Введение. Продукты переработки винограда обладают антиоксидантными, противовоспалительными свойствами, оказывают гиполипидемическое, гипотензивное, антиатеросклеротическое, антигенотоксическое воздействие. Изюм, к примеру, усиливает действие слабительных лекарств, укрепляет печень, помогает при влажном кашле, заболеваниях почек и мочевого пузыря. Отвар кишмиша с белым сахаром очищает органы грудной клетки от чужеродных веществ, улучшает голос [1, 2].Известно, что ягоды винограда повышают обмен веществ, являются источником витаминов (группы В, С, РР), макро- (К, Р, Са, Мg) и микроэлементов (Si, Fe, Cu, Zn), способствуют выведению из организма мочевой кислоты. Полифенолы винограда предохраняют от агрегации кровяных пластинок, оказывают вазорелаксирующее воздействие, а ресвератрол, находящийся в кожуре винограда, увеличивает продолжительность жизни. В этой связи виноград широко применяется в технологии производства многих продуктов питания для повышения их пищевой ценности и придания функциональных, профилактических или лечебных свойств [3–6].Цель исследований – сравнительная оценка пищевой ценности изюма разных видов.Задачи: изучить макронутриенты сушеного винограда, исследовать содержание функциональных ингредиентов, определить минеральный состав.Объекты и методы. В качестве объектов исследований выступили пробы окрашенного и светлого узбекского изюма (рис.). Поскольку Россия занимает 9-е место по объему рынка электронной коммерции и 3-е место по темпам его роста наравне с Канадой, а многие потребители предпочитают такой способ совершения покупок, пробы изюма были приобретены через интернет-магазин OZON (URL: https://www.ozon.ru).   окрашенный изюмсветлый изюм Внешний вид упаковки, маркировки, продукции  Содержание пищевых волокон и витамина РР определяли по [7], жира и белка – по МУ 4237-86, влаги – по ГОСТ 33977-16, флавоноидов – по Р 4.1.1672-03, сахаров – по М 04-69-2011, органических кислот – по М-04-47-12, ресвератрола – по [8], витаминов В1 и В2 – по М 04-56-09, витамина В6 – по ОФС 1.2.3.0017.15, минеральных веществ – по МУК 4.1.1482-03 и МУК 4.1.1483-03. Удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах соотносили с нормами их потребления согласно МР 2.3.1.0253-21. Результаты и их обсуждение. По количеству белка и жира окрашенный изюм соответствовал средним значениям, указанным в маркировке товара, светлый изюм, напротив, не вписывался по их содержанию в данные с этикетки (табл. 1). В обоих образцах изюма из всех органических кислот многократно преобладала винная с небольшим количественным превосходством в светлом изюме (на 6,7 %). Соотношение остальных кислот было специфично для каждого вида изюма: в окрашенном – второе место приходилось на яблочную, третье – на молочную, в светлом – наоборот. При этом количественное превосходство кислот было также выявлено у светлого изюма: яблочной содержалось больше на 32,6 %; молочной – на 75,7; лимонной – на 22,5 %.  Таблица 1Макронутриенты сушеного винограда ПоказательНормаРезультаты испытаний изюмаокрашенногосветлого1234Массовая доля влаги, %Не регламентируется19,5±0,420,1±0,5Массовая доля жира (в пересчете на СВ), %0,0* г/100 г – для окрашенного,0,6* г/100 г – для светлогоНе обнаруженоМассовая доля белка (в пересчете на СВ), %1,8* г/100 г – для окрашенного,2,9* г/100 г – для светлого3,2±0,12,0±0,1Содержание органических кислот, мг/дм3:Не регламентируется  винная19950,1±321,321290,4±374,1яблочная2710,2±64,13593,3±71,2лимонная351,2±6,4430,1±7,5молочная2163,1±53,23800,2±74,3 Окончание табл. 11234Содержание сахаров, %:Не регламентируется  сахарозаНе обнаружено глюкоза28,8±0,736,0±0,6глюкоза (в пересчете на СВ)35,8±0,845,0±0,9фруктоза27,3±0,635,7±0,7фруктоза (в пересчете на СВ)33,9±0,544,7±0,8*Данные с маркировки товара.  