Bulletin of KSAU

Вестник КрасГАУ

1819-4036

6a84bcf594fbba14f786e3bd

10.36718/1819-4036-2025-10-271-285

gxxrrk

Пищевые технологии

Food technology

Пищевые технологии

DEVELOPMENT OF A CONFECTIONERY GLAZE WITH ENHANCED ANTIOXIDANT ACTIVITY

РАЗРАБОТКА КОНДИТЕРСКОЙ ГЛАЗУРИ С ПОВЫШЕННОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ

Перфильев

Дмитрий Сергеевич

Perfil'ev

Dmitriy Sergeevich

47diman@gmail.com

Зайцева

Лариса Валентиновна

Zaytseva

Larisa Valentinovna

lvz2360@mail.ru

Рубан

Наталья Викторовна

Ruban

Natalya Viktorovna

rubannv@mgupp.ru

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)» Москва Россия Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH) Moscow Russian Federation

25 11 2025

271 285 23 06 2025

2025

Перфильев Дмитрий Сергеевич, Зайцева Лариса Валентиновна, Рубан Наталья Викторовна

Perfil'ev Dmitriy Sergeevich, Zaytseva Larisa Valentinovna, Ruban Natalya Viktorovna

https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/publications/6a84bcf594fbba14f786e3bd/view

Цель исследования – разработка кондитерской глазури, обогащенной ресвератролом, с последующим изучением ее технологических и органолептических характеристик. Задачи: выбор заменителя масла какао и биологически активного вещества для получения обогащенной кондитерской глазури и способа его внесения; разработка рецептуры кондитерской глазури с добавлением ресвератрола в количестве, обеспечивающем в дальнейшем получение глазированного мучного кондитерского изделия, обогащенного этим антиоксидантом; исследование технологических и органолептических показателей готовой глазури для оценки ее качественных и потребительских характеристик. Для обогащения выбрана кондитерская глазурь на основе заменителя масла какао нетемперируемого лауринового типа, не содержащая атерогенных транс-изомеров жирных кислот. В качестве источника ресвератрола использован препарат ResVida (DSM, Швейцария) с содержанием основного вещества 99 %. С учетом растворимости ресвератрола только в спиртах определена стадия технологического процесса для его внесения – приготовление сухой смеси. Производство обогащенной глазури потребует внесения незначительных изменений в технологический процесс, связанный с добавлением ресвератрола. Для оценки качества кондитерской глазури исследованы ее пластическая вязкость, кристаллизационные свойства, прочность, содержание в ней ресвератрола и антиоксидантная активность. Результаты исследования показали, что добавление ресвератрола не оказывает значительного влияния на технологические и органолептические характеристики кондитерской глазури, при этом значительно повышает ее антиоксидантную активность. Разработанная глазурь может быть использована для производства глазированных кондитерских изделий с высокой антиоксидантной активностью, что соответствует современным тенденциям рынка функциональной пищевой продукции.

The aim of the study is to develop a confectionery glaze enriched with resveratrol, followed by a study of its technological and organoleptic characteristics. Objectives: selection of a cocoa butter substitute and a biologically active substance for obtaining a fortified confectionery glaze and a method for its introduction; development of a confectionery glaze recipe with the addition of resveratrol in an amount that will subsequently ensure the production of a glazed flour confectionery product enriched with this antioxidant; study of the technological and organoleptic indicators of the finished glaze to evaluate its quality and consumer characteristics. A confectionery glaze based on a non-tempering lauric cocoa butter substitute, free of atherogenic trans-isomers of fatty acids, was selected for enrichment. ResVida (DSM, Switzerland) with an active substance content of 99 % was used as a source of resveratrol. Taking into account the solubility of resveratrol only in alcohols, the stage of the technological process for its introduction was determined – preparation of a dry mixture. The production of enriched glaze will require minor process changes related to the addition of resveratrol. To assess the quality of the confectionery glaze, its plastic viscosity, crystallization properties, strength, resveratrol content, and antioxidant activity were studied. The results showed that the addition of resveratrol does not significantly affect the technological and organoleptic characteristics of the confectionery glaze, while significantly increasing its antioxidant activity. The developed glaze can be used to produce glazed confectionery products with high antioxidant activity, which is in line with current trends in the functional food market.

