Введение. В настоящее время одним из наиболее стратегически важных продуктов питания является растительное масло. По прогнозам Министерства сельского хозяйства, в РФ в 2022 г. значительно увеличатся площади посевов под одну из наиболее перспективных масличных культур – рапс. Согласно данным Минсельхоза, в 2021 г. площади возделывания рапса составили 1682 тыс. га, что на 13 % больше, чем в 2020, а в 2022 г. предполагается увеличение площадей еще на 10–12 % [1].На данный момент рапсовое масло занимает третье место на мировом рынке после пальмового и соевого – 29,1 млн т в 2021 г., или 14,1 %. Основным производителем и потребителем рапсового масла выступают страны Европейского союза, занимающие примерно 32 % всего рынка рапсового масла в мире. Однако есть все основания считать, что в 2022 г. в Евросоюзе площади под посев рапса и урожайность значительно снизятся, создавая риск потери лидирующей позиции на мировом рынке. Таким образом, в ближайшие годы спрос будет стабильно расти с одновременным повышением стоимости. На данный момент Российская Федерация увеличила экспорт рапсового масла до 852 тыс. т, однако большая часть этого экспорта – это масло, полученное методом отжима и непригодное для переработки в пищу. При этом РФ импортирует обратно порядка 120 тыс. т, но уже переработанного (рафинированного и дезодорированного) масла обратно. А это означает, что занимаются переработкой и получением значительной прибыли иностранные производители, а РФ выступает в качестве экспортера сырья. Среди сибирских регионов лидирующие позиции по возделыванию рапса занимают Омская, Новосибирская и Кемеровская области. В 2021 г. в Кузбассе под рапс было засеяно 94 тыс. га, что на 24 тыс. больше, чем в 2020 г. [1].В чем же причина такой популярности рапсового масла у потребителей в мире? Для начала стоит отметить, что рапсовое масло выступает сырьем для целого ряда областей в пищевой промышленности, кулинарии, фармакологии, косметологии, кормовой и лакокрасочной промышленности, производстве смазочных материалов и др. Стоит учитывать, что после отжима рапсовое масло обладает темно-коричневым цветом и резким специфическим запахом, так как в нем содержатся низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, воска, полициклические ароматические углеводы, которые и определяют запах и вкус продукта. Для лакокрасочной промышленности и производства смазочных материалов рапсовое масло не требует особой переработки, но в остальных производствах использовать его без глубокой переработки невозможно из-за причин, озвученных выше. Но не стоит забывать про безопасность, так как в рапсе содержится эруковая кислота, с целью снижения ее доли все больше выводится новых сортов с низким содержанием эруковой кислоты [2]. Рапсовое масло с высоким ее содержанием называют техническим, и его использование запрещено в пищевой промышленности. Стоит учитывать, что рапс, выращенный в разных регионах, имеет незначительные отличия в физико-химическом составе, это связано с климатическими условиями [3]. В таблице 1 представлены данные по содержанию веществ, оказывающих отрицательное влияние на пищевую ценность семян и продуктов переработки рапса, выращенных в Кузбассе, согласно ГОСТ 10583-76 [4–6].  Таблица 1Содержание веществ, оказывающих отрицательное влияние на пищевую ценность семян,и продуктов переработки рапса Сибирского региона, % Вредные веществаРегламентированные требования для рапса и продуктов его переработкиРапсСеменаГлюкозинолатНе более 2,00,51±0,5МаслоЭруковая кислотаНе более 3,01,2±0,7ЖмыхИзотиоцианатыНе более 0,80,51±0,49  Как видно из таблицы 1, семена рапса, возделываемые в Кузбассе, соответствуют требованиям безопасности для переработки в качестве пищевого сырья [7, 8].Также стоит отметить высокую пищевую ценность рапсового масла для пищевых нужд вследствие содержания большого количества полиненасыщенных жирных кислот, не уступающего по некоторым позициям широко используемому для правильного питания оливковому маслу [6, 9].По какой причине на внутренний рынок РФ идет всего 2–3 % от общего объема производства рапсового масла, а 98 % продается на экспорт? Существуют разные факторы этой проблемы, во-первых, потребитель относится с подозрением к нему и привычным для него является подсолнечное масло, во-вторых, высокие затраты на рафинацию и дезодорацию масла, и в-третьих, многие производители не хотят связываться с производством конечных продуктов.В этой связи разработка новых методов переработки и производства рапсового масла в Сибирском регионе является актуальной задачей.Цель работы – разработка метода переработки семян рапса с обрушиванием и последующим удалением оболочки.Задачи: изучить жирнокислотный состав, перекисное, кислотное и цветное числа нерафинированных и недезодорированных рапсовых масел, произведенных по традиционной технологии и разработанному методу; провести сравнительную оценку данных масел.