Введение. На протяжении последних трех лет в Красноярском крае наблюдается рост производства цельномолочной продукции, в том числе йогурта (биойогурта). В 2019 г. стали производить на 5 % больше йогурта по сравнению с 2017 г., следовательно, спрос на этот продукт возрастает [1].Биойогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, или/и пребиотиков, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов [2].Из специальных продуктов для здорового питания биойогурт превратился в популярную пищу [3].Особый интерес представляет для исследований использование новых веществ фуллеренов, которые перспективны для использования в пищевой промышленности. Исследователи Сколтеха и Института проблем химической физики РАН вместе с учеными из Католического университета Левена нашли способ создавать растворимые в воде (гидроксилированные) соединения фуллеренов. Фуллерены представляют собой одну из аллотропных модификаций углерода: сферические молекулы обычно из 60 или 70 атомов. Соединения на основе фуллеренов считаются перспективной основой для создания новых лекарств, продуктов питания [4]. Так, анализ литературных источников показал, фуллерены имеют способность проявлять свойства антиоксиданта или окислителя. В качестве антиоксидантов они превосходят действие всех известных антиоксидантов в 100–1000 раз. Были проведены опыты на крысах, которых кормили фуллеренами в оливковом масле. При этом крысы жили вдвое дольше обычных и к тому же демонстрировали повышенную устойчивость к действию токсических факторов [5]. Ряд российских авторов исследовали влияние фуллерена С-60 на технологический процесс и качество ржаного хлеба [6].Исследований использования водорастворимого фуллерена в рецептурах и технологиях пищевых продуктов проводится недостаточно, поэтому данное направление является перспективным. Цель исследований. Изучить влияние гидроксилированного (водорастворимого) фуллерена С60(ОН)20-24 на процесс сквашивания (ферментации) молочной смеси в технологии биойогурта и оценить качество готового продукта.Задачи исследований: совершенствовать технологию биойогурта с использованием гидроксилированного (водорастворимого) фуллерена С60(ОН)20-24, определить качественные показатели готового продукта. Материал и методы исследований. Молоко коровье сырое для производства биойогурта отбирали и подготовливали к анализу на зооферме Института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины Красноярского ГАУ по ГОСТ 13928-84. В молоке сыром определяли массовую долю жира по ГОСТ 5867-90, белка – ГОСТ 25179-2014, сухого обезжиренного молочного остатка – ГОСТ Р 54761-2011, титруемую кислотность – ГОСТ Р 54669-2011, плотность – ГОСТ Р 54758-2011 [7].Отбор проб готового продукта проводили по ГОСТ 26809.1-2014, органолептические показатели – по 20-балльной шкале, утвержденной Американской Ассоциацией по молочным продуктам, титруемую кислотность – ГОСТ 31976-2012, количество молочнокислых микроорганизмов – ГОСТ 10444.11-2013, гидроксилированный (водорастворимый) фуллерен С60(ОН)20–24 получали методом химического синтеза. Результаты исследований и их обсуждение. На первом этапе при производстве биойогурта с внесением в рецептуру гидроксилированного фуллерена провели оценку качества молока коровьего сырого (табл.1). Таблица 1Физико-химические показатели молока коровьего сырого ПоказательТР ТС 033/2013ГОСТ 31449-2013ГОСТ Р 52054-2003Исследуемый образецМассовая доля белка, %, не менее2,82,82,82,8Массовая доля жира, %, не менее2,82,8–3,6Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее8,28,2–8,2Кислотность, °Т16-2116-2116-2117Плотность, кг/м3, не менее102710271027-10281027,5  Как видно из таблицы 1, качество молока сырого соответствовало требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории РФ. В биойогурте массовая доля белка должна составлять не менее 3,2 %, СОМО – не менее 9,5 % [2]. В связи с этим была составлена рецептура молочной смеси опытных образцов биойогурта (табл. 2).  