Введение. Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания человека, так как в них в сбалансированном состоянии содержатся все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества. Большое значение молоко и молоч­ные продукты имеют в питании людей крайних возрастных категорий (в детском и пожилом возрасте). Это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт питания [1]. При этом молоко и молочные продукты, изготавливаемые из молока, должны быть высококачественными и отвечать всем предъявляемым требованиям.Для безопасного обращения на единой тамо­женной территории Евразийского экономи­ческого союза молока и молочной продукции Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67 принят Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продук­ции» (ТР ТС 033/2013) [2].Данный Технический регламент распростра­няется на молоко и молочную продукцию и используется в пищевых целях, включая сырое молоко, обезжиренное молоко, молочную про­дукцию, молочные составные продукты, молоко­содержащие продукты, продукцию детского питания на молочной основе, функциональные компоненты, необходимые для производства продуктов переработки молока. В таблице 1 представлены критерии оценки молока сырого на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013. Таблица 1Значение критериев оценки молока сырого на соответствие требованиям КритерийСоответствие требованием ТРСодержание соматических клеток, тыс/см3До 1000Ингибирующие веществаОтсутствуютКМАФАнМ, КОЕ/г4∙106Класс по редуктазной пробеI-IIПлотность, кг/м3, не менее1027Точка замерзания, °С, не выше-0,52СОМО, %8,2Белок, %, не менее2,8Споры ЛСМ, спор/см3, не более13  Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, реализуемые физическими лица­ми, зарегистрированными в качестве индиви­дуальных предпринимателей, юридическими лицами для переработки, должны сопровож­даться соответствующей товаросопроводитель­ной документацией [3].Сейчас на рынке Казахстана много произво­дителей молочной продукции, но несмотря на это, бизнес по его производству имеет большие перспективы. В региональном разрезе почти половина всего производства молочных продуктов приходится на три региона: Алматин­скую область, город Алматы, а также Восточно-Казахстанскую область. В этих регионах рабо­тают такие компании по переработке молока и производству сыров, как АО «Компания Фудмастер», ТОО «Raimbek-Agro», ТОО «Adal Сут», ТОО «JLC Сут», ТОО «Эмиль», АО «Восток-молоко», молочные цеха и т. д. [4, 5]. В целом конкуренция высокая, потребители чаще ищут продукт высокого качества. Для производства творожных продуктов высокого качества необходимо безопасное и качественное сырье – цельное молоко и закваски. Еще на подготовительном этапе нужно хорошо изучить рынок на предмет поставщиков молочного сырья. Оно потребуется в большом количестве и постоянно, поэтому для производства творога и творожных продуктов выбирают поставщиков поблизости от предприятия. Это, во-первых, снизит расходы на логистику, во-вторых, обеспе­чит регулярный подвоз молока (ниже риск пере­боев с поставками). Производителей заквасок сейчас много – несложно найти товар по нужной цене и в требуемом количестве.Цель исследования. Оценка качества коровьего молока как сырья для производства безопасных молочных продуктов.Задачи исследования:–   обоснование выбора поставщиков сырья;–   проведение органолептических и физико-химических исследований заготовляемого молока;–   определение фальсификации заготов­ляемого молока.Для проведения исследования были приме­нены стандартные методы оценки молока на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013.Результаты исследования и их обсужде­ние. Проведены исследования качества и безо­пасности цельного коровьего молока как сырья для производства творога и творожных продуктов крестьянского хозяйства «Калиханұлы» Восточно-Казахстанского региона (молочный цех «Айша»). Для проведения экспериментальных исследова­ний были выбраны поставщики сырья. В молоч­ный цех «Айша» цельное коровье молоко заво­зится основным поставщиком с хозяйства «Новая Заря» и от двух частных подворий (табл. 2).  