Введение. При производстве бактериальных концентратов важнейшей задачей является со- хранение качественных показателей в течение длительного времени. Наиболее распространен- ным способом консервирования бактериальных концентратов является замораживание и лиофи- лизация [4, 6, 9, 12]. Для защиты микроорганиз- мов от криоповреждений применяют защитные среды [6, 9]. Растворы «истинных» криопротек- торов при замораживании способствуют форми- рованию так называемого стекловидного льда, в то время как соединения, неспособные к протек- торному эффекту, образуют гексагональные кри- сталлы [6, 10]. Скорость образования льда, как известно, во многом зависит от способности того или иного вещества образовывать водородные связи – чем выше это свойство, тем быстрее сни- жается скорость роста кристаллов льда. Соеди- нения, обладающие способностью образовывать большое количество водородных связей с жид- кой фазой, проявляют защитные свойства. Такое свойство этих соединений способствует умень- шению количества способной к кристаллизации воды в клетке и изменению характера самой кристаллизации. Защитные вещества, связыва- ющие водород до определенной степени, могут стабилизировать поверхностную гидратацию клетки за счет упрочнения гидратационных ре- шеток, окружающих клетки, что уменьшает воз- можность их повреждения при замораживании [8, 9]. Эффективный криопротектор должен быть нетоксичным, при этом он должен поддерживать в растворенном состоянии соли и белки вплоть до эвтектического перехода в аморфное состоя- ние, то есть его растворы должны иметь низкую эвтектическую температуру, чтобы сократить температурный интервал воздействия твердой фазы на структуру вещества в процессе замо- раживания и отогрева. Для низкотемпературной консервации бактерий чаще всего используютглицерин в концентрациях 5–25 % в составе во- дных растворов, жидких питательных сред, в со- четании с другими криозащитными веществами [1]. Лучшей средой для консервации бактерий, имеющих медицинское значение, по сообщениюR.K.A. Feltham с соавторами, является бульон Oxoid с 10 % глицерина. Выживаемость бактерий составляет 67–100 % [1, 11].Из углеводов для хранения бактерий при низ- ких температурах используют глюкозу, сахарозу, лактозу, трегалозу в концентрациях 5–15 %. Счи- тается, что углеводы обладают менее выражен- ными криозащитными свойствами, чем глицерин, поэтому их рекомендуют применять в сочетании с другими протекторами. Однако было установлено, что протекторное действие сахарозы сопоставимо с глицерином для криоконсервации P. putida, E. coli и B. Thuringiensis [1]. Сахара, проникая в клетку и создавая там осмотическое давление, препят- ствуют образованию кристаллов льда и разруше- нию клетки в процессе замораживания [1, 5].Среды, в которых в качестве коллоида вводит- ся желатин и агар-агар, нашли широкое примене- ние при производстве сухих живых вакцин, так как они лишены антигенных свойств. Наиболее часто применяемая доза желатина в защитных средах составляет 1–2 % [6, 7, 12]. Желатин увеличива- ет стабилизирующее действие среды и позволяет хранить высушенные культуры без создания ва- куума, не проникает в клетку, но заставляет кле- точную оболочку плотнее прилегать к цитоплазме, что важно при размораживании [5, 7].Цель исследования: изучение влияния кри- протекторов различного состава на сохранение микрофлоры бактериального концентрата сим- биотической закваски при замораживании.В связи с поставленной целью в работе реша- лись следующие задачи:выбор вида и дозы криопротектора для за- мораживания симбиотического бактериального концентрата;оценка уровня выживаемости жизнеспособ- ных клеток;исследование ферментативной активности замороженного бактериального концентрата.Объект и методы исследования. Объектом исследования были крипротекторы глицерин, сахароза, желатин; бактериальный концентрат симбиотической курунговой закваски [2, 3].Использовали стандартные и общепринятые методы исследования. Титруемая кислотность – по ГОСТ 3624 титрованием 0,1 н. раствором едкого натра с фенолфталеином, выражается в градусах Тернера. Величина активной кислотно- сти – по ГОСТ Р 53359-2009 потенциометриче- ским методом на приборе Анион-7000.