Введение. Приоритетным направлением развития современной пищевой промышленности является изготовление продуктов питания с высокими потребительскими свойствами. В связи с этим особую актуальность приобретает их витаминизация и минерализация, немаловажная роль отведена здесь дикорастущим ягодам. Наибольший интерес представляют дикорастущие ягоды семейства брусничных – клюква и брусника. Их ценность объясняется не только приятным вкусом и ароматом, но и высоким содержанием биологически активных веществ. Потребительские свойства ягод клюквы и брусники формируются за счет содержания в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, дубильных и азотистых веществ, витаминов, минеральных солей, ароматических, красящих и других веществ, что позволяет использовать их как самостоятельную пищу [1, 2]. Однако сезонность сбора и ограниченный период использования дикорастущих ягод в свежем виде позволяют отнести их к группе кратковременно хранящихся. В связи с этим актуальность приобретают возможные способы переработки свежего дикорастущего ягодного сырья [3-6].Ягодные припасы – один из способов консервирования, позволяющий круглогодично использовать дикорастущие ягоды [7]. Цель исследования – установление срока хранения припасов из дикорастущих ягод клюквы и брусники для обоснования их возможности использования в качестве обогащающей добавки в производстве желейного мармелада.Задачи исследования: оценка органолептических и физико-химических показателей качества припасов на разных сроках хранения.Объекты и методы исследования. Объектом исследования является непастеризованный клюквенный и брусничный припас, технологическая схема которого предусматривала следующие операции: инспектирование и мойка свежих ягод, протирание ягод, смешивание с лимонной кислотой (10 % от массы ягод) и сахаром в соотношении 1:2. Образцы упаковывали в стерильную тару и хранили при температуре 5-7 ºС в течение одного года. Контрольную оценку органолептических показателей качества проводили каждые три месяца, физико-химических – на начало и конец хранения.Методологическая основа для проведения органолептического анализа определена требованиями ГОСТ 32741-2014 «Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия» и РСТ РСФСР 108-75 «Консервы. Припасы фруктовые и ягодные». Органолептический (дегустационный) анализ припасов проводился в соответствии с требованиями ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто и объема». Для органолептической оценки применяли описательный метод оценки ягодных полуфабрикатов по 5-балльной шкале со следующими коэффициентами весомости: внешний вид – 0,2; консистенция – 0,2; вкус – 0,3; запах – 0,1; цвет – 0,2 (табл. 1). Таблица 1Балльная шкала органолептической оценки ягодных припасов Показатель качестваОценка, баллХарактеристика единичного показателя123Внешний вид5Однородная, равномерно протертая масса с наличием семян из ягод4Однородная, равномерно протертая масса с наличием семян и незначительным количеством мякоти ягод3Равномерно протертая масса, с наличием семян и незначительным количеством частиц мякоти ягод, допускается незначительное отделение жидкости на поверхности2Неравномерно протертая масса с наличием семян из ягод. В массе допускаются грубые частицы мякоти и кожицы ягод. Наблюдается незначительное отделение жидкости на поверхности и / или признаки засахаривания на поверхности1Неоднородная протертая масса, с грубыми частицами мякоти и кожицы ягод. Наблюдается значительное отделение жидкости на поверхности и/или признаки засахаривания по всей массе продуктаКонсистенция5Густая, слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности4Густая, с незначительными признаками желирования3Умеренно густая, на горизонтальной поверхности не растекается, без признаков расслоения2Излишне густая, допускаются незначительные признаки засахаривания по всей массе продукта1Очень густая, имеются явные признаки засахаривания по всей массе продуктаВкус5Ясно выраженный, от сладкого до кисло-сладкого, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас, вызывает приятное послевкусие4Хорошо выраженный, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас3Выраженный, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас, с легким посторонним привкусом в послевкусии2Не выраженный вкус, но свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас, с посторонними привкусами в послевкусии1Не выраженный, не свойственный вкус натуральным ягодам, из которых изготовлен припас, с выраженным посторонним привкусом в послевкусииЗапах5Ярко