Таблица 2Количество ввозимого из хозяйств молока  Поставщик молокаКоличество молока, лХозяйство «Новая Заря» 2800–3000ИП «Халелов»200–250ИП «Шарипов»100–150  При проведении исследований все молоко, ввозимое на предприятие, завозится из мест, чистых от инфекционных заболеваний, о чем регистрируются соответствующие документы в техническом журнале.На исследование в лаборатории предприятия берут образец из молока в количестве 250–500 мл. Его получают путем тщательного пере­мешивания в автоцистернах и во фляге с помощью специальной длинной железной трубки. Качество молока оценивают по органо­лептическим, физико-химическим и микробиоло­гическим показателям. Все указанные провероч­ные работы проводятся по инструкциям, утверж­денным стандартом РК.В таблице 3 представлены средние данные, взятые в лаборатории предприятия, по органо­лептическим показателям сырья, ввозимого из хозяйств. Таблица 3Результаты органолептических исследований молока, завезенного из хозяйства Поставщик молокаКоличество образцовЦветЗапахВкусКонсистенцияХозяйство«Новая Заря» 5БелыйСвойственный свежему молокуСладко-ватыйОднороднаяИП «Халелов»5БелыйСвойственный свежему молокуСладко-ватыйОднороднаяИП «Шарипов»5БелыйСвойственный свежему молокуСладко-ватыйОднородная  По данным лаборатории, органолептические показатели завезенного молока соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013.В ходе проведения собственного исследова­ния были отобраны 15 проб молока и опреде­лены их запах, вкус, цвет, консистенция. Результаты исследования представлены в таблице 4.  Таблица 4Результаты исследований органолептических показателей Поставщик молокаКоличество образцовЦветЗапахВкусКонсистенцияХозяйство«Новая Заря» 5БелыйСвойственный свежему молокуСладковатыйОднороднаяИП «Халелов»5БелыйСвойственный свежему молоку1-я проба кислаяОднороднаяИП «Шарипов»5БелыйСвойственный свежему молокуСладковатый2-я проба жидкая  Органолептические показатели 13 проб молока, ввозимого с хозяйств на предприятия, как показано в таблице 4, соответствуют норме, а в 2 пробах были отмечены изменения: консистенция 1-й пробы молока, ввозимого ИП «Шарипов» частным лицом, жидкая; кислый вкус выявлен в 1-й пробе молока, ввозимого ИП «Халелов» частным лицом. В таблице 5 пред­ставлены средние показатели исследования по физико-химическим показателям завозимого из хозяйств сырья за декабрь 2020 г. (исследования проводились в лаборатории молочного цеха «Айша»).  Таблица 5Физико-химические показатели ввозимого из хозяйств сырья Поставщик молокаЖирность,% факт.Белок, %Кислотность,°ТПлотность,г/смТемп-ра, °ССухиевещества, %СодаСортВодаХозяйство «Новая Заря» 3,73,018102858,1–1–ИП «Халелов»3,53,018102898,2–1–ИП «Шарипов»3,43,018102858,1–1–               В таблице 5 показано, что по показателям исследований качество сырья, ввозимого из хозяйств, соответствует требованиям ТР ТС 033/2013.При проведении исследований физико-хими­ческих показателей молока было отобрано 30 проб. Результаты исследования представ­лены на рисунке (исследования проводились в лаборатории «Пищевая безопасность» Универси­тета имени Шакарима города Семей).Качество молока соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по физико-химическим показате­лям. При исследовании получены данные с ИП «Шарипов» в 2 пробах, плотность молока ниже нормы ТР ТС 033/2013 (1,025 кг/м3). Очевидно, что это произошло из-за фальсификации молока.Для проверки молока на фальсификацию отобрали по пять проб с каждого хозяйства. Прове­ряли фальсификацию водой на содержание в молоке-сырье пищевой соды и крахмала. На предприятии проверяли фальсификацию: водой по плотности, кислотности и консистенции молока; пищевой содой, раствором индикатора бромтимолового синего, крахмалом или мукой с применением раствора Люголя. Полученные результаты представлены в таблице 6.