Введение. В современном обществе безглютеновые диеты – это не только «модная» тенденция. Для людей, страдающих полной или частичной непереносимостью глютена, отказ от данного растительного белка – единственная возможность сохранять свое состояние здоровья на хорошем уровне [1, 2].В результате проведенного ранее анализа современного рынка безглютеновых мучных изделий было выявлено, что большая часть продукции на территории России представлена зарубежными марками, а немногочисленные российские товаропроизводители не могут в полной мере обеспечить население безопасной недорогой мучной безглютеновой продукцией, в связи с чем расширение ассортимента специализированной продукции за счет использования в рецептурах нетрадиционного растительного сырья даст возможность отдельным слоям населения, придерживающимся безглютеновой диеты, разнообразить свой рацион питания [3–5].Сравнение пищевой ценности зерна теффа – основной культуры Эфиопии, Эритреи и Африки, пока не получившей широкого распространения в России, и гречихи и проса – культур, часто используемых в рецептурах мучных безглютеновых изделий, является актуальной задачей.Цель исследования – изучение и сравнение химического состава семян теффа, гречихи и проса, оценка возможности их использования для безглютеновых мучных кондитерских изделий.Задачи: изучить химический состав семян теффа; сравнить пищевую ценность, аминокислотный и минеральный состав семян теффа с гречихой и просом; рассмотреть возможность использования семян теффа в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.Объект и методы. Объектом исследований являются зерно теффа, проса (ГОСТ 22983-2016 «Просо. Технические условия») и гречихи (ГОСТ Р 56105-2014 «Гречиха. Технические условия»).Тефф – однолетняя травянистая зерновая культура семейства злаковых рода Полевичка (лат. Eragróstis), способная произрастать в широком диапазоне экологических условий [6].Родиной теффа считается Эфиопия. Позднеяровая культура, выращиваемая как на зерно, так и на кормовые цели, обладает хорошей приспосабливаемостью к условиям окружающей среды. Вследствие чего тефф можно выращивать в различных экологических условиях. В ходе сортоиспытаний в российских природно-климатических условиях культура продемонстрировала серьезный потенциал для широкого распространения на территории нашей страны. Помимо этого, тефф устойчив к насекомым-вредителям, в т. ч. к вредителям, поражающим зерновые при хранении, вследствие чего семена теффа хорошо хранятся в традиционных условиях без химической защиты [7–9].Так же, как гречиха и просо, цельное зерно теффа перерабатывается в крупу и муку. Используется для приготовления разнообразных продуктов питания и напитков.Благодаря тому, что тефф не содержит в своем составе глютена, во многих странах используется для приготовления безглютеновых продуктов питания, особенно хлебобулочных изделий [10]. Несмотря на то, что в 2020 г. зерно теффа сорта Манья было внесено в Государственный реестр селекционных достижений для всех зон возделывания, в настоящее время предложения по поставке семян теффа ограничены [11]. Одной из причин этого является отсутствие в России разработанных технологий по переработке и использованию данной культуры в производстве продуктов питания.За счет того, что размер семян теффа чрезвычайно мал (средняя длина зерна в пределах от 0,61 до 1,17 мм) при измельчении очень сложно отделить отруби, в результате чего из семян теффа в основном получают цельнозерновую муку, что положительно сказывается на ее пищевой ценности.На базе Научно-исследовательского испытательного центра ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ были произведены исследования химического и аминокислотного состава семян теффа.Для проведения исследований зерно теффа было перемолото в муку.Количество белка в муке определялось методом Кьельдаля с помощью анализатора белка по Кьельдалю UDK 159.При определении зольности, количества воды и жира в муке из зерна теффа применялись методы согласно ГОСТ 27494-2016 «Мука и отруби. Методы определения зольности», ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности», ГОСТ 31700-2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира».