Введение. Анализ рынка хлебобулочных изделий в России показал значительный прирост потребления обогащенных и функциональных продуктов питания за последние два года. Крупнейшими производителями выпускается линейка обогащенных хлебобулочных изделий, однако вырабатываемого объема недостаточно для обеспечения населения здоровыми продуктами питания [1].Для обогащения хлебобулочных изделий рационально применение нетрадиционных видов муки, так как они восполняют потребность организма в эссенциальных пищевых компонентах. Мука из семян масличных культур отличается значительным количеством полноценного белка (до 30 %) с оптимальным соотношением незаменимых аминокислот; липидов, представленных полиненасыщенными жирными кислотами ω-6 (линолевой) ω-3 (альфа-линоленовой); нерастворимых и водорастворимых пищевых волокон. Белки семян льна и конопли – глобулины и альбумины – легко усваиваются организмом, содержат значительные количества лимитирующих аминокислот: метионина, триптофана, валина, лизина, при составлении мучных смесей могут компенсировать дефицит эссенциальных аминокислот в пшеничной муке [2–4]. Белки льняной и конопляной муки обладают технологическими, в частности эмульгирующими и водопоглощающими, свойствами. Поли­сахариды льняного семени (слизи) составляют около 8 % от веса семян, играют большую роль в коллоидных процессах приготовления теста: способствуют связыванию воды и формированию структуры изделий [5–7].Мука из семян льна и мука конопли богаты витаминами групп A, D, В, Е и К и минеральными компонентами (кальций, фосфор, магний, железо и др.), антиоксидантами (рис. 1). В исследованиях доказано положительное влияние продуктов переработки льняного и конопляного семени на физиологические функции организма: протекторное воздействие на систему пищеварения, профилактика рака толстого кишечника, снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Разработка технологий эффективного применения этих ценных ингредиентов требует знания физико-технологических свойств семян [8, 9].Особенность муки из виноградной косточки – наличие мощнейших антиоксидантов – биофлавоноидов (проантоцианов), содержание которых достигает 2,9 %. Эти вещества контролируют реакции свободнорадикального окисления, снижают риск развития онкологических заболеваний [10]. Мука из виноградной косточки содержит наибольшее количество пищевых волокон; минеральных веществ: P, Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, Zn; витаминов B1, В2, РР, С [11].    Рис. 1. Биохимические компоненты муки из масличных культур,формирующие потребительские свойства хлебобулочных изделий  Исследуемые виды муки имеют специфические вкусо-ароматические и цветовые характеристики, а вследствие высокого содержания липидной фракции – слипающуюся структуру, данные особенности влияют на формирование потребительских свойств булочных изделий. Для получения обогащенных изделий необходимо проанализировать оптимальные пропорции соотношения пшеничной и нетрадиционной муки с целью получения изделий с приемлемыми органолептическими показателями.Цель исследования. Анализ влияния технологических факторов на формирование потребительских свойств булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки.Задачи исследования: изучение химического состава и свойств используемого сырья; разработка рецептуры и технологии булочных изделий с нетрадиционными видами муки; оценка качества и безопасности изделий; анализ пищевой и энергетической ценности готовых изделий.Объекты исследования. Объектами исследования являлись образцы булочки «Столичная». При производстве булочных изделий применяли следующие виды сырья: мука пшеничная хлебопекарная 1-й сорт (ООО «Союзпищепром»); мука льняная полуобезжиренная (ООО «ХЛЕБЗЕРНОПРОДУКТ»); мука конопляная полуобезжиренная (ООО «Коноплектика»); мука из виноградных косточек (ООО «Поздний завтрак»). Контрольные образцы были изготовлены согласно унифицированной рецептуре. В опытных образцах использовали муку льняную, конопляную или муку из виноградной косточки в различных соотношениях (табл. 1).  Таблица 1Соотношение разных видов муки в образцах мучных смесейМукаКонтрольОбразец 1Образец 2Образец 3Пшеничная мука 1/с100807070Льняная мука–101520Конопляная мука–5105Мука из виноград. косточки–555  Материалы и методы исследования. Анализ физико-химических и микробиологических показателей качества проводили по стандартным методам. Расчет пищевой ценности изделий проводили с использованием Excel, с учетом справочных данных содержания нутриентов в отдельных видах сырья [12].