Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79427 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE FACTORS OF INCREASING VOLUME AND PROTEIN CONTENT OF BREAD BAKED OF COMPOSITE FLOUR MIXES ФАКТОРЫ ПОВЫШЕНИЯ ОБЪЕМА ХЛЕБА И ЕГО БЕЛКОВОСТИ ИЗ КОМПОЗИТНЫХ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ Колмаков Ю В Kolmakov Yu V sibniish@mail.ru Зелова Л А Zelova L A sibniish@mail.ru Пахотина И В Pakhotina I V ira.pakhotina.72@mail.ru Сибирский НИИ сельского хозяйства ru Siberian Research Institute of Agriculture ru Сибирский НИИ сельского хозяйства ru Siberian Research Institute of Agriculture ru Сибирский НИИ сельского хозяйства ru Siberian Research Institute of Agriculture ru 25 07 2016 25 07 2016 7 132 137 21 07 2016 23 07 2016 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/79427/view

Одно из направлений расширения ассорти-мента хлебобулочных изделий с повышенной белковостью - использование высокобелковых мучных компонентов (голозерные овес и яч-мень, фасоль, нут и другие). Из-за отсутст-вия клейковины в муке таких компонентов, на-ряду с повышением белковости готовых изде-лий, отмечается ухудшение качества хлеба. Для устранения такого недостатка важны все возможные факторы. Одним из них может быть уровень белковости основного (пшенич-ная мука) и дополняемых мучных компонентов. Для исследований использовалась мука пше-ничная разной белковости от 12,0 до 15,4 %, ячменная мука с белком 17,7 и 21,5 %, мука ов-сяная, фасолевая, нутовая, кукурузная, сухая пшеничная клейковина (СПК). Выпечки и оценку готовых изделий проводили по методике Гос-комиссии по сортоиспытанию. Использование более белковой (21,5 %) ячменной муки в пше-нично-ячменных выпечках по сравнению с ме-нее белковой (17,7 %) положительно отрази-лось на объеме хлеба (на 8-48 см3), общей хле-бопекарной оценке (на 0,1-0,2 балла) и содер-жании белка в готовых изделиях (на 0,4-1,2 %). Добавление 3 % сухой пшеничной клейковины к пшенично (72 %)-овсяной (25 %) или пшенично (72 %)-ячменной (25 %) смесям повысило объем хлеба на 40 см3 и комплексную хлебопекарную оценку на 0,1-0,2 балла. Увеличение доли яч-менной муки (до 50 %) с 3-5 % СПК обеспечило повышение объема хлеба на 60-90 см3, а эта же доля овсяной муки и сухой клейковины не повлияла на показатели качества хлеба. Большая дозировка СПК (8 %) при снижении доли пшеничной муки с 45 до 32 % повысила объем хлеба и его качество по сравнению с вариантом выпечки 2-компонентных смесей с 5 % сухой клейковины. Используемая пшенич-ная мука с разным содержанием белка диффе-ренцирует изменение белковости хлеба и его качества при выпечках из композитных сме-сей. По сочетанию уровня белковости выпе-каемого хлеба и его объема лучшей оказалась пшеничная мука с содержанием белка 14,8 %. Как основной компонент такая мука обеспечи-вает хорошие результаты в смеси с 20 или 45 % добавляемых высокобелковых и безклей-ковинных компонентов.

One of the directions to expand the assortment of bread and flour products with high protein con-tent is the use of high-protein flour ingredients (hull-less oats and barley, kidney bean, chickpea, etc.). The flour of such ingredients lacks gluten, and along with increased protein content of finished products the bread quality deteriorates. All possible factors are important in removing this shortcoming. One of them may be the protein content of the es- sential ingredient (wheat flour) and supplementing flour ingredients. The following ingredients were used in the research: wheat flour of different protein content varying from 12.0 to 15.4 %, barley flour with a protein content of 17.7 up to 21.5 %, oat flour, kidney bean flour, chickpea flour, maize flour and dry wheat gluten. Bread baking and the eval-uation of the finished products were carried out ac-cording to the procedure of the State Commission for Variety Testing. The use of higher protein barley flour (21.5 %) in wheat-barley bread baking as compared to barley flour with less protein (17.7 %) had a positive effect on the bread volume (by 8-48 cm3), the total baking evaluation score (by 0.1-0.2 points), and the protein content in the finished products (by 0.4-1.2 %). The addition of dry wheat gluten (3 %) to wheat (72 %) and oat (25 %) flour mix and to wheat (72 %) and barley (25 %) flour mix increased the bread volume by 40 cm3 and the comprehensive baking evaluation score by 0.1-0.2 points. Larger percentage of barley flour (up to 50 %) with dry wheat gluten (3-5 %) increased the bread volume by 60-90 cm3, while the same per-centage of oat flour and dry gluten did not affect the bread quality indices. Greater percentage of dry wheat gluten (8 %) while reducing the wheat flour percentage from 45 to 32 % increased the bread volume and its quality as compared with the baking variant of two-component flour mixes with 5 % of dry gluten. The available wheat flour with different protein content determines the changes in the bread protein content and its quality when baking bread of composite flour mixes. The wheat flour with a protein content of 14.8 % was found to be the best in terms of the combination of the bread protein content and its volume. Such flour as the main ingredient ensures good results when mixed with 20 % or 45 % of supplementing high-protein and gluten-free ingredients.

 мучные компоненты су-хая пшеничная клейковина выпечка объем хле-ба содержание белка хлебопекарная оценка flour ingredients dry wheat gluten baked product bread volume protein content bak-ing evaluation