Введение. Для увеличения ассортимента, обогащения кондитерских мучных изделий различными пищевыми веществами, для придания продукции функциональных свойств используют нетрадиционное растительное сырье, в том числе местного происхождения. Одним из перспективных видов растительного нетрадиционного сырья в кондитерской и хлебопекарной отрасли могут являться топинамбур и полуфабрикаты из него [1–5].Цель исследования. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий посредством разработки технологии и рецептуры песочного печенья на основе муки из топинамбура местного произрастания.Задачи исследования: разработать рецептуру песочного печенья с добавлением овощной муки из топинамбура; проанализировать сенсорные и физико-химические характеристики готовых изделий; произвести дегустационную оценку готовых изделий.Методы и результаты исследования. Муку из топинамбура можно получить двумя способами: промышленным и лабораторным. За основу рецептуры печенья с топинамбуром была взята рецептура шоколадного печенья («Песочно-шоколадное», контрольный образец), чтобы скрыть наличие муки из топинамбура в готовом изделии.В рецептурах пяти разрабатываемых образцов была проведена частичная замена пшеничной муки высшего сорта на муку из топинамбура в количестве 1; 2; 3; 4 и 5 %.В готовых образцах были определены стандартные органолептические показатели, физико-химические показатели – количество влаги, набухаемость (намокаемость), плотность готовых изделий, а также проведена дегустационная оценка. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 6351-69.Вкус и запах для всех образцов – свойственные шоколадному печенью, без посторонних привкусов и запаха. Цвет – темно-коричневый. Форма – фигурная, края ровные, без надрывов. Вид в изломе – хорошо пропеченное с равномерной пористостью. Эти показатели улучшаются при частичной замене пшеничной муки на муку из топинамбура.Физико-химические показатели представлены на графиках (рис. 1–3).    Рис. 1. График зависимости влажности печенья от дозировки муки из топинамбура Влажность контрольного образца составляет 4,8 %. С увеличением дозировки муки из топинамбура в рецептуре (частичная замена пшеничной муки на муку из топинамбура) влажность разработанных образцов уменьшается. Влажность образца с дозировкой муки из топинамбура 4 % составляет 4,5 %.    Рис. 2. График зависимости намокаемости печенья от дозировки муки из топинамбура  Намокаемость контрольного образца составляет 119 %. С увеличением дозировки муки из топинамбура в рецептуре данный показатель увеличивается. Намокаемость образца песочного печенья с дозировкой муки из топинамбура 4 % составляет 147 %.    Рис. 3. График зависимости плотности печенья от дозировки муки из топинамбура  Плотность контрольного образца составляет 0,30 г/см3. С увеличением дозировки муки из топинамбура в рецептуре данный показатель уменьшается. Плотность образца песочного печенья с дозировкой муки из топинамбура 4 % составляет 0,24 г/см3.Дегустационный анализ готовых образцов проводили по 30-балльной системе [6, 7]. Оценивались аромат и вкус, консистенция и структура, внешний вид и цвет, форма.По итогам дегустационной оценки сравнение образцов печенья с добавлением муки из топинамбура (4 %) и контрольного образца приведено на диаграмме (рис. 4).   Рис. 4. Диаграмма дегустационной оценки печенья с добавлением муки из топинамбура  Максимальная оценка каждого из показателей может составлять 30 баллов, что соответствует оценке «отлично». Суммарная оценка для контрольного образца составила 99 баллов, для образца с мукой из топинамбура – 108 баллов. Итоговые оценки – 24,75 и 27 баллов соответственно.По результатам дегустационной оценки печенье с мукой из топинамбура получило более высокую оценку, чем контрольный образец. Оба образца получили оценку «отлично». В таблице приведен расход сырья для изготовления печенья «Песочно-шоколадное» (контрольный образец) и оптимального образца (4 % муки из топинамбура).  Расход сырья для изготовления печенья «Песочно-шоколадное»(контрольный образец) и оптимального образца СырьеМассовая доля сухихвеществ, %Расход сырья на 200 г. готовой продукции, гКонтрольныйобразец4 % мукитопинамбурав натурев сухих веществахв натурев сухих веществахМука пшеничная  высшего сорта85,5111,4397,84109,8693,93Сахарная пудра99,8530,1030,063,103,06Сливочное масло84,072,2865,7672,2865,76Ванильная пудра99,850,6030,6020,6030,602Порошок-какао95,006,025,726,025,72Мука из топинамбура93,0––4,574,25Итого–223,43199,98223,43200,32Выход95,0200190200190,30 Выводы. Сырьем для получения муки является топинамбур местного произрастания, применение которого решает одну из проблем сырьевой базы края, удешевляет и повышает качество изделий. Для получения муки из топинамбура были использованы клубни топинамбура сорта Находка, районированного в пригороде г. Красноярска. Из пяти разрабатываемых образцов печенья с дозировкой муки из топинамбура от 1 до 5 % по органолептическим и физико-химическим показателям оптимальным оказался образец с заменой муки пшеничной на муку из топинамбура в количестве 4 %.По результатам дегустационной оценки печенье с мукой из топинамбура получило более высокую оценку (27 баллов), чем контрольный образец (24,75 балла). Оба образца получили оценку «отлично». Определено, что образцы с добавлением 4 % муки из топинамбура в совокупности показателей имеют наилучшие характеристики.