кондитерская глазурь антиоксидант ресвератрол кондитерские изделия оксидативный стресс антиоксидантная активность

confectionery glaze antioxidant resveratrol confectionery oxidative stress antioxidant activity

Понамарева В.Е., Пехтерева Н.Т., Белецкая Н.М., и др. Изучение потребительских предпочтений при выборе мучных кондитерских изделий // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. 2018. Т. 5, № 72. С. 59–70. EDN: XYZFCH.

Ponamareva VE, Pekhtereva NT, Beleckaya NM, et al. Izuchenie potrebitel'skih predpochtenij pri vybore muchnyh konditerskih izdelij. Vestnik Belgorodskogo universiteta kooperacii, ekonomiki i prava. 2018;5(72):59-70. (In Russ.). EDN: XYZFCH

Гучетль Р.Г., Тетушкин В.А. Инновационные и маркетинговые тенденции регионального развития рынка кондитерских изделий // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. 2015. Т. 2, № 56. С. 41–57. DOI: 10.17277/voprosy.2015.02.pp.041-057. EDN: TUWFAN.

Guchetl' RG, Tetushkin VA. Innovacionnye i marketingovye tendencii regional'nogo razvitiya rynka konditerskih izdelij. Voprosy sovremennoj nauki i praktiki. Universitet im. V.I. Vernadskogo. 2015;2(56):41-57. (In Russ.). DOI: 10.17277/voprosy.2015.02.pp.041-057. EDN: TUWFAN.

Бессонов В.В., Зайцева Л.В. Транс-изомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления // Вопросы питания. 2016. Т. 3, № 85. С. 6–17.

Bessonov VV, Zajceva LV. Trans-izomery zhirnyh kislot: riski dlya zdorov'ya i puti snizheniya potrebleniya. Voprosy pitaniya. 2016;3(85):6-17. (In Russ.).

Олиевская В.В., Фисюк А.А., Литвиненко И.В., и др. Транс-жиры и их влияние на организм человека. В сб.: XIII Международная научно-практическая конференция «Инновационное развитие науки и образования» (Пенза, 12 января 2021 г.). Пенза: Наука и Просвещение, 2021. С. 207–209. EDN: VTMOGD.

Olievskaya VV., Fisyuk AA, Litvinenko IV, et al. Trans-zhiry i ih vliyanie na organizm cheloveka. In: XIII Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferenciya “Innovacionnoe razvitie nauki i obrazovaniya” (Penza, 12 Jan 2021). Penza: Nauka i Prosveshchenie; 2021;207–209. (In Russ.). EDN: VTMOGD.

Шахмарданова С.А., Гулевская О.Н., Селецкая В.В., и др. Антиоксиданты: классификация, фармакотерапевтические свойства, использование в практической медицине // Журнал фундаментальной медицины и биологии. 2016. № 3. С. 4–12

Shahmardanova SA, Gulevskaya ON, Seleckaya VV, et al. Antioksidanty: klassifikaciya, farmakoterapevticheskie svojstva, ispol'zovanie v prakticheskoj medicine. Zhurnal fundamental'noj mediciny i biologii. 2016;3:4-12.. (In Russ.).

Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2020. 656 с. DOI: 10.33029/9704-5352-0-NKD-2020-1-656.

Tutelyan VA, Nikityuk DB. Nutritionology and clinical dietetics: national guidelines. Moscow: GEOTAR–Media; 2020 (In Russ.). DOI: 10.33029/9704-5352-0-NKD-2020-1-656.

Позднякова О.Г., Казакова М.А., Австриевских А.Н., и др. Исследование влияния комплекса антиоксидантных витаминов для профилактики заболеваний // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 4. С. 652–659. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-4-652-659.

Pozdnyakova OG, Kazakova MA, Austrievskih AN, et al. Effect of Antioxidant Vitamin Complexon Disease Prevention. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(4):652-659. (In Russ.). DOI: 10.21603/2074-9414-2019-4-652-659.

Лудан В.В., Польская Л.В. Роль антиоксидантов в жизнедеятельности организма // ТМБВ. 2019. № 3. С. 86-92.

Ludan VV, Pol'skaya LV. Rol' antioksidantov v zhiznedeyatel'nosti organizma. TMBV. 2019;3:86-92. (In Russ.).

Донская Г.А., Креккер Л.Г., Колосова Е.В., и др. Алиментарные средства защиты от радиации // Вестник КрасГАУ. 2023. № 4 (193). С. 172–179. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-4-172-179. EDN: IWWMEX.

