доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
Цель исследования – разработка новых рецептур газированных безалкогольных напитков с использованием в качестве оригинального ингредиента хвойного дистиллята, оценка показате- лей качества и безопасности полученной продукции. Исследована возможность использования в качестве ингредиента безалкогольных газированных напитков хвойного кедрового дистиллята, полученного в результате парогидродистилляции хвойного кедрового экстракта в ООО «Иннова- ционные лесные технологии», расположенном в Емельяновском районе Красноярского края. Разра- ботаны новые оригинальные рецептуры безалкогольных газированных напитков с использованием в качестве ингредиента хвойного кедрового дистиллята. Проведена оценка показателей качества разработанной, полученной продукции. Определены органолептические, физико-химические и пока- затели безопасности безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым дистиллятом, которые показали соответствие нормативной документации ГОСТ 28188-2014 и ТР ТС 021/2011. В качестве основного компонента рецептур напитков используются хвойный кедровый дистил- лят, вода питьевая подготовленная, в качестве подсластителя применяется сахар, консервантом является аскорбиновая и сорбиновая кислоты со следующим количественным соотношением на 1000 л (100 дал) готового продукта: дистиллят кедровый хвойный – 15–30 л; сахар – 92,39 кг; кисло- та аскорбиновая – 0,1 кг; кислота сорбиновая – 0,3 кг; ароматизатор – 0,4 л; колер – 1,4 кг; двуокись углерода – 4 кг; остальное – вода. Безалкогольный газированный напиток за счет внесения хвойно- го кедрового дистиллята обладает гармоничным вкусом и приятным хвойным ароматом, а также приобретает функциональные свойства. Предложенные рецептуры безалкогольных напитков с добавлением в качестве компонента хвойного кедрового дистиллята предоставят возможность производствам выпускать продукцию на основе сырьевых растительных источников Краснояр- ского края с новыми качественными характеристиками и нетрадиционными органолептическими свойствами.
The aim of the study is to develop new recipes for carbonated soft drinks using coniferous distillate as an original ingredient; to assess the quality and safety indicators of the resulting products. The research has studied the possibility of using coniferous cedar distillate obtained as a result of steam hydrodistillation of coniferous cedar extract at LLC "Innovative Forest Technologies" located in the Yemelyanovsky district of the Krasnoyarsk Territory. The study has developed new original recipes of non-alcoholic carbonated drinks using coniferous cedar distillate as an ingredient; carried out an assessment of the quality indicators of the developed, received products; determined the organoleptic, physicochemical and safety indicators of carbonated soft drinks with coniferous cedar distillate, which showed compliance with the regulatory documents GOST 28188-2014 and TR TS 021/2011. The main components of beverage recipes are as follows: coniferous cedar, prepared drinking water, sugar as a sweetener, ascorbic and sorbic acids as the preservative with the following quantitative ratio per 1000 l (100 dal) of the finished product: pine coniferous distillate – 15–30 l; sugar – 92.39 kg; ascorbic acid – 0.1 kg; sorbic acid – 0.3 kg; flavoring agent – 0.4 l; color scheme – 1.4 kg; carbon dioxide – 4 kg; the rest is water. Non-alcoholic carbonated drink, due to the addition of coniferous cedar distillate, has a harmonious taste and pleasant coniferous aroma, as well as acquires functional properties. The proposed formulations of soft drinks with the addition of coniferous cedar distillate as a component will provide an opportunity for industries to manufacture products with new quality characteristics and non-traditional organoleptic properties, based on raw plant sources of the Krasnoyarsk Territory.
