доктор технических наук;доктор технических наук;
doctor of technical sciences;doctor of technical sciences;
аспирант технических наук;
graduate student of technical sciences;
кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
Цель исследований – определение изменений цветовых характеристик корки и мякиша ржано-пшеничного хлеба при различной продолжительности выпечки изделия в электрической подовой печи. Объекты исследований – образцы хлеба, приготовленного двухфазным способом (на густой ржаной закваске) из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта по рецептуре хлеба дарницкого с различной продолжительностью выпечки (15, 20, 25, 30, 35 и 40 мин). Готовым изделиям через 18–20 ч после выпечки давали органолептическую оценку по следующим дескрипторам: цвет корки, цвет мякиша, запах хлеба, запах мякиша, вкус, состояние мякиша. Определение цветовых характеристик корки и мякиша хлеба инструментальным методом проводили при помощи колориметра Chroma meter CR-410 (Konicа Minolta, Япония) в системе CIE Lab. Продолжительность выпечки хлеба оказывала значительное влияние на органолептические показатели. Высокие баллы практически по всем дескрипторам, включая цвет корки и мякиша, получил хлеб, выпекаемый в течение 35 мин. Цветовые характеристики корки изделия, фиксируемые колориметром, также претерпевали изменения. Числовые значения показателя L* с увеличением продолжительности выпечки от 15 до 35 мин снижались на 17 % (от (54,14 ± 0,33) до (44,96 ± 0,11) %). Значения показателя a*: при 15, 20 и 25 мин выпечки практически не изменялись (от (8,08 ± 0,16) до (8,83 ± 0,12)°); но при 35 мин выпечки снижались практически в 2 раза. Числовые значения показателя b*: значительно уменьшались (от (14,6 ± 0,20) (15 мин выпечки) до (1,99 ± 0,15)° (35 мин выпечки), а при 40-минутной выпечке несколько возрастали. В исследованных условиях величина характеристики L* коррелировала с получением ржано-пшеничного хлеба с приемлемыми показателями качества. Цветовые характеристики мякиша хлеба практически не претерпевали изменений при продолжительности выпечки от 15 до 40 мин.
The aim of the study is to determine changes in the color characteristics of the crust and crumb of rye-wheat bread during different baking times in an electric deck oven. The objects of the study were bread samples prepared using a two-phase method (with a thick rye sourdough) from a mixture of medium-dry rye flour and first-grade wheat flour according to the Darnitsky bread recipe with different baking times (15, 20, 25, 30, 35, and 40 min). The finished products were given an organoleptic assessment 18–20 hours after baking using the following descriptors: crust color, crumb color, bread aroma, crumb aroma, taste, and crumb condition. The color characteristics of the bread crust and crumb were determined instrumentally using a Chroma meter CR-410 colorimeter (Konica Minolta, Japan) in the CIE Lab system. The bread baking time significantly influenced the organoleptic properties. Bread baked for 35 min received high scores for almost all descriptors, including crust and crumb color. The crust color characteristics, recorded by a colorimeter, also changed. The numerical values of the L* parameter decreased by 17 % (from (54.14 ± 0.33) to (44.96 ± 0.11) %) with an increase in the baking time from 15 to 35 min. The a* parameter values: at 15, 20 and 25 min of baking remained virtually unchanged (from (8.08 ± 0.16) to (8.83 ± 0.12)°); but at 35 min of baking they decreased almost 2-fold. The numerical values of the b* parameter significantly decreased (from (14.6 ± 0.20) (15 min baking) to (1.99 ± 0.15)° (35 min baking), and increased slightly with 40-minute baking. Under the studied conditions, the value of the L* characteristic correlated with the production of rye-wheat bread with acceptable quality indicators. The color characteristics of the bread crumb remained virtually unchanged with baking times from 15 to 40 minutes.