Введение. Использование фруктовых (овощных) полуфабрикатов становится более актуальным и востребованным в производстве кондитерских изделий. Полуфабрикаты на основе фруктов и овощей придают кондитерским изделиям характерные вкусо-ароматические и цветовые характеристики, повышают их физиологическую ценность, являясь альтернативой искусственным красителям и ароматизаторам. Стандартами регламентируется минимальное содержание фруктового сырья в пастиле и зефире, фруктового (овощного) сырья ‒ в определенных видах мармелада и конфет. Многие виды мучных изделий также выпускаются с добавлением продуктов переработки фруктового сырья.Согласно ГОСТ 28322-2014, фруктовые (овощные) полуфабрикаты представляют собой «...про­дукты переработки фруктов (овощей), консервированные различными способами...» [1]. Наибольшее значение в кондитерском производстве получили фруктовые пюре, подварки и припасы. Фруктовое пюре производится из «...целых или измельченных, свежих или быстрозамороженных фруктов в соответствии с технологической инструкцией, стадии производства включают измельчение сырья и последующую протирку без отделения сока и мякоти...» [2]. Пюре допускается производить как моно-, так и поликомпонентным, в том числе фруктово-овощным, с добавлением химических консервантов (ГОСТ 32684-2014) или асептическим способом (ГОСТ 32742-2014).Фруктовая подварка ‒ это: «...полуфабрикат, представляющий собой густую массу, изготовленную из фруктовых пюре, уваренных с сахаром...» [1].Подварки могут производиться как из свежего, так и замороженного сырья. Однако, в отличие от пюре, где в отдельных видах допускаются консерванты, в подварках разрешено применение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и других пищевых добавок. Причина этого заключается в сравнительно длительном тепловом воздействии на фруктовые (овощные) массы, сопровождающемся изменением цвета, разрушением природного пектина и нарушением оптимальных условий формирования густой консистенции. Качество подварок оценивается по ГОСТ 32741-2014.Фруктовые припасы являются монокомпонентными полуфабрикатами мармеладного производства, производимыми из свежего протертого сырья, консервированного сахаром. Они имеют выраженный аромат плодов и ягод. Поэтому наибольшей органолептической ценностью обладают припасы из черной смородины, малины, клюквы, цитрусовых плодов. Припасы готовят непастеризованными (холодный способ) и пастеризованными (горячий способ). Введение красителей, консервантов и других пищевых добавок в состав припасов не допускается [3].Ягоды черной смородины (Ribes nigrum L.) содержат аскорбиновую кислоту, эфирные масла, пектины, флавоноиды. Широко введена в культуру, известно более 200 помологических сортов черной смородины. Цельные ягоды консервируют замораживанием, сушкой, переработкой с сахаром [4].Ежевика сизая (Rubus caesius L.) являетсядикорастущим стелящимся кустарником семейства розоцветных, произрастающим в Сибири. Относится к «...наиболее скоропортящимся видам из-за нежной консистенции в отличие от культурных сортов. Ягоды ежевики имеют темно-синюю окраску кожицы с сизым налетом, по морфологии сложными ягодами, состоящими из сросшихся плодиков-костянок округлой формы, которые не отделены от цветоложа...» [2].Клюква болотная (Oxycoccus palustris Pers.) в Сибирском регионе имеет максимальную площадь естественного ареала среди дикорастущих ягод. Ягоды клюквы богаты полифенольными веществами, содержат природный консервант бензойную кислоту, что обеспечивает их хорошую сохранность.Дополнительно все указанные ягоды содержат P-активные вещества, в том числе красящие пигменты антоцианы, что позволяет успешно использовать полуфабрикаты на их основе в кондитерском производстве. Цель исследования: изучение содержания микронутриентов и показателей качества в продуктах переработки ягод черной смородины сорта Алтайская поздняя, дикорастущей ежевики и клюквы, произрастающих в Омской и Новосибирской областях.