Donskaya GA., Krekker LG., Kolosova EV., et al. Alimentary means of protection against radiation. Bulletin of KSAU. 2023;4:172-179. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-4-172-179. (In Russ.). EDN: IWWMEX.

10.

Кучин А.В., Чукичева И.Ю. Эффективные радиопротекторные препараты на основе фенольных антиоксидантов // Вопросы радиационной безопасности. 2015. № 3. С. 121–128.

Kuchin AV, CHukicheva IYu. Effektivnye radioprotektornye preparaty na osnove fenol'nyh antioksidantov. Voprosy radiacionnoj bezopasnosti. 2015;3:121-128. (In Russ.).

11.

Марченко В.С., Кричковская Л.В. Защита кожи от преждевременного старения при действии ультрафиолетового излучения. В сб.: II Международная научно-практическая конференция «Химия, био- и нанотехнологии, экология и экономика в пищевой и косметической промышленности» (8–10 декабря 2014 г.). Харьков, 2014. С. 35.

Marchenko VS., Krichkovskaya LV. Zashchita kozhi ot prezhdevremennogo stareniya pri dejstvii ul'trafioletovogo izlucheniya. In: II International scientific and practical conference “Chemistry, bio- and nanotechnology, ecology and economics in the food and cosmetic industry” (8–10 Dec 2014). Kharkov; 2014. P. 35.

12.

Годик А., Польшак Б., Адамик М., и др. Роль антиоксидантов в профилактике рака кожи // Косметика и медицина. 2015. № 3. С. 60–65.

Godik A, Polshak B, Adamik M, et al. The role of antioxidants in the prevention of skin cancer. Cosmetics and Medicine. 2015;3:60-65. (In Russ.).

13.

Теплова В.В., Исакова Е.П., Кляйн О.И., и др. Природные полифенолы: биологическая активность, фармакологический потенциал, пути метаболической инженерии (обзор) // Прикладная биохимия и микробиология. 2018. Т. 54, № 3. С. 215–235. DOI: 10.7868/S0555109918030017. EDN: XOTZOP.

Teplova VV, Isakova EP, Klein OI, et al. Natural polyphenols: biological activity, pharmacological potential, metabolic engineering pathways (review). Applied Biochemistry and Microbiology. 2018;54(3):215-235. (In Russ.). DOI: 10.7868/S0555109918030017. EDN: XOTZOP.

14.

Sun L., Chen B., Jiang R., et al. Resveratrol inhibits lung cancer growth by suppressing M2-like polarization of tumor associated macrophages // Cell Immunol. 2017. Vol. 311. P. 86–93. DOI: 10.1016/j.cellimm.2016.11.002.

Sun L, Chen B, Jiang R, et al. Resveratrol inhibits lung cancer growth by suppressing M2-like polarization of tumor associated macrophages. Cellular Immunology. 2017;311:86-93. DOI: 10.1016/j. cellimm.2016.11.002.

15.

Дерябина Ю.И., Исакова Е.П., Гесслер Н.Н., и др. Природные фенолы выполняют роль гепатопротекторов в животных моделях печеночной патологии. В сб.: X Международный симпозиум «Фенольные соединения: cвойства, активность, инновации» (Москва, 14–19 мая 2018 г.). М.: PRESS-BOOK.RU, 2018. С. 439–443. EDN: XVKEWD.

Deryabina YI, Isakova EP, Gessler NN, et al. Prirodnye fenoly vypolnyayut rol' gepatoprotektorov v zhivotnyh modelyah pechenochnoj patologii. In: X Mezhdunarodnyj simpozium “Fenol'nye soedineniya: cvojstva, aktivnost', innovacii” (Moscow, 14–19 May 2018). Moscow: PRESS-BOOK.RU; 2018. P. 439–443. EDN: XVKEWD. (In Russ.).

16.

Трусов Н.В., Семин М.О., Шипелин В.А., и др. Экспрессия генов в печени крыс, получавших с рационом комплекс ресвератрола и L-карнитина, в норме и при ожирении // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 5. С. 25–37. DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-5-25-37.

Trusov NV, Semin MO, SHipelin VA, et al. Expression of genes in the liver of cryosulfuric acid-rich complexes of resveratrol and L-carnitine, in norm and during obesity. Problems of Nutrition. 2021;90(5):25-37. (In Russ.). DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-5-25-37.