Результаты исследования и их обсуждение. При добавлении нетрадиционных видов муки в рецептуру необходимо учитывать их низкую влажность и высокую водопоглотительную способность муки (табл. 2). Таблица 2Водопоглотительная способность мучных смесей, % ПоказательКонтрольОбразец 1Образец 2Образец 3Массовая доля влаги14,50±0,7011,82±0,509,55±0,609,20±0,50Водопоглотительная способность муки48,57± 1,5054,57±1,7063,07±1,8065,71± 2,10  Наибольшей водопоглотительной способностью обладали мучные смеси, содержащие суммарно 25 % льняной и конопляной муки, характеризующиеся высоким содержанием гидроколлоидов. Для данных образцов мучных смесей характерна и самая низкая влажность. Полученные результаты учитывались при расчете количества воды, вносимой в рецептурную смесь (табл. 3). Таблица 3Расчет рецептур для образцов булочных изделий (на 300 г муки) СырьеВлажность сырья, %Расход сырья, гКонтрольОбразец 1Образец 2Образец 3Мука пшеничная в/с14,5300,0240,0210,0210,0Мука льняная 3,6–30,045,060,0Мука конопляная 5,8–15,030,015,0Мука из виногр. косточки8,0–15,015,015,0Дрожжевая суспензия 93,7560,060,060,060,0Солевой раствор 75,018,018,018,018,0Сахарный раствор 45,010,810,810,810,8Масло растит. 0,6–––Итого - 389,4388,8388,8388,8Вода100,082,2392,097,598,37Выход 42,5471,63480,8486,3487,17 При проведении органолептической оценки готовых образцов выявлено, что внесение нетрадиционной муки в рецептуру не изменило состояние поверхности и форму булочных изделий. Изделия характеризовались ровной поверхностью, с незначительными неровностями. Установлено, что образцы с добавлением нетрадиционного сырья отличались легким ореховом запахом и вкусом с травянистым привкусом, цвет изделий изменялся от светло- до темно-коричневого, а мякиш становился менее пористым. Стоит заключить, что биохимические структуры льняной, конопляной и муки виноградных косточек – гликозиды, полифенолы, каротиноиды, хлорофиллы – формируют специфический привкус, аромат и цвет изготавливаемых из них булочных изделий. Однако данные компоненты обладают доказанными функциональными свойствами – антиоксидантной и иммуномодулирующей активностью.По показателям качества все образцы изделий отвечали стандартным требованиям. Так, кислотность опытных образцов булочных изделий изменялась в пределах 1,9–2,0 градуса, что на 19–25 % выше кислотности контрольного образца. Льняная мука и виноградная мука характеризуются высоким содержанием собственных органических кислот, кроме того, процессы газообразования при брожении теста протекают более интенсивно благодаря содержанию собственных сахаров и азотистых компонентов в мучных смесях. При увеличении концентрации нетрадиционной муки в рецептуре пористость опытных образцов незначительно снижалась, формоустойчивость характеризовалась стабильностью с незначительными колебаниями (табл. 4).  Таблица 4Физико-химические показатели готовых изделий ПоказательКонтроль Образец 1Образец 2Образец 3Влажность, %40,5±0,6042,0±0,5042,5±0,7542,5±0,70Кислотность, град1,6±0,051,9±0,062,0±0,072,0±0,09Пористость, %74,5±1,2072,0±1,1068,5±0,8069,0±0,80Формоустойчивость0,818±0,0060,804±0,0050,798±0,0030,778±0,004  Для оценки безопасности разработанных булочных изделий были приведены микробиологические исследования через 48 часов хранения. Установлено, что все исследуемые изделия по количеству микроорганизмов санитарно-показательной группы (мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП)); и количеству микроорганизмов порчи – плесеней соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Пищевая ценность разработанных образцов булочных изделий была проанализирована расчетным методом с учетом соотношения компонентов в рецептуре и технологических потерь. В качестве исходных данных использовали результаты собственных исследований (состав льняной и конопляной муки), а также данные, представленные в справочнике химического состава пищевых продуктов. Доказано, что при замещении муки пшеничной на нетрадиционную (льняную, конопляную и виноградную) в пропорции 20–30 % в изделиях значительно возросло содержание белка, жира, пищевых волокон, а также снизилось количество усвояемых углеводов. Максимальное содержание белка отмечено в образце 2; липидов – в образце 3. Содержание пищевых волокон увеличилось в 2,9–3,6 раза по сравнению с контрольным образцом (рис. 2). При этом энергетическая ценность опытных образцов булочных изделий снижалась до 329,7–334,4 ккал по сравнению с контрольным образцом (354,2 ккал) вследствие уменьшения концентрации крахмалосодержащих углеводов.Образец 2 отличался наибольшим содержанием минеральных веществ Mg, K, Р и витаминов B6, Е, а в образце 3 отмечено наибольшее содержание Ca, витаминов B1 и С (рис 3, 4).   Рис. 2. Содержание макронутриентов в образцах булочных изделий   Рис. 3. Содержание витаминов в образцах булочных изделий   Рис. 4. Содержание минеральных веществ в образцах булочных изделий  Выводы. В ходе исследования разработаны рецептуры булочных изделий с применением нетрадиционных видов муки, проведен анализ влияния технологических факторов на формирование их потребительских свойств. При исследовании органолептических свойств изделий установлено, что готовые изделия характеризовались специфическим цветом, вкусом и ароматом, не ухудшающими общую потребительскую оценку, а по физико-химическим и микробиологическим показателям качества – соответствовали значениям нормативных документов. Доказано значительное содержание белка, пищевых волокон, минеральных компонентов (Mg, Ca, K, Fe, Р) и витаминов (B2, B6, Е, С) в булочных изделиях, включающих в рецептуру суммарно от 20 до 30 % льняной, конопляной муки и муки виноградных косточек, данные изделия могут быть отнесены к обогащенным продуктам питания.