Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79273 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE METHOD OF PROCESSING SMALL-FRUITED APPLES IN MASH СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК В ПЮРЕ Кох Д А Koch D A dekoch@mail.ru Типсина Н Н Tipsina N N info@kgau.ru Кох Ж А Koch Zh A dekoch@mail.ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru 25 03 2016 25 03 2016 3 67 73 21 03 2016 23 03 2016 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/79273/view

Целью работы являлась оптимизация спо-собов переработки мелкоплодных яблок, про-израстающих в условиях Красноярского края. Методы исследования химико-техноло-гических свойств пюре из мелкоплодных яблок осуществлялись по ГОСТ Р 54681-2011. Ос-новным объективным показателем, ха-рактеризующим технологические свойства качества пюре, является содержание пекти-новых веществ и зависящая от их содержание студнеобразующая способность полу-фабриката, определяемая опытной желейной пробой прибором Валента. Для переработки плодов мелкоплодных яблок в полуфабрикат функционального назначения предлагается использовать способ замораживания. Замо-роженные плоды мелкоплодных яблок можно использовать в основном для производства пюре, и в дальнейшем - в качестве полуфаб-риката в кондитерской промышленности. Наиболее распространенный и самый простой способ размораживания - это размораживание в естественных условиях при температуре 20 ºС, также использование способов бланши-рования и СВЧ-нагрев. Наибольший выход пюре наблюдается у сорта Фонарик - 2,18 кг. Наи-меньшее содержание сухих веществ имело пю-ре из размороженных плодов ранетки Греза - 21,30 %, наибольшее содержание наблюдается у сорта Фонарик - 22,30 %. Все исследованные образцы пюре содержали пектиновые вещест-ва более 0,9 %. При определении желейной пробы высокое значение дает пюре из яблок Ранетка пурпуровая (450 г), Добрыня (420 г). На основании проведенных исследований была разработана рецептура по производству мар-мелада формового. Установлено, что для пе-реработки замороженных плодов мелкоплодных яблонь наиболее эффективным является спо-соб СВЧ-нагрева. Пюре из мелкоплодных яблок, полученное данным способом, имеет высокую желейную пробу, максимальный выход пюре в пересчете на стандартную влажность. Пред-ложенные рецептура и технология получения мармелада позволяют получать мармелад функционального назначения.

The purpose of the work was the optimization of the ways of small-fruited apples growing in the conditions of Krasnoyarsk region processing. Methods of research of chemical and technological properties of mashed material from small-fruited apples were carried out in accordance with the State Standard of Russia P 54681-2011. The main objective indicator characterizing technological properties of quality of mashed material is the con-tent of pertinacious substances and the ability of a jelly making from a semi-finished product depend-ing from their contents was determined by experi-mental jelly test by Valent's device. For processing of fruits of small-fruited apples in a semi-finished product of a functional purpose it was offered to use a way of freezing. The frozen fruits of small-fruited apples can be used generally for production of mashed material, and further as a semi-finished product in the confectionery industry. The most widespread and easiest way of defrosting is a de-frosting under natural conditions at the temperature of 20 º С, also we use the ways of scalding and the microwave oven we use heating. The greatest exit of mashed material is observed at the grade of the Small lamp equal to 2.18 kg. The smallest content of solids had mashed material from the defrozen fruits of a rennet Greuze was 21.30 %, the greatest con-tents observed at a grade Flashlight was 22.30 %. All studied samples of mashed material contained pertinacious substances more than 0.9 %. When determining test high value gives puree from Rennets purple (450 g), Dobrynya (420 g). On the basis of the conducted researches the compound-ing on production of fruit jelly shaped was devel-oped. It was established that for processing of the frozen fruits of small-fruited apple-trees the most effective was the way of microwave heating. The small-fruited apples puree received in this way had high jelly test, maximum a jelly exit in terms of standard humidity. The offered compounding and technology of receiving fruit jelly, allows receiving fruit jelly of a functional purpose.

 плоды мелкоплодных яб-лок пюре мармелад способы получения пюре fruits of small-fruited apples mashed material fruit jelly ways of receiving