выраженный, гармоничный, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас4Хорошо выраженный, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас3Слабо выраженный, свойственный натуральным ягодам, из которых изготовлен припас2Не выраженный, но с ярко выраженными посторонними тонами1Не свойственный, с ярко выраженными посторонними тонами Окончание табл. 1123Цвет5Интенсивный, однородный по всей массе, свойственный виду ягод, из которых изготовлен припас4Средней интенсивности, однородный по всей массе, свойственный виду ягод, из которых изготовлен припас3От темно-малинового до темно-красного, свойственный виду ягод, из которых изготовлен припас2Неоднородный, разных оттенков, допускается незначительное потемнение поверхностного слоя1Не свойственный, неоднородный по всей массе продукта, наблюдается значительное потемнение на поверхности и внутри продукта  Для оценки физико-химических показателей использовали общепринятые стандартные методы определения:массовой доли сухих веществ (по рефрактометру) – по ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ»;массовой доли сахаров – по ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров»;титруемой кислотности – по ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности»;массовой доли пектиновых веществ – по ГОСТ 29059-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ».Результаты исследования и их обсуждение. На этапе постановки эксперимента образцы ягодных припасов по органолептическим показателям отнесли к полуфабрикатам отличного качества. Ягодный припас представлял собой однородную, равномерно протертую массу с наличием небольшого количества семян, консистенция – густая, слегка растекающаяся; вкус, запах и цвет – свойственный виду ягод, из которого изготовлен.Результаты органолептической оценки образцов на начало хранения, через 3; 6; 9 и 12 месяцев представлены в таблицах 2 и 3. Таблица 2Органолептические показатели качества припаса из брусники в процессе хранения Показатель качестваХарактеристика ягодного припасана начало хранениячерез3 месяцачерез 6 месяцевчерез 9 месяцевчерез12 месяцевВнешний видОднородная протертая масса с незначительным количеством семянКонсистенцияГустая, слегка растекающаясяГустая, с незначительными признаками желированияГустая, наблюю-даются незначительные признаки желирования и засахариванияОчень густая,с признаками незначительного расслоения на поверхностиВкусВыраженный, с легкой горчинкой, характерный для ягод брусники, оставляет приятное послевкусиеЗапахЯрко выраженный, специфический, свойственный ягодам брусникиЦветСвойственный ягодам брусники, темно-красный, однородный по всей массе          Из данных таблицы 2 видно, что контрольные образцы припаса из брусники в течение всего периода хранения представляли собой однородную протертую массу с незначительным количеством семян. Через 6 месяцев хранения консистенция контрольных образцов приобрела незначительные признаки желирования; через 9 месяцев - признаки засахаривания, на конец хранения в припасах наблюдались незначительные признаки расслоения на поверхности (признаки отделения ягодного сока). На протяжении всего периода хранения вкус и запах припаса оставался выраженным, характерным для ягод брусники; цвет – однородный по всей массе, темно-красный, свойственный виду ягод, из которого изготовлен.  Таблица 3Органолептические показатели качества припаса из клюквы в процессе хранения Показатель качестваФактическая характеристика ягодного припасана начало хранениячерез 3 месяцачерез 6 месяцевчерез 9 месяцевчерез 12 месяцевВнешний видОднородная протертая масса с незначительным количеством семянКонсистенцияГустая,слегка растекающаясяГустая, с незначительными признакамижелированияГустая,наблюдаются незначительные признакижелирования и засахариванияОчень густая, с признаками засахаривания ВкусВыраженный, кисловатый, характерный для ягод клюквы, оставляет приятное послевкусиеЗапахВыраженный, свойственный ягодам клюквыЦветСвойственный ягодам клюквы, темно-малиновый, однородный по всей массе          По результатам органолептической оценки припаса из клюквы в процессе хранения установлено, что внешний вид припаса на начало и конец хранения представлял собой однородную протертую массу с незначительным количеством семян (табл. 3). При хранении контрольных образцов произошли изменения в консистенции полуфабриката, аналогичные с наблюдаемыми в припасах из брусники: через 6 месяцев хранения появились признаки засахаривания, а через 12 месяцев консистенция припаса стала густой, с явными признаками засахаривания. Вкус, запах, цвет в течение всего периода хранения оставались выраженными, свойственными ягодам, из которых изготовлен полуфабрикат. Вторым этапом органолептической оценки качества ягодных припасов на разных сроках хранения стало проведение дегустационного анализа согласно разработанной 5-балльной шкале с учетом коэффициентов весомости. Дегустационный анализ проводили специалисты кафедры товароведения и экспертизы товаров. Результаты исследования представлены на рисунках 1, 2.