Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79058 Технология продовольственных продуктов Технология продовольственных продуктов THE POSSIBILITY OF THE BLACK FOOD ALBUMIN USE IN THE MEAT PRODUCT TECHNOLOGY ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЧЕРНОГО ПИЩЕВОГО АЛЬБУМИНА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Волощенко Л В Voloshchenko L V lyuda190883@rambler.ru Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина ru Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина ru 25 09 2015 25 09 2015 9 159 162 21 09 2015 23 09 2015 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/79058/view

Установлено положительное влияние черного пищевого альбумина на функциональнотехнологические свойства мясных фаршевых систем из свинины. Предельной концентрацией является 0,5 % к массе сырья при сохранении оптимальных цветовых характеристик. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования черного пищевого альбумина в технологии вареных колбас с целью стабилизации окраски изделий.

The positive influence of the black food albumin on the functional and technological properties of the minced meat systems from pork is established. The limit concentration is 0,5% to the mass of raw materials with the preservation of the optimum color characteristics. The possibility of the black food albumin use in the boiled sausage technology for the purpose of the product color stabilization is theoretically proved and experimentally confirmed.

 черный пищевой альбумин модельные фаршевые системы мясные продукты функционально-технологические свойства black food albumin model minced meat systems meat products functional and technological properties