Введение. Все большее внимание исследо- вателей и практиков привлекает в производстве различных безалкогольных напитков исполь- зование новых нетрадиционных ингредиентов, содержащих физиологически значимые компо- ненты, придающие готовому продукту новые ка- чественные оригинальные свойства. Известно использование в составе безал- когольных напитков основы из экстрактивных веществ различного растительного сырья, вклю- чающей корни, плоды, травы, хвою [1–4]. Но- вым продуктом переработки древесной зелени является хвойный дистиллят, получаемый в ре- зультате упаривания водного экстракта. Для про- изводителей кедрового экстракта представляет большой интерес пути сбыта и возможности при- менения побочных продуктов переработки, полу- чаемых при производстве хвойных экстрактов. Цель исследования: разработка новых ре- цептур газированных безалкогольных напитков с использованием в качестве оригинального ингредиента хвойного дистиллята, оценка по- казателей качества и безопасности полученной продукции. Задачи исследования: определить основ- ные физико-химические и органолептические- показатели качества хвойного кедрового дис- тиллята, используемого в разработке рецептур напитков; разработать новые рецептуры газиро- ванных безалкогольных напитков с применением побочного продукта переработки хвои – хвойного дистиллята; провести оценку качества получен- ных продуктов по органолептическим показате- лям; установить основные физико-химические показатели полученных напитков; исследовать полученные напитки на безопасность. Объекты и методы исследования. Хвойный дистиллят был получен в ООО «Инновационные лесные технологии», расположенном в Емельянов- ском районе Красноярского края. В ходе проведе- ния экспериментальных исследований в хвойном дистилляте определяли следующие физико-хими- ческие показатели: содержание сахаров – с помо- щью сахарометра марки ПП-1, плотность – ареоме- тром, показатель преломления – на рефрактометре марки ИРФ-454. Соответствие органолептических и физико-химических показателей напитков опреде- ляли по ГОСТ 28188-2014, показатели безопасно- сти – по ТР ТС 021/2011 [5, 6]. Результаты исследования и их обсужде- ние. С целью обогащения безалкогольного на- питка физиологически значимыми компонентами, придания напитку новых оригинальных вкусовых ощущений и хвойного аромата, расширения ас- сортимента безалкогольных газированных на- питков был использован в качестве ингредиента в рецептурах безалкогольных напитков хвойный кедровый дистиллят. Физико-химические показа- тели используемого в качестве ингредиента ре- цептур напитков, хвойного кедрового дистиллята представлены в таблице 1. Физико-химические показатели кедрового хвойного дистиллята Таблица 1 Показатель Характеристика Внешний вид Жидкость, темно-коричневого цвета, без посторонних включений Вкус и запах Кисловатый приятный вкусовой оттенок и хвойный кедровый аромат, посторонние привкус и запах отсутствуют Цвет Коричневый Плотность, кг/м3 994 Показатель преломления, г/см3 1,93 456 Содержание сахаров, %/брикс 2 Было установлено, что по вкусовым и арома- тическим свойствам кедровый хвойный дистил- лят имел кисловатый вкусовой оттенок и прият- ный хвойный аромат. В качестве компонентов безалкогольного газированного напитка использовали хвойный кедровый дистиллят, воду питьевую подготов- ленную, в качестве подсластителей – сахар, кон- сервантом является аскорбиновая и сорбиновая кислоты. Готовили напитки по известной стан- дартной технологии [7]. Рецептуры безалкогольных напитков с добав- лением побочного продукта переработки кедро- вой хвои – хвойного кедрового дистиллята при- ведены в таблицах 2–4. Рецептура безалкогольного напитка (опытный образец № 1) Таблица 2 Компонент Кол-во на 100 дал Сахар, кг 92,39 Аскорбиновая кислота, кг 0,1 Сорбиновая кислота, кг 0,3 Дистиллят кедровый, л 15,00 Ароматизатор «Барбарис», л 0,4 Колер «Мандариновый», , кг 1,4 Диоксид углерода, кг 4,0 Вода, л 887,16 Итого, л 1000 Рецептура безалкогольного напитка (опытный образец № 2) Таблица 3 Компонент Кол-во на 100 дал Сахар, кг 92,39 Аскорбиновая кислота, кг 0,1 Сорбиновая кислота, кг 0,3 Дистиллят кедровый, л 20,00 Ароматизатор «Груша», л 0,4 Колер, кг 1,4 Диоксид углерода, кг 4,0 Вода, л 882,16 Итого, л 1000 Рецептура безалкогольного напитка (опытный образец № 3) Таблица 4 Компонент Кол-во на 100 дал Сахар, кг 92,39 Аскорбиновая кислота, кг 0,1 Сорбиновая