Задачи исследования: получение полуфабрикатов; определение органолептических и физико-химических показателей качества; анализ минерального состава, органических кислот, антоцианов; установление идентифицирующих показателей. Материалы и методы исследования. Свежие ягоды ежевики сизой были собраны в Саргатском районе Омской области. Объем партии составил 5,5 кг. Сбор ягод клюквы болотной производился в Кыштовском районе Новосибирской области, партия 6 кг, свежих ягод черной смородины помологического сорта Алтайская поздняя ‒ в личном подсобном хозяйстве Омского района, партия 8 кг. Выбор данного сорта обусловлен районированием в регионах Западной Сибири, регулярной урожайностью, потребительскими свойствами ягод, а также значительным содержанием в них пектина [4]. Черную смородину после инспекции, мойки в холодной воде подвергали бланшированию и последующему быстрому замораживанию при температуре минус 25 °C. Ягоды ежевики после внешнего осмотра и удаления растительных примесей также замораживали. Для изготовления припаса использовали свежую клюкву. В технологии пюре и припаса применялась протирочная машина ОМ-350-220-01 с диаметром отверстий 1,5 мм. После смешивания протертой массы клюквы с сахаром (1 : 2) смесь выстаивалась в течение суток для полного растворения сахара. Перед протиркой замороженные ягоды ежевики и черной смородины подвергали неполной дефростации. Перед закладкой на хранение в пюре вводили консервант калия сорбат (E 202) в форме 50 % водного раствора в дозировке 0,5 г/кг (из черной смородины) и 0,75 г/кг (из ежевики). Увеличение дозировки консерванта в пюре из ежевики обусловлено отсутствием стадии мойки и бланширования свежих ягод.В исследовании применялись стандартные методы анализа продуктов переработки фруктового сырья, краткое описание которых приведено ранее [5].Для статистической обработки результатов применялась программа Statistica-6,0. Данные таблиц указаны в виде x± ∆x, где x – средняя выборочная величина, ∆x – стандартная ошибка. Определение показателей выполнялось в 4-кратной повторности при уровне значимости 95 % (р < 0,05).Результаты исследования. Пюре из дикорастущей ежевики представляло собой текучую массу рубинового цвета, с выраженным кислым вкусом, аромат нейтральный. В пюре отмечалось наличие единичных очень мелких семян размером не более 0,6–0,8 мм, что допускается ГОСТ 32684 [6]. Чтобы полностью исключить наличие семян в пюре из ежевики для промышленного производства следует применять протирочные машины с диаметром отверстий менее 0,6 мм.Пюре из черной смородины отличалось умеренно-вязкой консистенцией, хорошо выраженным ароматом исходного сырья, кисло-сладким вкусом и наличием семян размером не более 1 мм. Физико-химические показатели пюре из ежевики и черной смородины соответствовали ГОСТ 32684 [6], представлены в таблице 1.  Таблица 1Физико-химические показатели пюре-полуфабрикатов после изготовления ПоказательПюре из ежевикиПюре из черной смородиныМассовая доля сухих веществ, %12,6±0,315,0±0,3Кислотность (в расчете на яблочную кислоту), %1,74±0,010,94±0,01Кислотность (в расчете на лимонную кислоту), %1,66±0,010,90±0,01pH, ед.2,9 ±0,13,3±0,1Массовая доля общего сахара, %1,2±0,17,7±0,1В т. ч.:  сахарозы, %Менее 0,2Менее 0,2редуцирующих сахаров, %1,10±0,157,6±0,09Массовая доля общего пектина, %0,23±0,021,29±0,11В т. ч.:  протопектин0,037±0,0010,22±0,05растворимый пектин0,19±0,011,05±0,08Качественная проба на желеЖелирующая способность пюреОтсутствуетХорошаяПосторонние примесиНе обнаруженыМинеральные примесиНе обнаружены  Данные таблицы 1 показывают, что в пюре из ежевики фиксировалась высокая кислотность, сравнимая со справочными данными для ягод ежевики (1,8‒4,2 %). Кислотность в пюре была выше, чем для исследуемых ранее образцов замороженной ежевики из Новосибирской области и Алтайского края [7]. Пюре отличалось очень низкой сахаристостью, почти при полном отсутствии сахарозы доля редуцирующих сахаров в сумме составила 1,1 %.