Цель исследования – изучить качество хлеба белого «Пшеничный полезный» при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби. Объекты исследования – образцы хлеба белого «Пшеничный полезный», изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта при частичной ее замене на пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой. Эксперимент с вариантами исследования: варианты с 10; 20; 30 % с заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби, по сравнению с контрольным вариантом, выполнен для установления оптимальной процентной замены. Содержание сухих веществ увеличивается по сравнению с контролем в варианте № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) на 1,48 г. Вариант эксперимента № 2 по органолептическим свойствам, а именно по вкусу и аромату, эластичности, имеет неконтрастные показатели к контролю. Физико-химические показатели (продолжительность брожения теста, расслойки, выпечки) в варианте эксперимента № 2 соответствуют контрольному варианту. Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») показала преимущество изделия хлеба белого «Пшеничный полезный» в варианте эксперимента № 2. Это выражается в показателях качества образцов хлеба в этом варианте эксперимента: вкусе и аромате; структуре, консистенции и форме. Цвет и внешний вид соответствует контролю. Как суммарная (178 баллов), так и итоговая (25 баллов) оценки высокие, превышают контроль.
The purpose of the study is to study the quality of white bread "Wheat Healthy" with the optimal partial replacement of wheat baking flour of the highest grade with wheat bran. The objects of the study are samples of white bread “Wheat healthy”, made from baking wheat flour of the highest grade with its partial replacement with wheat bran, added with different percentage replacement. Experiment with study options: options with 10; 20; 30 % with the replacement of wheat baking flour of the highest grade with wheat bran, compared with the control variant, was performed to establish the optimal percentage replacement. The content of solids increases by 1.48 g in comparison with the control in variant № 2 (a sample with 10 % replacement of wheat flour for wheat bran). The variant of experiment No. 2 has no contrast indicators to control. Physico-chemical parameters (duration of dough fermentation, layering, baking) in the variant of experiment № 2 correspond to the control variant. The tasting evaluation of white bread Pshenichnyj poleznyj compared with the control (white bread Pshenichnyj) showed the advantage of the product of white bread Pshenichnyj poleznyj in the variant of experiment № 2. This is expressed in the quality indicators of bread samples in this variant of the experiment: taste and aroma; structure, texture and form. Color and appearance corresponds to the control. Both the total (178 points) and the final (25 points) marks are high, exceeding the control.
Введение. В развитии ассортимента хлебобулочных изделий приоритетным является разработка продукции диетического и профилактического назначения, изготовленной из сортов пшеницы биологической и пищевой ценности. Стимулом обновления ассортимента хлебобулочных изделий служат вкусы населения и возможности пищевой промышленности [1–6]. Сложность технологии изготовления диетических хлебных изделий, а именно сырьевая база, делает объем выработки продукции ниже потребности ее у населения [7–12]. С медико-биологической точки зрения среди диетических хлебных изделий одними из важных являются изделия с добавлением пищевых волокон в виде отрубей [3, 6]. Ежедневный рекомендуемый прием пшеничных отрубей – 30–50 г для взрослого человека (определяется индивидуально). Использование изделий с добавлением пшеничных отрубей служит профилактикой сахарного диабета, а также атеросклероза и ожирения. Применение их в питании позволяет регулировать содержание простых углеводов и актуально в питании больных диабетом. Отруби в основном состоят из алейронового слоя, имеющего своеобразное строение и химический состав. Клетки этого слоя состоят из алейроновых зерен, погруженных в матрицу белкового характера. В клетках алейронового слоя от их массы: общее содержание белковых веществ – около 30 %; липиды – 10; дисахариды и трисахариды – 5–8 %. Его питательная ценность также обусловлена высоким содержанием биологически активных веществ. Цель исследования – изучить качество хлеба белого «Пшеничный полезный» при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби. Задачи исследования: произвести расчет содержания сухих веществ в образцах хлеба белого «Пшеничный полезный» при частичной замене пшеничной муки высшего сорта пшеничные отруби; дать органолептическую оценку образцов хлеба белого «Пшеничный полезный»; определить его физико-химические показатели; провести дегустационную оценку образцов хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем. Объекты и методы. Объектами исследования явились образцы хлеба белого «Пшеничный полезный», изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта при частичной ее замене на пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой. Исследование выполнено на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. Применены стандартные методы и методики исследований. Результаты и их обсуждение. Отруби пшеничные – источник пищевых волокон, необходимых в рационе питания ежедневно. Содержание в пшеничных отрубях комплекса биологически активных веществ, витаминов, микроэлементов и добавление их в муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта делают возможным изготавливать жизненно важные хлебобулочные изделия для здоровья нации. Эксперимент с 10; 20; 30 % заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби