Введение. Использование местного растительного сырья при изготовлении продуктов питания повышает их экономическую и физическую доступность. Одним из таких видов сырья являются плоды шиповника, которые с давних времен используются для изготовления различной продукции, в том числе функциональной, благодаря содержанию в них ценных вкусо-ароматических и физиологически активных веществ (аскорбиновой кислоты, токоферолов, флавоноидов и пр.), которые обеспечивают антидепрессивное, антиоксидантное, антидиабетическое и другие полезные воздействия на организм человека. [1–6].Нутриентный состав (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и другие физиологически активные вещества) плодов шиповника, как и других плодов, зависит от множества эндо- и экзофакторов, основными из которых являются вид, помологический сорт, место произрастания, стадия созревания, время сбора, температура и пр. [6–13].Цель работы – исследование плодов шиповника помологического сорта Десертный, произрастающего на территории Новосибирской области, для определения его качественных характеристик и возможности использования при изготовлении продуктов питания.Задачи: определить технические характеристики; содержание основных нутриентов, токсичных элементов и микробиологическую безопасность плодов шиповника помологического сорта Десертный.Методы, результаты и их обсуждение. Исследование технических характеристик свежих плодов шиповника осуществляли в соответствии с требованиями СТБ 1011-95 «Плоды шиповника свежие. Технические условия»: внешний вид, цвет, запах и вкус определяли органолептически; размер – измерением; массу плодов, фракций по дефектам – взвешиванием. Исследование химического состава (массовая доля сухих веществ, сахаров, белков, жиров, свободных органических кислот, пищевых волокон, золы, аскорбиновой кислоты, β-каротина) плодов шиповника осуществляли в соответствии с методами, изложенными в действующих нормативных документах: ГОСТ 1994-93 «Плоды шиповника. Технические условия», ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров», ГОСТ 8756.21-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира», ГОСТ 25555.4-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы», ГОСТ 33977-2016 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения общего содержания сухих веществ», ГОСТ 34551-2019 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка», ГОСТ Р 54014-2010 «Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом», ГОСТ ISO 6558-2-2019 «Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания каротина спектрофотометрическим методом»; суммарное количество фенольных соединений, в пересчете на галловую кислоту – спектрофотометрическим методом с реактивом Фолина–Чокальтеу согласно [14]. Сахарокислотный индекс определяли расчетным методом [15]. Отбор проб проводили по ГОСТ 1750, ГОСТ 13341, ГОСТ 26313 ГОСТ  26671.Исследование показателей безопасности (токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и пестицидов (гексахлорциклогексана (α, β, γ-изомеров), ДДТ-и его метаболитов) плодов осуществляли в соответствии с методами, изложенными в действующих нормативных документах: ГОСТ 34427-2018 «Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана», ГОСТ 33824-2016 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)», ГОСТ 31628-2012 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо­метрический метод определения массовой концентрации мышьяка», ГОСТ 30349-96 «Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».Исследование содержания микроорганизмов в свежих плодах шиповника осуществляли в соответствии с методами, изложенными в действующих нормативных документах: ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов», ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб-ных микроорганизмов», ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».Обработку экспериментальных данных осуществляли методами математической статистики (достоверность результатов Р≤0,05) с использованием програмы MS Excel.Результаты исследований технических характеристик свежих плодов шиповника представлены в таблице 1. Таблица 1Техническая характеристика свежих плодов шиповника ПоказательХарактеристика12Внешний видПлоды свежие, чистые, съемной зрелости, не зеленые и неперезрелые, овальной формы, равномерно окрашенные, не поврежденные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений и излишней влажности, с плодоножкой или без нее, с чашелистиками или без нихЦветТемно-красныйЗапах и вкусКисло-сладкие, освежающие, без посторонних запаха и вкусаРазмер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см1,7±0,3Средняя масса плодов, г2,1±0,4Массовая доля плодов с отклонениями по размеру, не более чем на з мм, %1,4±0,2 Окончание табл. 112Массовая доля плодов, не достигших съемной зрелости и окраски, %1,3±0,2Массовая доля плодов перезрелых и с механическими повреждениями, %1,1±0,3Массовая доля примесей растительного происхождения (веточек, листьев, чашелистиков и пр.), % от массы0,3±0,1  Данные таблицы 1 свидетельствуют, что по своим техническим характеристикам плоды шиповника соответствовали требованиям описания сорта (код сорта 9153728 [16]) и национальному стандарту Республики Беларусь по своему внешнему виду, цвету, запаху и вкусу. Следует отметить, что размер исследуемых плодов по наибольшему поперечному диаметру варьировал от 1,4 до 2,0 см. По средней массе исследуемые плоды отнесены к средним – от 1,7 до 2,5 г (норма 1,6–2,5 г [15]). В незначительной части исследуемых плодов (в среднем 4,1 %) имелись несоответствия, которые не относятся к критическим, в среднем: 1,4 % – с отклонениями по размеру не более чем в 3 мм; 1,3 % – не достигшие съемной зрелости и окраски; 1,1 % – перезрелые и с механическими повреждениями; 0,3 % – с примесями растительного происхождения.