Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 78739 Технология продовольственных продуктов Технология продовольственных продуктов THE COMPARATIVE ASSESSMENT OF THE BREAD-MAKING IMPROVER INFLUENCE ON THE FROZEN BAKERY PRODUCT QUALITY СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВОЗДЕЙСТВИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ермош Л Г Ermosh L G 2921220@mail.ru Сибирский федеральный университет ru Сибирский федеральный университет ru 25 02 2015 25 02 2015 2 101 107 21 02 2015 23 02 2015 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/78739/view

В работе представлены исследования по сравнительной оценке воздействия традиционного хлебопекарного улучшителя «Фрости» и нового - муки из топинамбура - на качество замороженного дрожжевого теста и готовых изделий. Обоснована возможность применения муки из топинамбура в качестве натурального структурообразователя замороженного теста, определены технологические параметры производства.

The research results on the comparative assessment of the influence of the traditional bread-making improver "Frosty" and the new - Jerusalem artichoke flour - on the quality of the frozen yeast dough and the finished products are presented in the article. The possibility of applying the Jerusalem artichoke flour as the natural structure maker for the frozen dough is substantiated, the production technological parameters are determined.

 хлебопекарный улучшитель замороженное тесто хлебобулочные изделия мука из топинамбура bread-making improver frozen dough bakery products Jerusalem artichoke flour