17.

Трусов Н.В., Балакина А.С., Шипелин В.А., и др. Влияние ресвератрола, карнитина, кверцетина и ароматических аминокислот на ферменты метаболизма ксенобиотиков и антиоксидантной защиты в печени при ожирении у крыс с разным генотипом // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 2. С. 50–62. DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-2-50-62.

Trusov NV, Balakina AS, Shipelin VA, et al. The effect of resveratrol, carnitine, quercetin and aromatic amino acids on enzymes of xenobiotic metabolism and antioxidant protection in the liver in obese rats with different genotypes. Problems of Nutrition. 2021;90(2):50-62. (In Russ.). DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-2-50-62.

18.

Абатуров А.Е., Волосовец А.П., Борисова Т.П. Медикаментозное управление окислительно-восстановительным состоянием организма при заболеваниях органов дыхания (часть 6) // Здоровье ребенка. 2018. Т. 13, № 8. С. 783–796. DOI: 10.22141/2224-0551.13.8.2018.154160. EDN: VRZIFK.

Abaturov AE, Volosovec AP, Borisova TP. Medikamentoznoe upravlenie okislitel'no-vosstanovitel'nym sostoyaniem organizma pri zabolevaniyah organov dyhaniya (chast' 6). Zdorov'e rebenka. 2018;13(8):783-796. (In Russ.). DOI: 10.22141/2224-0551.13.8.2018.154160. EDN: VRZIFK.

19.

Ratz-Łyko A., Arct J. Resveratrol as an active ingredient for cosmetic and dermatological applications: a review // J Cosmet Laser Ther. 2019. Vol. 21, is. 2. P. 84–90. DOI: 10.1080/14764172.2018.1469767.

Ratz-Łyko A., Arct J. Resveratrol as an active ingredient for cosmetic and dermatological applications: a review. Journal of Cosmetic and Laser Therapy. 2019;21(2):84-90. DOI: 10.1080/14764172. 2018.1469767.

20.

Исмаилова Д.Х. Методы коррекции эстроген-дефицитных состояний при помощи нового поколения фитоэстрогенов. В сб.: Конгресс «Человек и лекарство. УРАЛ-2021» (Тюмень, 16–18 ноября 2021 г.). Тюмень: Айвекс, 2021. С. 36. EDN: NWOBIZ.

Ismailova DH. Metody korrekcii estrogen-deficitnyh sostoyanij pri pomoshchi novogo pokoleniya fitoestrogenov. In: Kongress “Chelovek i lekarstvo. URAL–2021”. (Tyumen', 16–18 Nov 2021). Tyumen': Ajveks; 2021. P. 36. (In Russ.). EDN: NWOBIZ.

21.

Соколова Л.К., Пушкарев В.М. Перспективы использования ресвератрола для лечения сахарного диабета и его осложнений // Международный эндокринологический журнал. 2018. Т. 14, № 8. С. 761–768. DOI: 10.22141/2224-0721.14.8.2018.154857. EDN: VUAICI.

Sokolova LK, Pushkarev VM. Prospects for the use of resveratrol for the treatment of diabetes mellitus and its complications. International Journal of Endocrinology. 2018;14(8):761-768. (In Russ.). DOI: 10.22141/2224-0721.14.8.2018.154857. EDN: VUAICI.

22.

Алексеев В.А., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А. Основные принципы диетотерапии при сахарном диабете 2-го типа: акцент на антиоксидантную защиту и дисфункцию эндотелия // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 4. С. 6–18. DOI: 10.33029/0042-8833-2022-91-4-6-18.

Alekseev VA, Sharafetdinov KK, Plotnikova OA. Basic principles of dietary therapy in type 2 diabetes mellitus: focus on antioxidant protection and endothelial dysfunction. Problems of Nutrition. 2022;91(4):6-18. (In Russ.). DOI: 10.33029/0042-8833-2022-91-4-6-18.

23.

Сокуренко М.С., Соловьева Н.Л., Бессонов В.В., и др. Полифенольные соединения класса стильбеноидов: классификация, представители, содержание в растительном сырье, особенности структуры, использование в пищевой промышленности и фармации // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 1. С. 17–25. DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10002.

Sokurenko MS, Solovieva NL, Bessonov VV, et al. Polyphenolic compounds of the stilbenoid class: classification, representatives, content in plant raw materials, structural features, use in the food industry and pharmacy. Problems of Nutrition. 2019;88(1):17-25. (In Russ.). DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10002.

