Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79340 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ MASHED GOOSEBERRIES USING IN SUGAR CONFECTIONERY ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЮРЕ КРЫЖОВНИКА В САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ Типсина Н Н Tipsina N N info@kgau.ru Гречишникова Н А Grechishnikova N A nadusha_01@mail.ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru 25 05 2016 25 05 2016 5 143 148 21 05 2016 23 05 2016 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/79340/view

В статье исследована возможность ис-пользования полуфабриката из крыжовника, в частности пюре крыжовника сорта Черная капля, произрастающего в Красноярском крае, при производстве сахарных кондитерских из-делий. В связи с этим актуальным и перспек-тивным на сегодняшний день направлением является коррекция химического состава кон-дитерских изделий за счет использования при их производстве богатейшей сырьевой базы нашего региона. Это не только позволит ре-шить вышеуказанные проблемы, но и сокра-тить потери, повысит технико-экономи-ческие показатели предприятия, поможет со-здать безотходные технологии и улучшить экологическую ситуацию. Целью данного ис-следования было определение возможности разработки рецептуры нового сахарного кон-дитерского изделия повышенной пищевой цен-ности, расширение сырьевой базы и использо-вание нетрадиционного сырья. Для разработ-ки рецептуры мармелада использовалось пю-ре ягод крыжовника в дозировке 15, 25, 35 %. В условиях кафедры «Технология хлебопекарно-го, кондитерского и макаронного произ-водств» Института пищевых производств Красноярского государственного аграрного университета были изучены дозировки пюре крыжовника сорта Черная капля в рецептуре мармелада желейного и определено влияние соотношения компонентов на его качество. В качестве сырья использовались агар, пюре крыжовника, сахар, кислота лимонная, патока. Методы исследования химико-технологи-ческих свойств пюре из крыжовника осу-ществлялись по ГОСТ Р 54681-2011. Основ-ным объективным показателем, характери-зующим технологические свойства качества пюре, является содержание пектиновых ве-ществ и зависящая от их содержания студне-образующая способность полуфабриката, определяемая опытной желейной пробой при-бором Валента. В ходе исследования были определены органолептические и физико-химические показатели. В результате прове-дения анализов готовых изделий выявлено, что изделие с добавлением 35 % пюре крыжов-ника обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

The paper investigates the possibility of using prefabricated gooseberry, in particular mashed gooseberry varieties ‘Black drop’, growing in Kras-noyarsk region, in the manufacture of sugar confec-tionery. In connection with this important and prom-ising direction is the correction of the chemical composition of confectionery products through the use in their manufacture of the richest resource base of our region. This will not only solve the above problems, but also reduce losses, improve technical and economic performance of the enter-prise, create waste-free technologies and improve the environmental situation. The aim of this study was to determine the feasibility of developing for-mulations of new sugar confectionery products of high nutritional value, the expansion of the re-source base and the use of alternative raw materi-als. For the development of the formulation of marmalade mashed berries gooseberries in a dos-age of 15, 25, 35 % were used. In the conditions of the Department of technology of bread, confection-ery and macaroni production of the Institute of food industry of Krasnoyarsk state agrarian University the dosage of mashed gooseberry varieties "Black drop" in the recipe of marmalade jelly and deter-mined the effect of component ratios on its quality were studied. The raw materials included agar, gooseberry puree, sugar, citric acid, and molasses. The study defined organoleptic and physico-chemical parameters. Research methods of chemi-cal-technological properties of mashed gooseber-ries was carried out according to State standard of Russia R 54681-2011. The main objective indicator of the technological quality properties of potatoes is the content of pectin substances and depending on their content of the gelling ability of the semi-finished product defined by jelly breakdown device Valents. As a result of analysis of the finished products it was revealed that the product with addi-tion of 35 % gooseberry puree had the best or-ganoleptic and physico-chemical characteristics. Keywords: gooseberry, raw materials, puree, marmalade.

 крыжовник сырье пюре мармелад gooseberry raw materials puree marmalade