobacillus acidophilus. Исследованы показате-ли качества и представлены результаты дегу-стационной оценки полученных образцов напит-ка с добавлением нектара «Банановый с мяко-тью» в количестве 10, 20 и 30 % от объема сы-воротки, результаты исследований по измене-нию титруемой кислотности, количества за-квасочной пробиотической микрофлоры (бакте-рий ацидофильной палочки) в процессе фермен-тации комбинированной смеси. По результатам проведенных исследований предполагается раз-работка технологии и рецептуры комбиниро-ванного напитка на основе подсырной сыворот- ки и фруктового сока с пробиотической микро-флорой.

Nowadays there is a question of dairy raw materi-als deficiency and therefore economically expedient is its processing, by biotechnological methods, and using all its components is more and more actual. In spite of the fact that lactoserum possesses proved value for the organism as it has beneficial effect on digestive tract, clears intestines, normalizes flora, removes toxins, slags, stimulates the work of the liver and kidneys, the majority of milk-processing enter-prises irrationally use secondary resources due to extremely short shelf life. The perspective direction of using lactoserum is the development of production technologies of beverages on its basis, including those with the addition of fruit juice and purees which also considerably increase physiological value of combined beverages thanks to polyphenols, vitamins, organic acids and mineral substances of fruit. The characteristic of combined fermented beverages on the basis of the whey and ‘Banana with Pulp’ nectar for which receiving it is offered to enter fermentation stage pro-biotic microorganisms, i.e. acidophile bac-teria of Lactobacillus acidophilus is provided in the study. The indicators of quality are investigated and the results of tasting assessment of the received beverage samples with addition of ‘Banana with pulp’ nectar in the number of 10, 20 and 30 % of whey vol-ume, the results of researches on the change of titrable acidity, the quantity of fermenting pro-biotic microflora (bacteria of acidophile stick) in the course of fermentation of combined mix are presented. By the results of conducted researches the development of technology and the compounding of combined beverage on the basis of the whey and fruit juice with pro-biotic microflora are suggested.

 комбинированный продукт подсырная сыворотка функциональные продук-ты ферментация молочнокислые бактерии пробиотическая микрофлора combined product whey functional products fermentation lactic acid bacteria probiotic microflora