24.

Остроухова Е.В., Пескова И.В., Вьюгина М.А. Сравнительный анализ сортов винограда как источников биологически активных соединений стильбеноидов и флавонолов // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33, № 1. С. 45–49.

Ostrouhova EV, Peskova IV, V'yugina MA. Sravnitel'nyj analiz sortov vinograda kak istochnikov biologicheski aktivnyh soedinenij stil'benoidov i flavonolov. Dostizheniya nauki i tekhniki APK. 2019;33(1):45-49. (In Russ.).

25.

Котенко С.Ц., Аливердиева Д.А., Халилова Э.А., и др. Влияние условий выращивания винограда на биологическую ценность красных столовых вин (Дагестан) // Виноделие и виноградарство. 2020. № 2. С. 24–30. EDN: JOWGSP.

Kotenko STs, Aliverdiyeva DA, Khalilova EA., et al. The influence of grape growing conditions on the biological value of red table wines (Dagestan). Winemaking and Viticulture. 2020;(2):24-30. (In Russ.). EDN: JOWGSP.

26.

Агеева Н.М., Маркосов В.А., Ильина И.А., и др. Фенольные соединения красных сортов винограда, произрастающих в Краснодарском крае // Химия растительного сырья. 2021. № 2. С. 201–208. DOI: 10.14258/jcprm.2021027427. EDN: TONMIY.

Ageeva NM, Markosov VA, Il'ina IA., et al. Fenol'nye soedineniya krasnyh sortov vinograda, proizrastayushchih v Krasnodarskom krae. Himiya rastitel'nogo syr'ya. 2021;2:201-208. (In Russ.). DOI: 10.14258/jcprm.2021027427. EDN: TONMIY.

27.

Матвеева Н.В., Бахметова М.В. Массовая концентрация летучих веществ в винах из красных аборигенных сортов винограда Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко // Вестник КрасГАУ. 2022. № 12 (189). С. 257–263. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-12-257-263. EDN: FIONMJ.

Matveeva NV, Bakhmetova MV. Mass concentration of volatile substances in wines from red native grape varieties of the Don ampelographic collection named after Ya. I. Potapenko. Bulletin of KSAU. 2022;12(189):257-263. (In Russ.). DOI: 10.36718/1819-4036-2022-12-257-263. EDN. FIONMJ.

28.

Праскова Ю.А., Фролова Н.А., Шкрабтак Н.В., и др. Исследование антиоксидантного потенциала плодово-ягодного сырья Амурской области // АПК России. 2021. Т. 28, № 1. С. 105–109. EDN: YPGOON.

Praskova YuA, Frolova NA., Shkrabtak NV, et al. Issledovanie antioksidantnogo potenciala plodovo-yagodnogo syr'ya Amurskoj oblasti. APK Rossii. 2021;28(1):105-109. (In Russ.). EDN: YPGOON.

29.

Борисова А.В., Макарова Н.В., Хамтова Э.Х. Сравнительная характеристика содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности некоторых видов употребляемых в пищу орехов // Химия растительного сырья. 2022. № 2. С. 95–104. DOI: 10.14258/jcprm.2022029660. EDN: ZDAMKN.

Borisova AV, Makarova NV, Hamtova EH. Sravnitel'naya harakteristika soderzhaniya fenol'nyh veshchestv i antioksidantnoj aktivnosti nekotoryh vidov upotreblyaemyh v pishchu orekhov. Himiya rastitel'nogo syr'ya. 2022;2:95-104. (In Russ.). DOI: 10.14258/jcprm.2022029660. EDN: ZDAMKN.

30.

Зайцева Л.В., Мистенева С.Ю., Мазукабзова Э.В., и др. Исследование сохранности обогащенного сахарного печенья для детского питания с ячменным толокном, декорированного кондитерской глазурью // Пищевая промышленность. 2024. № 7. С. 75–78. DOI: 10.52653/PPI.2024. 7.7.017. EDN: KKUESL.

Zaytseva LV, Misteneva SYU, Mazukabzova EV, et al. A study of the storage of enriched sugar cookies for child nutrition with barley oatmeal, decorated with confectionery glaze. Food industry. 2024;7:75-78. (In Russ.). DOI: 10.52653/PPI.2024.7.7.017. EDN: KKUESL.