Соотношение основных моносахаридов в изучаемых видах изюма было одинаковым и составило 1:1, но с количественным преобладанием глюкозы и фруктозы в светлом изюме на 25 и 30,8 % соответственно. Известно, что профили органических кислот и сахаров в ягодах зависят от особенностей их сортотипа, погодных и других условий в период формирования урожая. Несомненно, выявленные особенности проявятся во вкусовых характеристиках изюма. Если принять сладость сахарозы равной 100 %, то сладость глюкозы равна 74 %, сладость фруктозы – 173 %. Среди кислот в растительном сырье наибольшее влияние на вкус оказывают три оксикарбоновые кислоты – яблочная, винная и лимонная [9]. Значительное суммарное превосходство по количеству кислот светлого изюма над окрашенным в сравнении с уровнями сахаров показывает, что он будет иметь кисловатые ноты во вкусе.Согласно ГОСТ Р 54059-2010, к пищевым функциональным ингредиентам относятся пищевые волокна, витамины, флавоноиды, отдельные минеральные элементы и др. Поскольку не все минералы входят в перечень функциональных ингредиентов, их количество было изучено отдельно при испытании расширенной номенклатуры минеральных компонентов изюма. Из функциональных ингредиентов в изюме можно отметить существенное содержание нерастворимых пищевых волокон (табл. 2). Так, в окрашенных сушеных ягодах винограда их уровень был несколько больше (на 15,2 %), чем в светлых, что позволяет удовлетворить 36,8–46,0 % суточной потребности в них взрослого человека при употреблении 100 г продукта (для сравнения – у образца-конкурента – 31,2–39,0 %).  Таблица 2Функциональные ингредиенты сушеного винограда ПоказательНормаРезультаты испытаний изюмаокрашенногосветлогоСодержание нерастворимых пищевых волокон, г/100 гНе регламентируется9,2±0,3(36,8-46,0***)7,8±0,2(31,2-39,0***)Содержание флавоноидов (в пересчете на рутин), %Не обнаруженоСодержание ресвератрола, мг/100 гНе обнаруженоСодержание витаминов, мг/100 г:   РР (ниацин)0,5**0,34±0,01 (1,7***)0,25±0,01(1,3***)В1 (тиамин)0,15**0,014±0,002 (0,9***)< 0,01 (-)В2 (рибофлавин)0,08**0,067±0,009(3,7***)0,034±0,004(1,9***)В6 (пиридоксин)Не регламентируется< 0,5< 0,5** Данные ГОСТ 6882-88; здесь и далее *** – процент удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г продукта. По содержанию витаминов окрашенный изюм был более близок к средним значениям, приведенным в ГОСТ 6882-88, и тем самым получил конкурентное преимущество. В нем содержалось больше ниацина (на 36,0 %), рибофлавина (в 2 раза), дополнительно было установлено присутствие тиамина. Наличие пиридоксина, флавоноидов и стильбеноида ресвератрола, характерных для свежих ягод винограда, в обеих пробах изюма выявлено не было.В исследуемых объектах было обнаружено 18 минеральных элементов (табл. 3) с преобладанием эссенциальных (50 %), из них в окрашенном изюме содержалось больше Cu и Mn (в 1,6 раза), Mg (в 1,4 раза), К (на 24,2 %), Fe (на 21,9 %), в светлом – Ca и Na (в 1,5 раза), P (в 1,7 раза), Zn (на 34,6 %).  