кислота, кг 0,3 Дистиллят кедровый, л 30,00 Ароматизатор «Лимонад», л 0,4 Колер, кг 1,4 Диоксид углерода, кг 4,0 Вода, л 871,46 Итого, л 1000 Разработанные новые оригинальные напитки подвергались органолептической оценке (табл. 5). Таблица 5 Органолептические показатели новых безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым дистиллятом Образец напитка Внешний вид Вкус, аромат Цвет № 1 Прозрачная жидкость, без посторонних включений, без осадка Выраженный аромат барбариса, с кедровым послевкусием Бронзовый № 2 Прозрачная жидкость, без посторонних включений, без осадка Выраженный грушевый аромат, гармоничный вкус с приятным кедровым послевкусием Бронзовый № 3 Прозрачная жидкость, без посторонних включений, без осадка Выраженный аромат лимонада, с легким кедровым привкусом Бронзовый Проведенная органолептическая оценка образ- цов безалкогольных газированных напитков с до- бавлением хвойного дистиллята показала полное соответствие требованиям ГОСТ 28188-2014 [5]. В таблице 6 представлены результаты физико-химических показателей опытных образ- цов безалкогольных газированных напитков с хвойным дистиллятом. Таблица 6 Физико-химические показатели новых безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым дистиллятом, % Образец напитка Массовая доля сухих веществ Массовая доля углекислого газа № 1 9,359 0,4 № 2 9,442 0,4 № 3 9,451 0,4 Физико-химические показатели всех образ- цов безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым дистиллятом соответствуют ГОСТ Р 28188-2014 [5]. Основными показателями безопасности без- алкогольных газированных напитков являются со- держание токсичных элементов (кадмий, свинец, медь, цинк) и микробиологические показатели (БГКП – колиформы, КМАФАнМ, патогенные ми- кроорганизмы, в том числе сальмонеллы). Ана- лизу на содержание токсичных элементов и их микробиологической безопасности были подвер- гнуты все разработанные образцы напитков. На основании полученных данных испытаний напитков по разработанным рецептурам содер- жание токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка) в безалкогольных газированных напитках с хвойным кедровым дистиллятом при- ведено в таблице 7. Таблица 7 Содержание токсичных элементов в опытных безалкогольных напитках с хвойным кедровым дистиллятом (образцы напитков № 1–3), мг/кг Элемент Норматив Опыт Медь – Менее 0,5 Цинк – Менее 1,0 Свинец Не более 0,3 Менее 0,01 Кадмий Не более 0,03 Менее 0,01 Как следует из полученных результатов (см. табл. 7), содержание токсичных элементов (кад- мия, меди, свинца, цинка) во всех анализиру- емых безалкогольных газированных напитках с хвойным кедровым дистиллятом не превы- шает нормативные показатели согласно ТР ТС 021/2011 [6]. Результаты исследования на микробиоло- гическую безопасность безалкогольных гази- рованных напитков с добавлением хвойного дистиллята по микробиологическим показате- лям (БГКП – колиформы, КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) представлены в таблице 8. Таблица 8 Показатели микробиологической безопасности безалкогольных газированных напитков с хвойным дистиллятом (опытные разработанные образцы № 1–3) Показатель Норматив Опыт БГКП (колиформы), см3 В 333 не допускаются В 333 не обнаружены КМФАнМ, КОЕ/ см3 Не более 30 Менее 1 Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, г В 100,0 не допускаются В 100,0 не обнаружены Из приведенных результатов видно, что разра- ботанные безалкогольные газированные напитки с оригинальным компонентом – хвойным кедро- вым дистиллятом (опытные образцы № 1–3) соот- ветствуют нормативным показателям безопасно- сти (см. табл. 8). Таким образом, согласно данным проведенных исследований, разработанный безалкогольный газированный напиток за счет внесения хвойного кедрового дистиллята обладает гармоничным вку- сом и приятным хвойным ароматом и соответст- вует нормативным показателям качества. Выводы. Предложены рецептуры новых про- дуктов – безалкогольных газированных напитков, содержащих оригинальный продукт переработки древесной кедровой хвои – хвойный кедровый дистиллят. Разработанные напитки оценены по органолептическим и физико-химическим пока- зателям качества. Выявлено соответствие новых разработанных газированных безалкогольных напитков с использованием хвойного кедрового дистиллята требованиям ГОСТ Р 28188-2014 и ТР ТС 021/2011 по физико-химическим показате- лям и показателям безопасности.