Введение. Пищевая индустрия призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Тонкий аромат, приятный вкус, высокую калорийность, привлекательный внешний вид и усвояемость кондитерским продуктам придает разнообразие сырья, такого как сложные и простые сахара, патока, мука, мед, различные фрукты, яйцо, орехи, какао-бобы, пищевые кислоты и ароматические вещества.Очень долгое время существовала теория о сбалансированном питании, в основе которой лежала мысль о том, что идеальной является та продукция, из которой удаляются балластные вещества. Производство рафинированных изделий (хлеб из очищенных сортов муки, рафинированное масло и сахар, соки без мякоти и т.д.) являлось важнейшей целью пищевой промышленности: Однако позже обнаружили связь между распространенными рафинированными продуктами и нарушением обмена веществ. Недостаток пищевых волокон приводит к заболеваниям желудочно-кишечного тракта [1].Для решения проблемы нехватки нутриентов в пищевой продукции изыскиваются пути, связанные с обнаружением и производством изделий с повышенной пищевой ценностью.В настоящей работе предлагается рассмотреть возможности использования кукурузной муки при разработке кондитерских изделий функционального назначения, экспериментальным путем определить влияние кукурузной муки на качество и пищевую ценность изделий [2].Цель исследований. Изучить влияние частичной замены муки высшего сорта на кукурузную муку в производстве кондитерских изделий.Задачи исследований: изучить качественные показатели кукурузной муки; разработать рецептуру приготовления пахлавы слоеной с добавлением кукурузной муки.Кукуруза – одна из основных культур агропромышленности. Благодаря высокому уровню урожайности, всестороннему использованию и успехам селекции кукуруза значительно продвигается в труднодоступные для сельского хозяйства участки страны. Мировые площадки под кукурузой постоянно расширяются [3].Кукуруза широко используется в диетическом питании при атеросклерозе, а также при его профилактике [4].В кукурузе содержится фитин. Это вещество оказывает благоприятное действие при умственном переутомлении, заболеваниях нервной системы и при анемии.Результаты исследований и их обсуждение. В лаборатории кафедры ТХКиМП Красноярского ГАУ проводились исследования по определению оптимального количества внесения кукурузной муки для приготовления восточных сладостей. Кукурузная мука вносилась на стадии замеса теста.Результаты исследований муки из кукурузы представлены в таблице 1.  Таблица 1Качественные показатели муки из кукурузы ПоказательХарактеристика показателяВлажность, %14Кислотность, град.3,8Внешний видСвойственный кукурузной муке,без комочков и загрязненийВкус и запахСладковато-нейтральный, непрогорклыйЦветСветло-желтый  В таблице 2 представлена рецептура пахлавы слоеной. Была проведена оценка готового изделия (табл. 3). Физико-химические показатели показаны в таблице 4. Из таблицы 5 видно, что при добавлении кукурузной муки в пахлаву слоеную наблюдается незначительное повышение показателей белков и жиров и значительное минеральных веществ и витаминов [5]. Таблица 2 Рецептура слоеной пахлавы с добавлением муки из кукурузы, г СырьеСодержание сухих веществНа 100 г готовой продукцииВ натуреВ сухих веществахМука в/с 85,543,0236,7Кукурузная мука85,52,251,8Дрожжи прессованные25,00,120,03Арахис94,016,515,5Сахар песок в начинку99,8516,316,3Мед на заливку78,08,46,5Масло топленое на заливку99,05,45,3Масло топленое на прослойку99,010,010,0Яичный желток на отделку46,02,11,0Итого 104,293,95Выход89,0100,089,00 Таблица 3 Органолептическая оценка пахлавы слоеной с добавлением 5 % кукурузной муки Показатель5% кукурузной мукиВкус и запахСвойственный сырью,без посторонних привкусов и запахаФормаРовная, без изломовЦветТемно-коричневыйПоверхностьПрисутствие трещин и разрывов,не меняющих товарный вид изделия Таблица 4Физико-химические показатели пахлавы слоеной с добавлением кукурузной муки, % ПоказательОбразец с внесением 5 % кукурузной мукиВлажность12,4Кислотность1,82 Таблица 5 Пищевая ценность пахлавы слоеной с добавлением кукурузной муки ПоказательСодержание в 100 г продуктаСтепень удовлетворения суточной потребности, %Химический состав, гБелки9,3110,8Углеводы55,3814,42Жиры20,019,5Минеральные вещества, мгКалий172,755,7Кальций27,23,31Магний38,29,47Натрий8,30,8Железо2,3119.27Фосфор114,049,46Витамины, мгB10,0161B20,0572,89РР2,9115,27Энергетическая ценность, ккал439,315,73  Выводы. В результате исследований были изучены качественные показатели кукурузной муки, выявлено, что в ней содержится больше нутриентов, чем в пшеничной муке высшего сорта, а именно – ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.Разработана рецептура приготовления пахлавы слоеной с частичной заменой пшеничной муки на кукурузную. Было решено выбрать рецептуру с внесением 5 % муки, так как при добавлении такого количества изделие обладало схожими с контрольным образцом органолептическими показателями.Можно сделать вывод, что применение кукурузной муки в кондитерской промышленности – перспективное направление развития технологии производства кондитерских изделий.