Аминокислотный состав определен методом капиллярного электрофореза на автоматическом аминокислотном анализаторе марки «Капель» согласно методике измерения массовой доли аминокислот по ГОСТ Р 55569-2013 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Определение протеиногенных аминокислот методом капиллярного электрофореза».Результаты и их обсуждение. В таблице 1 приведено сравнение химического состава зерна теффа, проса и гречихи [12–14].  Таблица 1Химический состав зерна безглютеновых культур Показатель, %Злаковая культураТеффПросоГречихаВода6,78,6714Белок11,5113,811,6Жир1,973,52,3Углеводы, в т.ч. сахара73,14,18 19,91,959,52,1Зольность2,63,251,8  Из таблицы 1 видно, что углеводов в зерне теффа в сравнении с просом содержится на 53,2 % больше, в сравнении гречихой – на 13,6 % больше. Содержание сахара в зерне теффа выше по сравнению с просо и гречихой на 2,3 и 2,1 % соответственно. Жира в зерне теффа в сравнении с просом содержится на 1,53 % меньше, в сравнении с гречихой – на 0,33 %. Зольность зерна теффа в сравнении с просом – на 0,65 % меньше, в сравнении с гречихой – на 0,8 %.В таблице 2 представлено содержание незаменимых аминокислот в зерне теффа, проса и гречихи.В таблице 3 представлено содержание заменимых аминокислот в зерне теффа, проса и гречихи.  Таблица 2Содержание незаменимых аминокислот в зерне безглютеновых культур Незаменимая аминокислота, г/100 гЗлаковая культураТеффПросоГречиха1234Валин0,6860,5820,620 Гистидин0,86420,2330,250 Окончание табл. 21234Изолейцин + лейцин1,5361,8671,110 Лизин1,2560,2110,460 Метионин0,4280,2250,230 Треонин0,510,3560,380 Триптофан0,027840,120 0,140 Фенилаланин1,6210,5850,460  Таблица 3Содержание заменимых аминокислот в зерне безглютеновых культур  Заменимая аминокислота, г/100 гЗлаковая культураТеффПросоГречихаАланин0,7470,9830,570 Аргинин2,8900,3810,910 Аспарагиновая кислота0,48440,7231,160 Глицин0,4770,2830,770 Глутаминовая кислота0,48442,450 1,640 Пролин0,6640,8730,670 Серин0,6220,6420,460 Тирозин 0,78450,340 0,290 Цистин1,4340,2110,200   В процессе исследования было выявлено, что семена теффа содержат в своем составе 17 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми.Общая сумма обнаруженных незаменимых аминокислот выше в семенах теффа (тефф – 6,929 г/100 г; просо – 4,179; гречиха – 3,65 г/100 г). Из выявленных незаменимых аминокислот в семенах теффа в сравнении с просом и гречихой наибольшим содержанием отличаются: валин (0,686 г/100 г), гистидин (0,8642), метионин (0,428), треонин (0,51), фенилаланин (1,621), – и соответственно в просо и гречихе: валин (0,582 и 0,620), гистидин (0,233 и 0,250), метионин (0,225 и 0,230), треонин (0,365 и 0,380), фенилаланин (0,585 и 0,460 г/100 г).Среди рассматриваемых злаковых культур зерно теффа содержит наибольшее количество таких минеральных веществ, как железо, калий, фосфор, кальций. В таблице 4 показано содержание основных минеральных веществ в представленных безглютеновых злаковых культурах [14–17].  Таблица 4Содержание минеральных веществ в зерне безглютеновых культур Минерал, мг/100 гЗлаковая культураТеффПросоГречихаЖелезо18,94,18,3Калий427250380Фосфор366275298Магний184122200Кальций156970  Из представленных в таблице 4 минеральных веществ в семенах теффа в сравнении с просом и гречихой наибольшим содержанием отличаются: железо (18,9 мг/100 г), калий (427), фосфор (366), кальций (156), – и соответственно в просе и гречихе: железо (4,1 и 8,3), калий (250 и 380), фосфор (275 и 298), кальций (9 и 70 мг/100 г).Отдельно стоит обратить внимание на содержание железа в зерне теффа. Из вышеизложенного видно, что в теффе его содержится в 2,3 раза больше, чем в гречихе, и в 4,6 раза больше, чем в просе. Регулярное употребление в пищу зерна теффа приводит к снижению риска распространения железодефицитной анемии.