Объекты и методы. Объектами исследования служили образцы нерафинированного и недезодорированного масла, полученные по традиционной и разработанной технологиям. Состав жирных кислот масел определяли методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ Р 51483-99. Кислотное число определяли по ГОСТ 31933-2012, перекисное число – по ГОСТ 26593-85; цветное число – по ГОСТ 5477-93. Все измерения проводили в трехкратной повторности.Результаты и их обсуждение. Рассмотрим традиционные технологии производства рапсового масла холодным и горячим отжимом (рис. 1).     процессовПриемка семян Первичная очистка семян Сушка Вторичная очистка Прессование «холодным» способом Хранение Прессование «горячим» способом Предварительный нагрев Очистка масла Хранение масла Хранение жмыха    Рис. 1. Схема получения масла традиционными методами отжима  При горячем способе отжима, отличающемся от холодного только стадией предварительного нагрева семян, увеличивается выход масла.Однако в обеих технологиях отжим масла происходит вместе с оболочкой, а именно в ней содержится большая доля ароматических и красящих веществ, придающих маслу темный цвет и специфический запах. Таким образом, можно утверждать, что если проводить отжим масла без оболочки или с очень малым ее содержанием, то качество рапсового масла повысится и снизятся затраты на его рафинацию и дезодорацию. Препятствием для удаления оболочки выступает малый размер семян рапса (от 0,8 до 1,6 мм) и прочная связь ядра и оболочки. Однако решение этой проблемы реализуемо при использовании современного оборудования [10]. Внедрив в технологическую линию два процесса обрушивания семян (на некоторых предприятиях эта стадия уже предусмотрена с целью повышения выхода масла) и удаления оболочки, можно добиться повышения качества масла и снижения себестоимости. Также при удалении оболочки повышается качество полученных жмыхов (с большим содержанием белка и меньшим содержанием глюкозиналатов), а также получается новый вторичный продукт – оболочка рапса. Предлагаемая технология производства рапсового масла с обрушиванием семян и удалением семенной оболочки представлена на рисунке 2.Сравнение состава жирных кислот масла, полученного из рапса с оболочкой и ядра, представлено в таблице 2.   Группы Технологические операции Готовая продукция Розлив Хранение Нерафинированное масло Подготовка масличного сырья к извлечению масла Прессование КалиброваниеОбрушиваниеУдаление оболочки Прессование Подготовка к хранениюи хранение семян Оболочка Ядро Жмых Масло Предварительная очистка Кондиционирование Первичная очистка   Рис. 2. Технологическая схема получения рапсового масла с обрушиванием семяни удалением семенной оболочки Таблица 2Содержание жирных кислот в маслах с оболочкой и из чистого ядра, % Жирные кислоты, содержащиеся в масле рапсаМасло из рапса с оболочкойМасло из чистого ядра123α-линоленовая ω-39,159,62γ-линоленовая ω-60,110,09Арахиновая 0,490,45Бегеновая 0,200,19Вакценовая 11транс3,022,52Гексадекадиеновая 0,020,04Гексадеценовая 0,060,04Гептадеценовая 0,030,03Гондоиновая 1,211,22Докозадиеновая 0,030,03Докозатриеновая 0,110,09Изо-октадекадиеновая 0,030,03Лауриновая 0,020,03Линолевая 20,5819,82Лигноцериновая 0,160,18Маргариновая 0,040,04Миристиновая 0,090,10Олеиновая 9-цис57,1958,41Окончание табл. 2123Пальмитиновая 4,524,52Пальмитолеиновая 9-цис0,290,16Пентадекановая 0,020,02Пентадеценовая 0,010,01Стеариновая 1,731,68Эйкозадиеновая 0,160,19Эйкозатриеновая 0,060,08Эруковая 0,610,46  Как видно из таблицы 2, в рапсовом масле, полученном из обрушенного и очищенного от оболочки ядра, снизилось содержание эруковой кислоты на 25 %, а количество α-линоленовой жирной кислоты семейства ω-3 возросло на 5 %. Изменение этих параметров говорит о повышении пищевой ценности и безопасности рапсового масла.Также изменяются и другие показатели, положительно влияющие на качество полученного продукта (табл. 3). Таблица 3Сравнение качества рапсового масла Показатель качестваМасло нерафинированноеиз неочищенных семяниз масличного ядраПерекисное число, ммоль активного кислорода/кг2,3±0,91,4±0,2Кислотное число, мг КОН/г1,9±0,41,0±0,1Цветное число, мг йода77,5±7,552,5±2,5  Как видно из данных таблицы 3, рапсовое масло, полученное из ядра без оболочки, имеет более низкие перекисное, кислотное и цветное числа. Это говорит о том, что полученное масло более высокого качества, оно имеет яркий насыщенный желтый цвет, а также гораздо более мягкий вкус. Согласно проведенным органолептическим исследованиям, масло, полученное из рапса с оболочкой, не пригодно в пищу в чистом виде, а полученное из ядра обладает насыщенным, но не резким вкусом с легким ореховым привкусом и приятным нерезким травянистым запахом [9, 10]. Заключение. Предложенный метод переработки рапса с обрушиванием семян и последующим удалением оболочки позволяет улучшить качественные характеристики получаемого масла, облегчить последующие технологические процессы получения пищевого масла, снизить затраты на рафинацию и дезодорацию. При этом понижается цветность масла и его специфический запах, улучшается состав жирных кислот и пищевая ценность. Предложенный метод переработки позволит снизить себестоимость и повысить конкурентоспособность рапсового масла.