выполнен для установления оптимальной процентной замены. Его результаты представлены в таблице 1. Таблица 1 Содержание сухих веществ в образцах хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») Сырье Масса сырья, г Влажность, % Содержание сухих веществ % г. Содержание сухих веществ в контрольном (№ 1) варианте (хлеб белый «Пшеничный») Мука пшеничная высшего сорта 73,58 14,5 85,5 61,85 Дрожжи прессованные 1,47 75,0 25,0 0,37 Соль 0,96 3,5 96,5 0,93 Сахар 0,74 0,15 99,85 0,74 Итого 76,75 – – 63,89 Содержание сухих веществ в варианте № 2 с 10 % заменой муки на пшеничные отруби (хлеб белый «Пшеничный полезный») Мука пшеничная высшего сорта 66,66 14,5 85,5 56,99 Отруби пшеничные 7,41 14,4 85,6 6,34 Дрожжи прессованные 1,47 75,0 25,0 0,37 Соль 0,96 3,5 96,5 0,93 Сахар 0,74 0,15 99,85 0,74 Итого 77,24 – – 65,37 Содержание сухих веществ в варианте № 3 с 20 % заменой муки на пшеничные отруби (хлеб белый «Пшеничный полезный») Мука пшеничная высшего сорта 59,26 14,5 85,5 50,66 Отруби пшеничные 14,81 14,4 85,6 12,68 Дрожжи прессованные 1,47 75,0 25,0 0,37 Соль 0,96 3,5 96,5 0,93 Сахар 0,74 0,15 99,85 0,74 Итого 77,24 – – 65,38 Содержание сухих веществ в варианте № 4 с 30 % заменой муки на пшеничные отруби (хлеб белый «Пшеничный полезный») Мука пшеничная высшего сорта 51,85 14,5 85,5 44,33 Отруби пшеничные 22,22 14,4 85,6 19,02 Дрожжи прессованные 1,47 75,0 25,0 0,37 Соль 0,96 3,5 96,5 0,93 Сахар 0,74 0,15 99,85 0,74 Итого 77,24 – – 65,39 Анализ таблицы 1 показал, что во всех вариантах эксперимента, как и в контроле, состав и величина градиентов: дрожжи прессованные, соль, сахар – остаются постоянными. Увеличивается в массе сырья содержание отрубей пшеничных в вариантах эксперимента: № 2 (7,41 г); № 3 (14,81); № 4 (22,22 г). Содержание сухих веществ увеличивается по сравнению с контролем в варианте № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) на 1,48 г. В вариантах эксперимента № 3 и 4 с увеличением процента замены муки на пшеничные отруби показатель содержание сухих веществ изменяется незначительно. Оптимальным вариантом возможно считать вариант эксперимента № 2, при котором содержание сухих веществ в образце хлеба увеличивается по сравнению с контролем, а органолептические свойства (вкус и аромат, эластичность) неконтрастные (табл. 2). Физико-химические показатели образцов хлеба белого «Пшеничный полезный» в вариантах эксперимента представлены в таблице 3. Таблица 2 Органолептическая оценка образцов хлеба белого «Пшеничный полезный» в вариантах эксперимента Показатель Вариант эксперимента № 1 (контроль) № 2 (с 10 % заменой муки на пшеничные отруби) № 3 (с 20 % заменой муки на пшеничные отруби) № 4 (с 30 % заменой муки на пшеничные отруби) Форма Правильная, без подрывов Правильная, без подрывов Правильная, без подрывов Правильная, без подрывов Цвет корки Светло-коричневый Коричневый Темно-коричневый Состояние корки Бугристая Шероховатая Бугристая Цвет мякиша Светло-желтый Светлый Светло-желтый Светлый Эластичность Эластичный Аромат Пшеничного хлеба Вкус Соответствующий Таблица 3 Физико-химические показатели образцов хлеба белого «Пшеничный полезный» в вариантах эксперимента Показатель Вариант эксперимента №1 (контроль) № 2 (с 10 % заменой муки на пшеничные отруби) № 3 (с 20 % заменой муки на пшеничные отруби) № 4 (с 30 % заменой муки на пшеничные отруби) Продолжительность брожения теста, мин 70 70 65 65 Продолжительность расслойки, мин 50 50 45 40 Продолжительность выпечки, мин 45 45 45 40 Объем изделия, см3 530 510 460 440 Масса изделия, г 290 280 280 280 Удельный объем, см2/г 1,8 1,7 1,6 1,6 Анализ таблицы 3 показал, что физико-химические показатели (продолжительность брожения теста, расслойки, выпечки) в варианте эксперимента № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) соответствуют контрольному варианту. Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») представлена в таблице 4. Таблица 4 Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») Показатели качества Коэффициент значимости Число степеней качества Число участников дегустации Оценка изделия, баллы Контроль 10 % 20 % 30 % Вкус и аромат 3 3 7 42 63 45 42 Структура консистенции 4 3 7 56 68 42 56 Цвет и внешний вид 2 3 7 28 28 22 28 Форма 1 3 7 14 19 14 14 Суммарная оценка 10 – – 140 178 123 140 Итоговая оценка – – – 20 25 17 20 Анализ таблицы 4 показал, что дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») показала преимущество изделия хлеба белого «Пшеничный полезный» в варианте эксперимента № 2 (с 10 % заменой муки высшего сорта на пшеничные отруби). Это выражается в показателях качества образцов хлеба в этом варианте эксперимента: вкусе и аромате; структуре консистенции и форме. Цвет и внешний вид соответствует контролю. Как суммарная 178 баллов), так и итоговая (25 баллов) оценки высокие, превышают контроль. Заключение 1. Содержание сухих веществ увеличивается по сравнению с контролем в варианте № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) на 1,48 г. 2. Вариант эксперимента № 2 по органолептическим свойствам (вкус и аромат, эластичность) имеет неконтрастные показатели к контролю. 3. Физико-химические показатели (продолжительность брожения теста, расслойки, выпечки), в варианте эксперимента № 2 соответствуют контрольному варианту. 4. Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») показала преимущество изделия хлеба белого «Пшеничный полезный» в варианте эксперимента № 2. Это выражается в показателях качества образцов хлеба в этом варианте эксперимента: вкусе и аромате; структуре консистенции и форме. Цвет и внешний вид соответствуют контролю. Как суммарная (178 баллов), так и итоговая (25 баллов) оценки высокие, превышают контроль.