При разработке рецептурного состава мучного кондитерского изделия – кекса использовалась смесь, состоящая из муки теффа и гречневой муки в соотношениях 0:100, 30:70, 40:60, 50:50. В качестве контроля был взят кекс из пшеничной муки, произведенный по ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия», исследования проводились в трехкратной повторности. В результате произведенных пробных выпечек оптимальный результат был получен при соотношении муки из зерна теффа и гречневой муки в соотношении 50:50.В экспериментальных образцах с добавлением гречневой муки по сравнению с образцами из муки из семян теффа (0:100) наблюдается заметное увеличение плотности мякиша готового изделия из смеси муки из семян тефф и гречневой муки в соотношении 30:70, с увеличением дозировки гречневой муки плотность мякиша кекса уменьшилась незначительно.По результатам дегустации наивысшую оценку получил образец из смеси муки из зерна теффа и гречневой муки в соотношении 50:50. Вкус и аромат – ясно выраженные, характерные для данного вида изделия, без посторонних запахов и вкуса, с легким привкусом гречихи. Форма – округлая, без деформации, поверхность – с трещинками, цвет – светло-коричневый.В таблице 5 представлены результаты дегустационной оценки органолептических показателей кекса.  Таблица 5Органолептические показатели кекса ОбразецОрганолептическая оценкаКонтрольный образецВкус и запах – ясно выраженные, свойственные данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса; форма – свойственная данному виду изделия; вид в изломе – равномерный пропеченный мякиш без следов непромеса, поверхность – ровнаяС добавлением 100 % муки из семян теффаВкус и запах – ясно выраженные, свойственные данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса; форма – округлая; вид в изломе –пропеченный мякиш без следов непромеса, ярко выраженные пустоты, поверхность – с глубокими трещинамиС добавлением 30 % гречневой муки и 70 % муки из семян теффаВкус и запах – ясно выраженные, свойственные данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса; форма – округлая; вид в изломе –пропеченный мякиш без следов непромеса, наблюдается уменьшение пустот и уменьшение пористости, поверхность – наблюдается уменьшение глубины трещинС добавлением 40 % гречневой муки и 60 % муки из семян теффаВкус и запах – ясно выраженные, свойственные данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса; форма – округлая; вид в изломе – пропеченный мякиш без следов непромеса, наблюдаются мелкие пустоты, поверхность – с трещинкамиС добавлением 50 % гречневой муки и 50 % муки из семян теффаВкус и запах – ясно выраженные, свойственные данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса; форма – округлая; вид в изломе –равномерный пропеченный мякиш без следов непромеса, поверхность – с мелкими трещинками  Заключение. Таким образом, экспериментально обосновано, что наиболее оптимальным по органолептическим показателям является образец кекса из смеси муки из семян теффа и гречневой муки в соотношении 50:50. Можно сделать вывод о том, что при производстве кексов возможна полная замена пшеничной муки на смесь из муки из семян теффа и гречневой муки. Новый вид мучных кондитерских изделий – кексов обладает хорошими органолептическими показателями, а исключение сырья, содержащего глютен, позволяет отнести изделия к группе безглютеновых продуктов.По результатам проведенного исследования химического состава в зерне теффа по сравнению с просом и гречихой выше содержание углеводов, сахара. Содержание жира в зерне теффа ниже, чем в других исследуемых культурах.При исследовании аминокислотного состава выявлено, что общая сумма обнаруженных незаменимых аминокислот в семенах теффа выше, чем в других исследуемых культурах.Анализ литературных данных показал, что по содержанию минеральных веществ (железо, калий, фосфор, магний, кальций) зерно теффа превосходит зерно проса и гречихи.По результатам проведенного сравнения зерна теффа с традиционными безглютеновыми злаковыми культурами по химическому и аминокислотному составу, содержанию минеральных веществ, а также результатам произведенных пробных выпечек, можно сделать вывод, что использование теффа при производстве мучных безглютеновых продуктов питания позволит не только расширить ассортимент мучных безглютеновых изделий, но и повысить их пищевую ценность.