Снижение кислотности молока на 2–3 °Т происходит при нарушении обмена веществ, заболеваниях вымени коровы, а также при разведении молока водой и нейтрализации пищевой содой. В связи с этим были проведены исследования молока на фальсификацию, то есть на наличие смеси воды и пищевой соды. В результате исследования установлено, что в пробах молока, показавших при исследовании на фальсификацию низкие показатели кислотности и плотности, добавлялась вода. В остальных пробах молока добавление соды, крахмала не выявлено.В таблице 7 приведены усредненные данные лаборатории предприятия по степени чистоты сырья, ввозимого из хозяйств.По данным лаборатории, ввозимое из хозяйств молоко, по степени чистоты отнесены к 1-й группе, т.е. в молоке отсутствуют механические загрязнения, а по бактериальной обсеменен­ности – 1-я проба молока из хозяйства «Новая Заря» показала 2-ю группу, т.е. количество бактерий в 1 мл молока составило от 500 тыс. до 4 млн. Остальные пробы молока отнесены к 1-й группе по бактериальной обсеменненности.При собственных исследованиях на степень чистоты и бактериальной обсемененности моло­ка было отобрано 15 проб. Результаты собст­венных исследований представлены в таблице 8Определение степени чистоты молока основано на сравнении осадка, оставшегося в фильтре после фильтрации молока, с эталоном, определяющим степень чистоты молока.Изучив степень чистоты молока в отобранных пробах, можно отметить, что при фильтровании молока, привезенного из хозяйства «Новая Заря», на фильтре наблюдалось незначительное количество механических примесей, а в остальных пробах молока механических примесей не наблюдалось.   а   б   в Рис. 1. Результаты физико-химических исследований молока, ввозимого из хозяйств:а – плотность молока; б – кислотность; в – содержание жираТаблица 6Результаты проверки молока на фальсификацию Поставщик молокаФальсификацияВодаПищевая содаКрахмалХозяйство «Новая Заря»:1-я проба–––2-я проба–––3-я проба–––4-я проба–––5-я проба–––ИП «Халелов»:1-я проба–––2-я проба–––3-я проба–––4-я проба–––5-я проба–––ИП «Шарипов»:1-я проба–––2-я проба+––3-я проба+––4-я проба–––5-я проба––– Таблица 7Результаты исследования степени чистоты молока Поставщик молокаКоличество пробСтепень чистоты молокаБактериальная обсемененностьХозяйство «Новая Заря» 51-я группа1-я проба2-й группыИП «Халелов»51-я группа1-я группаИП «Шарипов»51-я группа1-я группа Таблица 8Результаты собственных исследований степени чистоты молока Поставщик молокаКоличество пробСтепень чистоты молокаБактериальная обсемененностьХозяйство «Новая Заря» 51-я проба2-я группа1-я проба2-й группыИП «Халелов»51-я группа1-я группаИП «Шарипов»51-я группа1-я группа  Об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по пробе на редуктазу. По этой пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести. Редуктаза – фермент, вырабатываемый микроорганизмами. Чем больше в молоке микробов, тем больше и фермента. Этот фермент способен обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь. По результатам собственных исследований вторая группа была обнаружена только в первой пробе, соответственно остальные пробы были первой группы.Выводы. Проведя собственные эксперимен­тальные исследования и получив данные из лаборатории молочного предприятия по определению качества сырого молока, ввозимого из хозяйства «Новая Заря», ИП «Халелов», ИП «Шарипов», можно утверждать, что качество сырья незначительно отличается: по данным с ИП «Шарипов» в 2 пробах плотность молока ниже нормы (1,025 кг/м3), 1 проба по определению степени чистоты – более низкого качества, в целом все пробы соответствуют требованиям Технического регламента Таможен­ного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [2], в дальнейшем планируются исследования по производству творожного продукта для расширения ассорти­мента молочных продуктов.