Введение. С целью обогащения различными физиологически значимыми компонентами в последние годы все чаще стали применять в рецептурах мясных полуфабрикатов различные растительные добавки [1–3]. Чеснок используется человеком в пищу для непосредственного применения, приготовления блюд различных национальных кухонь. В основном применяется стебель чеснока. Верхушку чаще всего срезают и утилизируют в виде отхода. Однако их можно также применять как перспективный компонент для кондитерских, мясных, хлебопекарных, медицинских целей и в других направлениях [4–6]. Кончики, или стрелки, чеснока – это верхушки чеснока, которые образуют семенные коробки светло-зеленного цвета. Они заполнены луковицами и неразвитыми цветками. Напоминают стрелки чеснока по вкусу спаржевую фасоль, но с пикантным привкусом самого чеснока. Стрелки чеснока содержат ряд ценных биологически активных и минеральных веществ. Согласно литературным источникам, калорийность стрелок чеснока составляет 24 кКал на 100 г продукта. Нутриентовый состав стрелок состоит из 1,3 г белков; 0,1 г жира; 3,4 г углеводов. Стрелки чеснока богаты глюкозой (примерно 21 %) и фруктозой (9 %). Также в них содержатся фитонциды и аллицин, который убивает вредоносные бактерии и блокируют проникновение вирусов в организм человека; витамины С, Е, А, группы В, РР. Макро- и микроэлементный состав минеральных веществ стрелок чеснока представлен такими элементами, как кальций, хлор, сера, магний, калий, фосфор, натрий, селен, который обладает антиоксидантными свойствами. Таким образом, из анализа литературных источников по химическому составу стрелок чеснока следует, что применение этого компонента в рецептурах различных пищевых продуктов в качестве ценной обогащающей добавки является перспективным.Цель исследования – изучение возможности применения растительного компонента Allium Sativum в рецептурах мясных рубленых изделий.Задачи: определить качество мясных рубленых изделий при различных дозировках вводимого растительного компонента; разработать рецептуру мясного рубленого полуфабриката с добавлением Allium Sativum; предложить технологическую схему получения рубленого полуфабриката с добавлением Allium Sativum.Объект и методы. Объектом исследования являлся мясной фарш из курицы, приготовленный для получения мясных рубленых полуфабрикатов – зраз. Зразы (от польск. zrazy – то же из sъ- и raz-: rězati «резать») – блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой. В качестве контрольного образца взята традиционная рецептура приготовления зраз с яйцом. Рецептура опытных образцов отличалась наличием растительного компонента, который добавлялся в количестве 5 и 10 % от массы фарша. В качестве растительной добавки использовали цветонос Allium Sativum, замороженный и в виде порошка. Замороженный цветонос Allium Sativum представлял собой зеленые трубочки, порошок был зеленовато-желтого цвета.Результаты и их обсуждение. Стрелки чеснока были собраны в период начала их завивания и создания семенных коробок в июле 2021 г. Сырье подвергалось мойке и 4-часовой сушке в сушильной камере при температуре 50 °С в сушильном электрическом шкафу СЭШ-01, после чего стрелки чеснока нарезали на небольшие трубочки размером 5–10 мм. Часть сырья была заморожена в морозильной камере, а другая часть подвергалась сушке и дальнейшему размолу на кофемолке до размера частиц 0,4–0,5 мм.Второй этап исследования составлял процесс приготовления всех требуемых ингредиентов и изготовление контрольного и опытных образцов. Приготовлено было пять образцов. Помимо контрольного готовили два опытных образца с добавлением замороженного цветоноса в количестве 5 и 10 % и два опытных образца с добавлением цветоноса в виде порошка с таким же количественным соотношением взамен мясного фарша. Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением цветоноса стрелок чеснока (Allium Sativum) представлены в таблице 1.  