Введение. Вино во многих странах мира является одним из самых древних, востребованных и актуальных во все времена напитком [1]. Считается, что вино достигает своих оптимальных свойств после определенного времени хранения в бутылке. В процессе бутылочной выдержки, без доступа кислорода воздуха, вино приобретает тонкий букет, мягкий и гармоничный вкус [2]. Это связано со сложными химическими реакциями, которые происходят в течение длительного времени [3–7].В последнее время наблюдается растущий спрос на качественную винодельческую продукцию, который в основном удовлетворяется за счет импорта в Россию виноградных вин преимущественно итальянского, французского, испанского, молдавского производства. Спрос на качественную продукцию является растущим, но неудовлетворенным, так как большинство вин обладает невысоким потенциалом для улучшения своих качеств с возрастом, а значительная часть рынка занята фальсифицированной продукцией [8, 9].Следует отметить, что сырьевая база отечественного виноделия пополнилась новыми селекционными сортами винограда, устойчивыми к различным болезням и вредителям, дающими вина хорошего качества. В связи с этим большой интерес представляет исследование влияния бутылочной выдержки на биохимические и органолептические свойства вин из межвидовых сортов винограда. Цель исследования – изучить влияние бутылочной выдержки на биохимический состав и органолептические свойства сухих столовых белых вин, приготовленных из межвидовых сортов винограда, произрастающих в условиях Ростовской области.Задачи исследования: провести физико-химический анализ и органолептическую оценку белых столовых сухих вин, приготовленных из межвидовых сортов винограда, в процессе их выдержки в бутылке в течение от 1 до 3 лет.Объекты и методы исследования. Экспериментальные исследования проводились на базе лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции и лаборатории технологии виноделия ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ в 2016–2020 гг. Объектами исследования были вина из белых технических сортов винограда межвидового происхождения венгерской селекции – Бианка, Лакхедьимезеш, Кристалл и селекции ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ – Платовский, Донус, Станичный; контроль – Алиготе (Vitis vinifera L.), прошедшие выдержку в бутылке от 1 до 3 лет в энотеке института. Физико-химические показатели определяли с использованием стандартных и новых методов анализов в виноделии [10].Дегустационную оценку вин осуществляла рабочая дегустационная комиссия (по 10-балль­ной шкале) в соответствии с «Положением о дегустационной комиссии ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ».Результаты исследования. Химический анализ исследуемых образцов вин, результаты которого представлены в таблице 1, показал, что в опытах из сортов винограда Платовский, Алиготе, Станичный, Лакхедьимезеш отмечено снижение спиртуозности на 0,3–0,9 %об, связанное с окислением этилового спирта в уксусный альдегид в процессе выдержки. Практически во всех опытных винах наблюдалось уменьшение концентрации титруемых кислот и приведенного экстракта соответственно, связанное с выпадением в осадок винной кислоты и других нелетучих веществ, содержащихся в вине. Наибольшее снижение содержания титруемых кислот отмечено в винах из сортов Алиготе (1,8 г/дм3), Лакхедьимезешь (1,1 г/дм3) и Донус (1 г/дм3), стоит отметить, что эти образцы отличались более мягким и гармоничным вкусом. Во всех опытных винах наблюдалось изменение концентрации фенольных веществ в меньшую сторону на 7–31 %, связанное с их окислением в процессе выдержки. Наибольшее окисление фенольных веществ (31 %) наблюдалось в винах из сорта Платовский, в этих же винах отмечалось ухудшение органолептических свойств, так как присутствие в вине довольно большого количества окисленных фенольных соединений придает ему специфические тона в аромате и вкусе, которые нехарактерны для белых сухих вин. Содержание летучих кислот в винах находилось в пределах 0,59–0,98 г/дм3 и не превышало нормируемых пределов (для белых сухих вин – до 1,1 г/дм3). Во всех образцах, за исключением вин из сорта Кристалл, на 10–20 % снизилось содержание азотистых веществ (общего и аминного азота), так как в процессе выдержки вина они взаимодействуют с углеводами, металлами и другими веществами, образуя соединения, выпадающие в осадок. Таблица 1Химический состав белых опытных сухих вин, прошедших выдержку в бутылке в течение 1–3 лет НаименованиевинаКрепость, %об.