Исследовали влияние криопротекторов на со- хранение жизнеспособности микроорганизмов бактериального концентрата симбиотической закваски замораживанием в морозильной каме- ре до –25 °С со скоростью охлаждения 100 °С в минуту. В качестве базовой смеси использовали свежую питательную среду с буферными соля- ми. Выживаемость клеток после замораживания оценивали по количествy жизнеспособных бакте-рий относительно количества микроорганизмов в бактериальном концентрате до замораживания. Количество микроорганизмов оценивали методом предельных разведений на среде МRS культиви- рованием: термофильные лактобактерии – при 42 °С; мезофильные лактобактерии – при 30 °С.Для определения количества жизнеспособ- ных клеток дрожжей использовали следующие среды:дрожжи, сбраживающие лактозу, на карто- фельно-лактозной среде культивированием при 30 °С;дрожжи, не сбраживающие лактозу, на кар- тофельно-глюкозной среде культивированием при 30 °С.Результаты исследования и их обсужде- ние. При замораживании большое внимание уделяется составу защитных сред, обеспечива- ющих внутри- и внеклеточную защиту при замо- раживании. В качестве криопротекторов были использованы следующие вещества: глицерин, сахароза, желатин, – широко применяемые для консервирования микроорганизмов и обеспечи- вающие их высокую выживаемость [1, 4, 5, 7, 11]. В таблице 1 представлены характеристики об- разцов, использованных для исследования.  Содержание криопротекторов в защитной средеТаблица 1 Номер образцаКоличество криопротектора, %ГлицеринЖелатинСахароза12––25  37  4 2 5 5 6 7 7  28  59  7 Для выбора криопротекторов одинаковое ко- личество бактериального концентрата симбиоти- ческой закваски вносили в стеклянные флаконы, в которые затем вносили криопротекторы в раз- ных концентрациях. Замораживание проводили при –25 °С со скоростью охлаждения 100 °С. По- сле 24-часовой выдержки при –25 °С флаконыразмораживали в водяной бане при 37–40 °С. Из размороженных заквасок делали посевы мето- дом предельного разведения в питательные сре- ды для количественного учета термофильных, мезофильных лактобактерий, дрожжей, сбражи- вающих и не сбраживающих лактозу. Получен- ные результаты представлены в таблице 2. Выживаемость клеток после замораживанияТаблица 2  Номер образцаКоличество микроорганизмов симбиотической закваски, КОЕ/см3ЛактобактерииДрожжитермофильныемезофильныесбраживающие лактозуне сбраживающие лактозуБакконцентрат до заморажи- вания 8·1011 6·1010 7·109 9·101014·10107·1092·1084·10822·10115·10101·1095·101033·1093·1095·1082·10844·10111·10101·1083·10955·10115·10103·1093·101063·10113·10105·1095·101077·1083·1075·1031·10483·10108·1094·1052·10692·10115·10103·1086·109 Из таблицы 2 видно, что присутствие 5 % гли- церина и более 5 % желатина в защитной среде благотворно влияет на выживаемость дрожжей, наиболее уязвимых к замораживанию, и молоч- нокислых бактерий. Кроме этого, в указанных образцах сохраняется исходное количественное соотношение основных групп микроорганизмов симбиотической закваски.Для оценки ферментативной активности об- разцов 2 и 5 проводили культивирование на пасте-ризованном охлажденном до 30 °С обезжиренном молоке. Для сквашивания вносили 1 ед. закваски (из расчета 25 мл на 100 кг молока). В качестве контроля использовали кисломолочный продукт курунга, полученный сквашиванием обезжирен- ного молока жидкой пересадочной закваской. Результаты оценки качественных показателей об- разцов представлены в таблице 3.  Качественная оценка ферментативной активности образцовТаблица 3 ПоказательКонтрольОбразец 2Образец 5Органолептические показателиВкус кисломолочный, с дрожжевым привкусом, консистенция жидкая, хлопьевидная, слегка газированнаяАктивная кислотность, рН3,6+0,13,63,6Титруемая кислотность, °Т200–220202204Продолжительность, ч14–151214Количество жизнеспособных микроорганизмов, КОЕ/см3: термофильные лактобактерии106108108мезофильные лактобактерии109109109дрожжи, сбраживающие лактозу107105104дрожжи, не сбраживающие лактозу105105105Из таблицы 3 видно, что наибольшей фер- ментативной активностью обладает образец, где в качестве криопротектора использовали глице- рин. Вероятно, это связано с тем, что глицерин обладает смешанным эффектом действия – эндо-экстрацеллюлярным [6]. Применение замо- роженного концентрата на 2 часа ускоряет про- должительность сквашивания молока до рН 3,6 в сравнении с контролем.Выводы. Установлено, что защитная среда, содержащая 5 % глицерина, обеспечивает вы- сокий уровень выживаемости микроорганизмов закваски при замораживании и обеспечивает сохранение исходного количественного соотно- шения основных групп микроорганизмов бакте- риального концентрата.Ферментативная активность бактериального концентрата, замороженного в защитной среде с 5 % глицерина, превосходит пересадочную жид- кую курунговую закваску на 2–3 ч.