Таблица 1Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов контрольного и опытных образцов Сырье, гКонтрольОпытные образцы со стрелками чеснока (замороженные и порошок)5 %10 %Мясной фарш605754Лук репчатый101010Чеснок111Куриное яйцо333Панировочные сухари777Паприка0,50,50,5Перец черный молотый111Хлеб из пшеничной муки не ниже первого сорта101010Соль1,11,11,1Молоко6,46,46,4Цветонос–36Итого100100100 Принципиальная технологическая схема приготовления мясного рубленого полуфабриката с добавлением растительного компонента стрелок чеснока Allium Sativum представлена на рисунке 1.Третьим этапом был процесс проведения органолептической оценки качества опытных образцов по сравнению с контрольным. Результаты органолептических показателей приведены в таблице 2.    Рис. 1. Принципиальная технологическая схема получения опытного образца мясного рубленого полуфабриката Таблица 2Оценка органолептических показателей на опытных образцах после тепловой обработки ПродуктВнешний видЦветВкусЗапахКонсистенцияКонтрольСоответствует данному виду продуктаКоричневый цвет изделияХарактерный данному виду продукта Характерный данному виду продуктаСуховатая,плотнаяЗамороженная(5 %)Соответствует данному виду продукта Коричневый цвет изделияс небольшим количеством вкраплений цветоносаХарактерный данному виду продукта со слегкавыраженным привкусомцветоносаХарактерный данному виду продукта Сочная,слегка рыхлаяЗамороженная(10 %)Соответствует данному виду продуктаКоричневый цвет изделияс видимым вкраплением цветоносаХарактерный данному виду продукта, с выраженным привкусомцветоносаХарактерный данному виду продукта с неявно выраженным запахомцветоносаОчень сочная,рыхлаяПорошок(5 %)Соответствует данному виду продуктаКоричневый цвет изделияс выраженным вкраплением цветоносаХарактерный данному виду продукта с ярковыраженным вкусомцветоносаХарактерный данному виду продукта с выраженным запахом цветоносаПлотная, слегка сухаяПорошок(10 %)Соответствует данному виду продуктаКоричневый цвет изделияс ярковыраженным вкраплением цветоносаХарактерный данному виду продуктас сильновыраженным вкусомцветоносаХарактерный данному виду продукта с остро выраженным запахомцветоносаПлотная,сухая  Четвертый этап заключался в дегустационной оценке опытных образцов и выборе наилучшего опытного образца. Результаты оценки органолептических показателей экспертов дегустационной комиссии приведены в таблице 4.   Таблица 4Дегустационная оценка мясных полуфабрикатов с добавлением цветоноса Allium Sativum Оценка экспертаПоказательВнешний вид и консистенцияЗапахВкусЦветСредняя оценка№ 1Замор. 5 %55555Замор. 10 %44554,5Порошок 5 %55444,5Порошок 10 %44343,75№ 2Замор. 5 %45454,5Замор. 10 %44354Порошок 5 %45444,25Порошок 10 %34333,25№ 3Замор. 5 %54554,75Замор. 10 %53454,25Порошок 5 %54544,5Порошок 10 %53444  В результате проведенной дегустационной оценки опытный образец с добавлением 5 % замороженного цветоноса оказался лучшим образцом. Установлено соответствие физико-химических показателей опытного образца с добавлением цветоноса Allium Sativum в дозировке 5 % от массы мясного сырья нормативной документации – требованиям ГОСТ 32951-2014 и ТУ 9214-039-52115729-2015 [7, 8].Заключение. Таким образом, при проведении исследования было установлено, что опытный образец с добавлением 5 % в замороженном виде цветоноса Allium Sativum обеспечивает лучшие органолептические показатели продукта. Предложена принципиальная технологическая схема производства мясного рубленого полуфабриката, где в традиционный мясной фарш добавляется новый ингредиент – стрелки чеснока (Allium Sativum). Внешний вид, вкусовые качества, цвет, запах и консистенция разработанного опытного образца мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом Allium Sativum соответствует критериям ГОСТ 9959-2015. Установлено соответствие физико-химических показателей опытного образца с добавлением цветоноса Allium Sativum в дозировке 5 % от массы мясного сырья нормативной документации – требованиям ГОСТ 32951-2014 и ТУ 9214-039-52115729-2015.