Титруемыекислоты, г/дм3Летучиекислоты, г/дм3Сумма фенольных веществ, мг/дм3Экстракт приведенный,г/дм3Азот, мг/дм3рНобщийаминный1 год выдержки в бутылкеАлиготе (контроль) 13,86,80,6827821,63261893,41Бианка12,85,10,5934221,44702293,49Лакхедьимезешь12,15,60,8237021,56132453,36Кристалл13,44,80,6030120,43751403,49Платовский13,95,70,7632924,96722593,28Станичный12,16,00,6636418,15812523,44Донус12,24,80,6834922,03251753,482 года выдержки в бутылкеАлиготе13,75,00,6827218,92701613,48Бианка12,94,60,6532120,44682103,60Лакхедьимезешь11,75,80,9428419,56002453,25Кристалл13,34,10,5929820,93801393,40Платовский13,55,00,7427020,56202403,70Станичный11,76,00,6431917,75082243,73Донус12,43,70,7129619,62871123,843 года выдержки в бутылкеАлиготе (контроль) 13,35,00,7225918,22601613,21Бианка12,64,70,8529120,63991883,6Лакхедьимезеш11,74,70,9828419,55252153,57Кристалл 13,44,00,6427318,43751423,5Платовский13,65,10,8422820,65381893,5Станичный11,25,70,6632117,34601963,32Донус12,43,80,7129619,42871123,84                Согласно дегустационной оценке опытных вин, наибольший балл получили образцы вина из контрольного сорта Алиготе (8,7–8,9 балла), немного уступали ему вина из сортов винограда Станичный, Донус и Лакхедьимезеш (8,6–8,7 балла), в этих винах в процессе выдержки сохранился яркий сортовой аромат, а также произошло развитие букета в лучшую сторону, они обладали легким гармоничным вкусом с приятным послевкусием (табл. 2). Вина из сортов винограда Бианка и Кристалл после 1 года выдержки в бутылке получили дегустационные оценки 8,6 балла, они обладали полным и мягким вкусом с легкими тонами бутылочной выдержки в букете, однако при дальнейшей выдержке (2–3 года) развития вкусовых и ароматических свойств не произошло, их вкус стал проще, а букет менее выразительным, оценка снизилась до 8,4–8,5 балла. Образцы вина из сорта Платовский утратили свои органолептические свойства во время выдержки и отличались разлаженными тонами во вкусе и букете. Таблица 2Органолептическая оценка опытных сухих белых вин НаименованиевинаОрганолептическая характеристикаОценка, балл1 год выдержки в бутылкеАлиготеСветло-соломенного цвета, аромат типичный сортовой с легкими цветочными оттенками, вкус полный, мягкий, гармоничный8,7Бианка Соломенного цвета, аромат чистый винный с легкими тонами цветов и оттенками бутылочной выдержки, вкус довольно полный, гармоничный8,6ЛакхедьимезешьСветло-соломенного цвета, в аромате мускатные тона с легкими цветочными нотками, вкус легкий гармоничный8,5КристаллСветло-соломенного цвета, аромат чистый, типичный, сортовой, вкус мягкий, приятный8,6ПлатовскийСветло-соломенного цвета, аромат чистый с легким оттенком печеного яблока, вкус полный, типичный8,5СтаничныйСветло-соломенного цвета, в аромате тона полевых цветов с легкими нотками фруктов, вкус легкий, гармоничный8,5ДонусСветло-соломенного цвета, в аромате яркие мускатные тона, переходящие во вкус, вкус легкий, тонкий, гармоничный8,72 года выдержки в бутылкеАлиготеСветло-соломенного цвета, букет сложный с тонами бутылочной выдержки и легкими цветочными оттенками, вкус полный, мягкий, гармоничный с долгим приятным послевкусием8,9Бианка Соломенного цвета, букет простой, вкус довольно полный, гармоничный8,4ЛакхедьимезешьСветло-соломенного цвета, в букете тона бутылочной выдержки с легкими цветочно-мускатными оттенками, вкус легкий, гармоничный, слаженный8,6КристаллСветло-соломенного цвета, в букете легкие тона бутылочной выдержки, вкус мягкий, приятный8,6ПлатовскийСоломенного цвета, букет простой негармоничный, вкус грубый, разлаженный8,3СтаничныйСветло-соломенного цвета, в букете яркие цветочно-фруктовые нотки, вкус легкий, гармоничный, слаженный8,6ДонусСветло-соломенного цвета, в букете тона бутылочной выдержки с яркими мускатными оттенками, переходящими во вкус, вкус легкий, тонкий, гармоничный8,63 года выдержки в бутылкеАлиготе Светло-соломенного цвета, букет сложный, развитый, вкус полный, мягкий, округлый, с приятным послевкусием8,7Бианка Соломенного цвета, в букете простой, вкус мягкий, простой8,5ЛакхедьимезешьСветло-соломенного цвета, букет развитый с яркими мускатно-цветочными нотками, вкус легкий, гармоничный, с приятным послевкусием8,6КристаллСветло-соломенного цвета, букет простой, слабо развит, вкус простой8,4ПлатовскийСоломенного цвета, в букете и вкусе окисленные тона, вкус разлаженный8,3СтаничныйСоломенного цвета, букет слаженный, гармоничный, с яркими нотками полевых цветов, вкус тонкий, легкий с долгим приятным послевкусием8,6ДонусСоломенного цвета, букет развитый с яркими нотками муската, переходящими во вкус, вкус легкий, тонкий, гармоничный8,6 Выводы. Изучение влияния бутылочной выдержки на качество столовых сухих белых вин, приготовленных из произрастающих в условиях Ростовской области межвидовых сортов винограда, показало, что все процессы, прошедшие во время бутылочной выдержки в период от 1 до 3 лет, положительно повлияли на органолептические показатели опытных вин из сортов винограда Станичный, Донус и Лакхедьимезеш, они обладали хорошо развитым букетом с цветочно-мускатными оттенками и легким, гармоничным вкусом с приятным послевкусием.После 1 года выдержки в бутылке вина из сортов винограда Бианка и Кристалл (8,6 балла) обладали полным и мягким вкусом с легкими тонами бутылочной выдержки в букете. Вина из сорта винограда Платовский утратили свои органолептические свойства во время выдержки в бутылке.