Таблица 2Рецептура при производстве йогурта 3,2%-й жирности,кг на 100 кг продукта без учета потерь СырьеОбразецКонтрольныйI опытныйII опытныйМолоко цельное 3,6 %-й жирности90,590,590,5Молоко обезжиренное сухое (93 % сухих веществ)4,54,54,5Молоко обезжиренное 0,05 %-й жирности5,05,05,0Порошок гидроксилированного (водорастворимого) фуллерена С60(ОН)20–24–0,000100,00019Итого100100100  В лабораторных условиях производили модельные образцы биойогурта по 250 г каждый. Закваска состояла из лиофильно высушенных штаммов — Streptococcus thermophilus, Lactoba­cillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis. Всего в эксперименте было три образца биойогурта: контрольный производили по рецептуре таблицы 2, в I опытный образец на этапе нормализации вносили 0,00010 кг от массы смеси сухого порошка фуллерена С60(ОН)20–24, во II – 0,00019 кг. Технологическая схема производства модельных образцов биойогурта представлена на рисунке 1. Как видно из рисунка 1, последовательность операций при производстве опытных образцов биойогурта до заквашивания была традиционной и включала приемку и подготовку сырья, нормализацию по массовым долям жира и СОМО (способом смешивания в соответствии с рассчитанными рецептурами таблицы 2), очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания. На этапе заквашивания в подготовленную нормализованную смесь вносили лиофилизированную закваску (0,5 г на 1 кг смеси). Одновременно с закваской вводили в смесь сухой порошок гидроксилированного фуллерена (0,04–0,08 % от массы смеси), тщательно перемешивали в течение 15 мин и ставили в термостат при температуре 41±2 °С для сквашивания. Окончание сквашивания (ферментации) определяли по титруемой кислотности (табл. 3).    Рис. 1. Технологическая схема производства биойогурта с гидроксилированным фуллереном Таблица 3Кислотность молочного сгустка и продолжительность сквашивания опытных образцов биойогурта ПоказательОбразецконтрольныйI опытныйII опытныйКислотность молочного сгустка, °Т748180Продолжительность сквашивания, ч8,07,06,5  Как видно из данных таблицы 3, процесс сквашивания прекращали при титруемой кислотности 74–80 °Т и направляли продукт на охлаждение до температуры 4±2 °С. Продолжительность сквашивания у II опытного образца была на 1,5 ч меньше по сравнению с контрольным. Это позволит экономить затраты на производство биойогурта. Таким образом, можно предположить, фуллерен, входящий в состав молочной смеси стимулировал рост и размножение молочнокислой закваски, используемой в эксперименте. На заключительном этапе производства оценивали качество полученного продукта по органолептическим показателям (рис. 2).   Рис. 2. Органолептическая оценка качества опытных образцов биойогурта  Как видно из рисунка 2, минимальное количество баллов было установлено у II опытного образца биойгурта (18 баллов) по сравнению с контрольным (20 баллов), это связано с незначительным выделением сыворотки на поверхности сгустка (нежелательный синерезис), крупинчатостью сгустка и нетипичным сероватым цветом готового продукта. При оценке I опытного образца были получены такие же органолептические характеристики, за исключением сыворотки на поверхности сгустка. В опытных образцах биойгурта фуллерен набух, стал мягким, но его частички неравномерно распределялись в сгустке и придавали сероватый цвет продукту. В целом, если нивелировать крупинчатость и нетипичный оттенок опытных образцов биойогурта, по вкусу, аромату и консистенции они были идентичны контрольному образцу. Необходимо проводить дальнейшие исследования по определению этапа внесения данного вещества.Для исследования количества молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте опытные образцы были направлены в испытательный центр ФБУ «Красноярский ЦСМ». Результаты протоколов испытаний представлены в таблице 4.  Таблица 4Количество молочнокислых микроорганизмов в биойогурте в конце срока хранения, КОЕ/г ПоказательНорма по ТР ТС 033/2013ГОСТ31981-2013ОбразецКонтрольныйI опытныйIII опытныйКол-во молочнокислых микроорганизмовНе менее 1·106 Не менее 1·106 3,0·1064,0·1075,0·107  Из таблицы 3 видно, количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока хранения (5-е сутки) во всех опытных образцах возрастало по сравнению с контрольным: в I опытном образце – в 13,3 раза (при внесении 0,04 % фуллерена от массы смеси), во II – в 16,6 раза (при внесении 0,08 % фуллерена). Значительный рост молочнокислых микроорганизмов в опытных образцах по сравнению с котрольным можно объяснить использованием в рецептуре биойогурта гидроксилированного фуллерена (0,04–0,08 % от массы смеси).Выводы. На основании проведенных исследований можно заключить, что при производстве биойгурта использование в рецептуре гидроксилированного фуллерена С60(ОН)20–24 (0,08 % от массы смеси) позволяет провести процесс сквашивания за 6,5 ч, что на 1,5 ч меньше по сравнению с контрольным образцом, способствует качественному повышению количества молочнокислых микроорганизмов в 16,6 раза, при незначительном ухудшении цвета на 2 балла (нетипичный для молочных продуктов) и крупинчатости сгустка.