Таблица 3Минеральные элементы сушеного винограда ЭлементРезультаты испытаний изюма, мг/кгокрашенногосветлогоЭссенциальные элементы:Ca405,03±6,02 (4,0***)624,12±9,44 (6,2***)Cu3,05±0,06 (30,5***)1,86±0,02 (18,6***)Fe19,50±0,42 (19,5*** – для мужчин, 10,8*** – для женщин)15,22±0,30 (15,2*** – для мужчин, 8,4*** – для женщин)К6375,23±101,13 (18,2***)4832,34±68,12 (13,8***)Mg302,07±4,03 (7,2***)209,24±3,75 (5,0***)Mn2,89±0,04 (14,5***)1,79±0,03 (8,9***)Na60,11±1,53 (0,5***)89,90±2,11 (0,7***)P476,07±6,74 (6,8***)809,32±7,28 (11,5***)Zn3,81±0,03 (3,2***)5,13±0,07 (4,2***)Условно эссенциальные элементы:Ni–0,14±0,01Si43,62±1,01 (14,5***)30,31±0,91 (10,1***)Sr20,93±0,702,07±0,02Ti0,65±0,01–Элементы с малоизученной ролью:Al14,81±0,3210,21±0,46B17,04±0,4115,06±0,19Ba0,48±0,010,52±0,01Bе-0,08±0,01Te0,64±0,020,87±0,03  Из остальных минеральных компонентов в окрашенном изюме также были определены повышенные уровни Sr (в 10,1 раза), Si и Al (на 44–45 %), B (на 13,1 %), выявлено присутствие Ti. Светлый изюм отличался количественным превосходством Te (на 35,9 %), наличием Ni и Bе. Рассматривая минеральный состав окрашенного сушеного винограда в контексте современной микронутриентологии, нельзя не отметить его как сырье, богатое Cu, Fe, К, поскольку при использовании в пищевом рационе оно покрывает значительную долю (18–30 %) потребности взрослого человека в этих микронутриентах. Светлый изюм можно считать как дополнительный источник Cu. Оба вида изюма были признаны безопасными для здоровья человека, так как потенциально опасные (токсичные) элементы (Pb, As, Hg) в них выявлены не были.Заключение. По результатам исследований содержания белков и жиров выявлена информационная фальсификация светлого изюма, поскольку их количественные характеристики не соответствовали данным, указанным в этикетке продукта. Изучение профиля органических кислот и сахаров позволило выявить специфическое для каждого вида изюма соотношение компонентов. Так, в обоих образцах изюма преобладала винная кислота, при этом в окрашенном изюме второе место приходилось на яблочную (2710,2±64,1 мг/дм3), третье – на молочную (2163,1±53,2 мг/дм3) кислоту, в светлом изюме, наоборот, второе место – на молочную (3800,2±74,3 мг/дм3), третье – на яблочную (3593,3±71,2 мг/дм3). Количественное превосходство кислот было выявлено у светлого изюма: винной – на 6,7 %; яблочной – на 32,6; молочной – на 75,7; лимонной – на 22,5 %. Соотношение глюкозы и фруктозы в изучаемых видах изюма составило 1:1 с количественным преобладанием моносахаридов в светлом изюме на 25 и 30,8 % соответственно. Окрашенный изюм оказался богаче по количеству таких функциональных ингредиентов, как нерастворимые пищевые волокна (на 15,2 %), ниацин (на 36,0 %), рибофлавин (в 2 раза) и тиамин, а также жизненно важных минеральных элементов – Cu и Mn (в 1,6 раза), Mg (в 1,4 раза), К (на 24,2 %), Fe (на 21,9 %). В светлом изюме содержалось больше макроэлементов Ca и Na (в 1,5 раза), P (в 1,7 раза) и микроэлемента Zn (на 34,6 %).Принимая во внимание вкусовые особенности и уровни функциональных ингредиентов в обоих видах изюма, окрашенные сушеные плоды винограда рекомендуем для использования в рецептурах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью повышения их пищевой ценности, а светлые плоды – для приготовления мясных блюд и плова для придания им пикантных оттенков во вкусе.