Из данных рисунка 1 видно, что срок хранения ягодного припаса из брусники влияет на органолептические показатели. Так, суммарная балльная оценка на начало хранения составила 4,9 балла (отличное качество). После 3 и 6 месяцев хранения уровень качества оставался высоким, суммарная балльная оценка составила 4,5 и 4,3 балла соответственно. Изменение консистенции припасов в процессе хранения повлияло на уровень качества, после девяти месяцев хранения он составил 3,9 балла (хорошее качество). Существенные изменения консистенции в конце хранения - появление признаков желирования и незначительного расслоения консистенции - снизили уровень качества припасов до удовлетворительного, или 3,7 балла. Внешний вид в процессе хранения припаса незначительно изменился: на начало хранения - 4,9 балла, на конец хранения - 4,5 балла. Появление признаков засахаривания повлияло на вкус припасов: на начало хранения средний балл составил 4,9, на конец хранения – 4,5, что обусловлено появлением сладкого послевкусия и незначительного снижения привкуса ягод брусники. Запах и цвет припасов в процессе хранения не изменился и составил на начало и на конец хранения 5 баллов.    Рис. 1. Дегустационная оценка припаса из брусники в течение всего срока хранения, баллы (с учетом коэффициента весомости)   Рис. 2. Дегустационная оценка припаса из клюквыв течение всего срока хранения, баллы (с учетом коэффициента весомости)  Аналогичная тенденция наблюдается в процессе хранения припаса из клюквы. Внешний вид припасов практически не изменился: на начало хранения - 4,9 балла, после 12 месяцев хранения – 4,5 баллов. На снижение баллов повлияла консистенция припасов, наблюдался процесс сильного засахаривания, консистенция стала очень густой: на начало хранения – 5 баллов (отличное качество), после 12 месяцев хранения – 3,3 балла (удовлетворительное качество). Вкус припаса на начало и конец хранения не изменился и составил 4,6-4,4 балла (хорошее качество). Запах и цвет припасов в процессе хранения не изменился и составил на начало и конец хранения – 4,9 и 5 баллов соответственно. На втором этапе исследовали изменение количественного содержания сухих веществ, сахаров, органических кислот и пектиновых веществ в ягодных припасах в процессе хранения. Остаточное содержание этих веществ позволит выявить способность ягодных полуфабрикатов образовывать желе, так как пектин обладает хорошей желирующей способностью только в присутствии достаточного количества сахара и кислот. Результаты исследования физико-химических показателей представлены в таблице 4.  Таблица 4Физико-химические показатели ягодных припасов в процессе хранения, % ПоказательСодержание в припасахиз брусникииз клюквына начало храненияна конец храненияна начало храненияна конец храненияМассовая доля сухих веществ68,4±0,2469,3±0,2168,2±0,2771,1±0,19Массовая доля сахаров61,7±0,1363,1±0,1561,0±0,2464,2±0,2Массовая доля пектиновых веществ0,32±0,030,34±0,120,35±0,040,39±0,1Массовая доля титруемых кислот в пересчете на лимонную кислоту1,24±0,021,17±0,011,31±0,021,28±0,02Примечание: ±Δх, при n = 7.  Из данных таблицы 4 видно, что в процессе хранения в припасах увеличилось содержание сахаров в среднем на 3,0 %, что связано с технологией изготовления припасов и началом процесса засахаривания припасов. При этом незначительно снизилось содержание органических кислот, что в целом не повлияло на желирующую способность мармеладной массы. Выводы. По результатам проведенного органолептического и дегустационного анализа установлено, что ягодные припасы в течение всего периода хранения сохраняли свойственные им органолептические показатели по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету, значительные изменения наблюдались только в консистенции после 9 месяцев хранения. Существенного изменения физико-химических показателей на конец хранения не произошло, что не повлияло на желирующую способность ягодного полуфабриката. Таким образом, на основании проведенных исследований можно рекомендовать срок хранения ягодного припаса из клюквы и брусники – девять месяцев.