В отличие от ранее исследуемого пюре из калины [5], пюре из ежевики содержит мало пектиновых веществ (в сумме 0,23 %) и не обла­дает желирующей способностью. Данные о низком содержании пектинов в ежевике коррелируют с результатами как по дикорастущей, так и по культивируемой ежевике. При более низкой кислотности черносмородиновое пюре из ягод сорта Алтайская поздняя обладало значительной сахаристостью (в среднем 7,7 %), что соответствует сортовой характеристике [3]. Хорошая степень желирования пюре определяется, прежде всего, растворимым пектином, содержание которого оказалось более чем в 5 раза выше, чем в пюре из ежевики. В пюре преобладала именно эта фракция, доля которой возрастает при механическом и термическом воздействии на целые ягоды. Фактическое содержание общего пектина в пюре из черной смородины Алтайская поздняя оказалось несколько ниже средних значений для свежих ягод этого сорта [8].Для оценки пищевой ценности пюре-полуфабрикатов имеет значение не только общая сахаристость, но и количественное соотношение отдельных сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы). Результаты исследования выявили отсутствие сахарозы в образцах пюре (возможны следовые значения), среди редуцирующих сахаров преобладала фруктоза. Массовая доля фруктозы и глюкозы, % в пюре из ежевики составила по расчету соответственно 0,71 и 0,4; в пюре из черной смородины ‒ соответственно 4,3 и 3,3. Образец электрофореграммы сахаров в пюре из черной смородины представлен на рисунке 1.Содержание основных макро- и микроэлементов, антоцианов и аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах пюре указано в таблице 2.   Рис. 1. Электрофореграмма сахаров пюре из черной смородины Таблица 2Микронутриентный состав пюре-полуфабрикатов, мг/100 г Микронутриент Фактическое значение в пюре из ежевикииз черной смородиныМинеральные вещества:калий293,0±52,0261,0±47,0кальций13,5±2,521,2±4,0магний40,7±12,218,0±3,1марганец0,81±0,090,016±0,002цинк0,143±0,0020,028±0,006железо1,56±0,090,23±0,07Аскорбиновая кислота11,2±0,254,6±11,8Антоцианы в расчете на цианидин-3-глюкозид114,0±14,089,9±10,8  В пюре из дикорастущей ежевики наблюдалось сравнительно высокое содержание калия и магния. В черносмородиновом пюре, где также преобладал калий, содержание магния было более чем в 2 раза ниже. Для данного образца пюре отмечалось высокое содержание марганца и железа, средние значения превысили данные ранее проведенных исследований по свежим ягодам [7].Как и большинство дикорастущих ягод, пюре из ежевики содержит мало аскорбиновой кислоты. В черносмородиновом пюре этого витамина содержится примерно в 5 раз больше. Содержание антоцианов в обоих видах пюре оказалось ниже по сравнению со справочными данными свежих ягод, прежде всего, из-за преимущественного нахождения их в экзокарпии и подверженности ферментативному окислению под влиянием внешних факторов.Детализация состава или соотношение отдельных органических кислот позволяет выявить подлинность полуфабрикатов и кондитерских изделий на их основе. Содержание отдельных органических кислот в образцах пюре представлено в таблице 3, образец хроматограммы ‒ на рисунке 2.  Таблица 3Органические кислоты в составе пюре-полуфабрикатов, мг/100 г КислотаСодержание в пюреиз ежевикииз черной смородиныВиннаяМенее 5,0Менее 5,0Янтарная 5,4±1,25,0±1,2МолочнаяМенее 5,0Менее 5,0Щавелевая65,0±16,064,0±15,0Яблочная156,0±37,0417,0±38,0Лимонная1643,0±246,02677,0±402,0   Рис. 2. Хроматограмма органических кислот пюре из ежевики  Анализ кислотного профиля исследуемых образцов пюре показывает абсолютное преобладание в составе лимонной кислоты, которой в пюре из черной смородины в среднем оказалось в 1,6 раз больше. Яблочной кислоты в указанном виде пюре также больше в 2,7 раза. Количественное соотношение лимонная кислота/ яблочная кислота в пюре из ежевики составило 10,5 : 1, в пюре из черной смородины – 6,4 : 1. Обращает внимание нахождение в образцах пюре небольшое количество щавелевой кислоты, не характерной для ягод ежевики. В структуре кислотного профиля пюре из ягод с высокой концентрацией полифенольных соединений присутствуют хлорогеновые кислоты [9], которые в данном исследовании не определялись.