Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79622 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE REASONS FOR MAKING BISCUITS RECIPE STRUCTURE ON THE BASIS OF DRY EGG WHITE AND VEGETABLE ADDITIVES ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТОВ НА ОСНОВЕ СУХОГО ЯИЧНОГО БЕЛКА И РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК Ермош Л Г Ermosh L G 2921220@mail.ru Кулишов А А Kulishov A A chehante@mail.ru Сибирский федеральный университет ru Siberian Federal University ru Сибирский федеральный университет ru Siberian Federal University ru 25 02 2017 25 02 2017 2 109 114 21 02 2017 23 02 2017 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/79622/view

Бисквит - разновидность мучного конди-терского изделия, основными компонентами которого являются яйцо, сахар, мука. Произ-водство бисквитов является трудоемким процессом, в том числе за счет санитарной обработки яиц, ограниченного срока их годно-сти. В настоящее время в производстве муч-ных кондитерских изделий используются сухие смеси. Это связано с удобством их примене-ния, продолжительными сроками годности. Одним из таких продуктов является сухой яичный белок. Цель работы: получение биск-витных полуфабрикатов на основе сухого яич-ного белка, используемого в гидратированном виде и в виде растительных добавок - тык-венного, морковного пюре и кукурузной муки. Анализ качественных показателей бисквитно-го теста, полученного из гидратированного яичного белка с введением растительных до-бавок, а также готовых изделий показал пре-имущество их производства по сравнению с традиционным. Введение 15 % морковного и 20 % тыквенного пюре в белково-сахарную смесь повышает пенообразующую способ-ность бисквитного теста на 6,0-8,0 % соот-ветственно, создает стойкую пенную систе-му, оказывает положительное влияние на формирование структуры и органолептиче-ских показателей готового бисквита. Поло-жительные результаты дает замена 20 % пшеничной муки на кукурузную, при этом каче-ственные показатели теста соответствуют традиционному образцу. Продолжительность взбивания теста с овощными пюре сокраща-ется на 33,5 %, с кукурузной мукой - на 20 % по сравнению с традиционным способом, что приводит к сокращению продолжительности всего технологического процесса. Разработка новых видов бисквитов с высокими органо-лептическими показателями позволяет рас-ширить и разнообразить ассортимент данной группы кондитерских изделий, снизить трудо-емкость производства.

Biscuit is a kind of flour confectionery which main components are eggs, sugar and flour. The production of biscuits is labor-intensive process, including due to sanitary processing of eggs, limited term of their validity. Now in the production of flour confectionery dry mixes are used. It is connected with convenience of their application, long terms of storage. One of such products is dry white of egg. The work purpose was receiving biscuit semi-finished products on the basis of dry white of egg used in hydrated kind and in the form of vegetable additives, i.e. pumpkin, carrot puree and cornmeal. The analysis of quality indicators of egg sponge received from hydrated white of egg with introduc-tion of vegetable additives and also finished prod-ucts showed the advantage of their production in comparison with traditional. Introduction of 15 % of carrot and 20 % of pumpkin puree white of eggs and sugar mix increased foam-forming ability of egg sponge for 6.0-8.0 % respectively, created resistant foamy system, had positive impact on structure for-mation and organoleptic indicators of a ready biscuit. Positive results were achieved by the replacement of 20 % of wheat flour by corn, thus quality indicators of dough corresponded to traditional sample. The dura-tion of preparing of the dough with vegetable purees was reduced by 33.5 %, with cornmeal it was for 20 % in comparison with traditional way that led to the reduction of duration of all technological pro-cesses. The development of new types of biscuits with high organoleptic rates allowed expanding and diversifying the range of this group of confectionery, reducing labor input of production.

 бисквитные полуфабри-каты сухой яичный белок растительные до-бавки технологический процесс biscuit semi-finished products dry white of egg vegetable additives technological pro-cess