Проведены исследования содержания основных нутриентов плодов шиповника, в том числе биологически активных веществ. Результаты исследований представлены в таблицах 2, 3. Таблица 2Содержание основных нутриентов в свежих плодах шиповника, % ПоказательЧисловое значениеМассовая доля растворимых сухих веществ21,90±0,40Массовая доля сахаров11,40±0,30Массовая доля белков0,90±0,20Массовая доля жиров0,40±0,20Массовая доля свободных органических кислот (по яблочной)2,03±0,11Массовая доля золы1,24±0,35 Таблица 3Содержание биологически активных веществ свежих плодов шиповника, % ПоказательЧисловое значениеМассовая доля пищевых волокон3,57±0,24Массовая доля аскорбиновой кислоты0,97±0,04Массовая доля суммы фенольных веществ0,84±0,04Массовая доля β-каротина0,05±0,01  Данные таблицы 2 и 3 свидетельствуют о том, что количество сухих веществ плодов шиповника составляло в среднем 21,90 % и представлено в основном сахарами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, органическими кислотами, белками и жирами. При этом сахарокислотный индекс (показатель свидетельствующий о вкусоароматических достоинствах исследуемых плодов шиповника) высокий и составлял 5,6 усл. ед. Биологически активные вещества плодов шиповника представлены не только пищевыми волокнами, но и аскорбиновой кислотой (в среднем 0,97 %), фенольными веществами (в пересчете на галловую – 0,84 %) и β-каротином (0,05 %). Результаты исследований свежих плодов шиповника по содержанию основных нутриентов, в том числе биологически активных веществ, согласуются с данными других исследователей. Например, С.А. Алексашиной с соавт. установлено, что плоды, собранные в Самарском регионе, содержат 0,858 % фенольных соединений (по галловой кислоте), 0,0183 % аскорбиновой кислоты, 1,07 % органических кислот (по яблочной кислоте), 9,8 % сахаров [17]. Согласно требованиям описания сорта (код сорта 9153728), в свежих плодах шиповника содержится в среднем 2,60 % аскорбиновой кислоты и 0,039 % β-каротина [16].В таблице 4 представлены результаты исследований, свидетельствующие о безопасности плодов шиповника по содержанию токсичных элементов (свинцу, мышьяку, кадмию и ртути) и пестицидов (гексахлорциклогексану (α, β, γ-изомерам) и ДДТ и его метаболитам). Таблица 4Содержание токсичных элементов и пестицидов в свежих плодах шиповника, мк/кг ПоказательНорма ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»Числовое значение показателяТоксичные элементы:  - свинецНе более 0,4Менее 0,02- мышьякНе более 0,2Менее 0,02- кадмийНе более 0,03Менее 0,003- ртутьНе более 0,02Менее 0,0025Пестициды:  - гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)Не более 0,05Не обнаружено при пределе обнаружения 0,001- ДДТ и его метаболитыНе более 0,1Не обнаружено при пределе обнаружения 0,007  Тестирование микробиоты свежих плодов шиповника показало наличие мезофильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, отсутствие бактерий группы кишечных палочек и патогенных бактерий р. Salmonella; выявлены микроорганизмы порчи: плесневые грибы и дрожжи (табл. 5). Таблица 5Микробиологические показатели качества свежих плодов шиповника ПоказательФактические значенияКМАФАнМ, КОЕ/г1,77×104 БГКП (колиформы), КОЕ/г101Отсутствуют102ОтсутствуютПатогенные микроорганизмы, в т.ч. Salmonellaв 25 гОтсутствуютПлесени, КОЕ/г1,59×102Дрожжи, КОЕ/г2,64×102  Большинство бактериальной составляющей – золотисто-желтые колонии, выросшие на мясопептонном агаре. Микроскопирование показало наличие грамотрицательных подвижных палочек со множеством жгутиков, расположенных вокруг клетки. Типичные представители для большинства растений – бактерии рода Pseudo­monas. Выявлен рост глубинных колоний в форме лодочки. При микроскопировании выявлено наличие грамположительных, овальных клеток, располагающихся в виде коротких цепочек. По макро- и микроморфологическим признакам это широко распространенные на питательных субстратах молочнокислые стрептококки. Молочнокислые бактерии являются основными антагонистами гнилостных микроорганизмов рода Pseudomonas, актиномицетов и плесневых грибов. Из грибной микрофлоры превалировали дрожжи: слизистые розовые колонии – округлые почкующиеся дрожжевые клетки. Выявлены эпиифитные грибы рода Clado­sporium.Заключение. Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что технические характеристики исследуемых плодов шиповника соответствуют требованиям действующей нормативной документации: внешний вид – плоды свежие, чистые, съемной зрелости, не зеленые и неперезрелые, овальной формы, равномерно окрашенные, не поврежденные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений и излишней влажности, с плодоножкой или без нее, с чашелистиками или без них, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру – 1,7±0,3 см; средняя масса плодов – 2,1±0,4 г; массовая доля плодов с отклонениями по размеру не более чем на з мм – 1,4±0,2 %; массовая доля плодов, не достигших съемной зрелости и окраски, – 1,3±0,2; массовая доля плодов перезрелых и с механическими повреждениями – 1,1±0,3; массовая доля примесей растительного происхождения (веточек, листьев, чашелистиков и пр.) – 0,3±0,1 % от массы. Определены органолептические характеристики плодов шиповника помологического сорта Десертный, произрастающего на территории Новосибирской области: цвет – темно-красный; запах и вкус – кисло-сладкие, освежающие, без посторонних запаха и вкуса. По результатам исследования содержания основных нутриентов установлено, что плоды шиповника содержат не менее 11,1 % сахаров, 0,7 % белков, 0,2 % жиров, 1,9 % свободных органических кислот, 0,8  % минеральных веществ, 3,3 % пищевых волокон, 0,9 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 0,8  мг/100 г фенольных веществ и 0,04 мг/100 г β-каротина. Исходя из приведенных данных, плоды шиповника помологического сорта Десертный, произрастающие на территории Новосибирской области, обладают нутриентным составом, позволяющим рассматривать его как перспективное сырье для производства продуктов питания.