Подварка из черной смородины представляла собой густую массу сладкого вкуса с ароматом исходного пюре. Припас из клюквы имел насыщенный темно-розовый цвет, выраженный аромат клюквы, вкус сладкий с незначительной кисловатостью, консистенция густая, слегка растекающаяся.Витаминно-минеральный состав и показатели качества черносмородиновой подварки и клюквенного припаса представлены в таблице 4.  Таблица 4 Витаминно-минеральный состав и показатели качества подваркииз черной смородины и припаса из клюквы ПоказательЧерносмородиновая подваркаКлюквенный припасМинеральные вещества, мг/100 г:  калий187,8±31,0147,4±11,0кальций16,5±3,212,2±3,0магний13,8±2,06,2±1,1марганец0,011±0,0012,37±0,22цинк0,019±0,0010,053±0,005железо0,17±0,040,33±0,07Аскорбиновая кислота, мг/100 гМенее 5,016,20±0,08Антоцианы в расчете на цианидин-3-глюкозид, мг/100 г29,7±4,062,5±6,7Массовая доля сухих веществ, %66,5±0,571,20±0,27Кислотность (в расчете  на лимонную кислоту), %0,71±0,031,31±0,02  Из данных таблицы 4 видно преобладание в клюквенном припасе калия. В данном образце содержание калия существенно превысило средние значения по свежим ягодам [10]. Среди микроэлементов в припасе выявлено очень высокое накопление марганца (в 100 г ‒ суточная норма), сравнимое с содержанием в свежих ягодах. Доказана роль марганца в формировании костей, влиянии на метаболизм инсулина, гемопоэзе. Марганец является кофактором ряда ферментных систем организма. Важно присутствие марганца в питании людей с железодефицитными состояниями [9].Клюквенный припас содержит мало аскорбиновой кислоты, суммарная концентрация антоцианов в исследуемом припасе оказалась на порядок ниже, чем в свежих ягодах, но достаточной для формирования цвета.Подварка из черной смородины по качеству соответствовала нормативам ГОСТ 32741 [11]. Длительное уваривание пюре с сахаром привело к почти полному окислению в подварке активной формы аскорбиновой кислоты. По этой же причине содержание антоцианов в подварке по сравнению с пюре снизилось в среднем в 3 раза. Высокое содержание калия в подварке можно рассматривать как источник его пополнения в кондитерских изделиях. Выводы Получены исследуемые образцы ягодных полуфабрикатов. Полуфабрикаты идентифицированы как нестерилизованное пюре, консервированное сорбатом калия (из ежевики и черной смородины), черносмородиновая подварка и непастеризованный припас из клюквы. Качество пюре и подварки соответствовало нормативам стандартов, припаса ‒ техническому описанию. Пюре из дикорастущей ежевики имело более сбалансированный минеральный состав, чем пюре из черной смородины. Содержание сахаров, кислот, пектина и аскорбиновой кислоты в черносмородиновом пюре соответствовало описанию помологического сорта ягод Алтайская поздняя. Из-за низкого содержания сахаров и пектина в изделиях на основе пюре из ежевики надо вводить студнеобразователь и / или комбинировать с другими видами пюре.В образцах пюре преобладала лимонная кислота. Установленное соотношение лимонная кислота/яблочная кислота следует учитывать в дальнейших исследованиях. Припас из клюквы характеризуется высокими органолептическими свойствами, содержит значительное количество марганца, его следует добавлять в состав желейных мармеладов в качестве альтернативы синтетическим красителям и ароматизаторам. Предполагается исследовать динамику мик­ронутриентов при хранении пюре и припаса, а также установить состав кондитерских изделий при введении в рецептуры указанных полуфабрикатов.