Введение. Современная кондитерская отрасль России – это новые технологии и постоянно совершенствующиеся уже существующие, которые являются главным и наиболее эффективным инструментом технологического развития [1].По исследованиям печенье является одним из самых популярных видов мучных кондитерских изделий и пользуется огромной любовью у населения, а значит, становится важным «поставщиком» нутриентов для организма человека [2, 3].Разработка новых технологий базируется на подготовке изучаемого сырья к технологическим процессам и образованию из него кондитерских полуфабрикатов, с целью получения готовых изделий с определенным заданным составом, структурой и улучшенными потребительскими свойствами при создании:технологии получения многокомпонентных специальных видов кондитерских полуфабрикатов;полезно действенных кондитерских смесей, являющихся основой получения мучных кондитерских изделий нового поколения  [4];конкурентоспособных мучных кондитерских изделий с улучшенными характеристиками пищевой ценности путем комбинирования, моделирования уже существующих рецептур и проектирование новых [5].Рынок мучных кондитерских изделий характеризуется постоянным, динамичным ростом и с каждым годом увеличивается. Это связано с тем, что мучные выпеченные сладости относятся к самым распространенным покупкам.  Являются продуктом как каждодневных покупок, так и продуктом для удовольствия. Современный покупатель хочет видеть товар оригинальный и в то же время полезный, приносящий пользу для здоровья [6].Овсяное печенье, предположительно, является потомком шотландских лепешек или блинов. В состав традиционных шотландских овсяных лепешек входили аналогичные ингредиенты, но они были более хрустящими, чем современный ассортимент овсяного печенья.Исследования в области разработанных новых методик овсяного печенья указывают на увеличение потребления полноценных пищевых продуктов с использованием растительного сырья [7–9].Применение нетрадиционных видов растительного сырья (нативной льняной муки из семян льна-долгунца) в технологиях выпекаемых кондитерских изделий будет способствовать не только решению проблемы здорового питания, но и расширению ассортиментной линейки внутривидовых продуктов за счет наполнения их физиологически полезными ингредиентами [7].Для изменения биологического состава сладких изделий можно использовать не только семена льна, но и продукты его переработки, в которых содержатся пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и все незаменимые аминокислоты.Согласно унифицированной рецептуре, в технологию приготовления овсяного печенья входит пшеничная мука первого сорта, мука овсяная и другие рецептурные ингредиенты [10].Применение нативной льняной муки может использоваться в виде натуральной дополнительной добавки растительного происхождения. Таким образом, создается новый пищевой продукт, обогащенный пищевыми волокнами и усвояемыми жирами.О полезных свойствах льна известно давно, однако активно использовать в пищевой промышленности льняные семена и продукты их переработки начали в последнее десятилетие, когда было установлено, что семя льна богато растительным белком, сбалансированным по аминокислотному составу и превосходящим по полноценности белок зерновых и бобовых культур, а также богато диетической клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, лигнанами, фолиевой кислотой, минеральными солями, особенно калием, магнием и цинком [11, 12].Результаты исследований по использованию нативной льняной муки в рецептуре овсяного печенья показали улучшение органолептических показателей и пищевой ценности готового экспериментального продукта.Цель исследования – изучение перспективы использования нативной муки, полученной из семян льна-долгунца, в производстве овсяного печенья.Задачи: определение оптимальной концентрации нативной льняной муки; изучение влияния на органолептические показатели овсяного печенья.Объекты и методы. Объектами исследования являлись три вида муки: пшеничная, овсяная и нативная (свежемолотая) мука, полученная из семян льна-долгунца. Выпечка овсяного печенья по унифицированной рецептуре служила в качестве контрольного образца. В экспериментальных вариантах пшеничная мука первого сорта заменялась нативной (льняной) мукой в процентном соотношении – 10, 15 и 20 % от массы пшеничной муки. Было произведено исследование по органолептическим показателям разных видов муки: пшеничной, овсяной, льняной (табл. 1). Оценка органолептических показателей проводилась согласно ГОСТ [13, 14]. Проанализировав табличные показатели, можно сделать вывод, что используемые виды муки соответствуют нормативам.В таблице 2 представлены физико-химические показатели разных видов муки.Полученные физико-химические показатели разных видов муки и композитной смеси (15 % льняной муки) представлены на рисунке 1.  Таблица 1Органолептические показатели муки разных видов Вид мукиПоказательХарактеристика показателяМука пшеничная 1-го сортаЦветБелый с сероватым оттенкомВкусСвойственный пшеничной мукеЗапахСвойственный пшеничной муке, без постороннего запахаМука овсянаяЦветБелый с сероватым оттенкамВкусСвойственный овсяной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйЗапахСвойственный овсяной муке, без посторонних привкусовМука льняная (нативная)ЦветСерый с красноватым оттенкомВкусСладковатый, свойственный льняной мукеЗапахСвойственный льняной мукеТаблица 2Физико-химические показатели исследуемых видов муки и их смеси ПоказательВлажность, %Кислотность, град.Пшеничная мука13,64,08Овсяная мука10,39,8Льняная мука5,84,4Смесевая мука (15 % льняной муки)9,05,1   Рис. 1. Влажность и кислотность разных видов муки  Из представленных данных в диаграмме, следует: мука овсяная имеет самую высокую кислотность, при этом влажность близка к значению влажности пшеничной муки; льняная мука характеризуется самыми низкими показателями влажности и кислотности, что подтверждает целесообразность ее использования в качестве растительной добавки; физические показатели (влажность, кислотность) смесевой муки характеризуются средними значениями – 9 % и 5,1 град.Результаты и их обсуждение. Для определения оптимальной концентрации нативной льняной муки были составлены композитные смеси, в состав которых входила льняная мука (10, 15 и 20 %) с частичной заменой пшеничной. Изначально была разработана технологическая схема, представленная на рисунке 2 [15].   Приготовление смесевой муки, с частичной заменой пшеничной муки на льняную Дозирование полуфабрикатов Замес тестовой заготовки Выпечка Формовка тестовой заготовки   Рис. 2. Технологическая схема производстваовсяного печенья с частичной заменой пшеничной муки на льняную На первом этапе была подготовлена смесевая мука – овсяная, пшеничная, льняная. Пшеничную муку частично заменили на нативную льняную.Второй этап заключался в дозировании всех рецептурных компонентов. Замес теста проводили в лабораторном тестомесе в течение 9 мин, до получения однородной массы. Следующий этап включал формовку вязко-пластичной тестовой заготовки.Этап выпечки отформованных тестовых заготовок проводили при температуре 180 °C.В данном исследовании была определена оптимальная концентрация нативной (свежемолотой) льняной муки и изучено ее влияние на органолептические показатели готового овсяного печенья.С целью установления оптимальной дозировки льняной муки были проведены исследования по влиянию различного ее количества на качество готового продукта. Мука пшеничная 1-го сорта заменялась льняной в количестве 10; 15 и 20 %.Образец контрольный был изготовлен по стандартной технологии из муки пшеничной 1-го сорта, из муки овсяной и других рецептурных ингредиентов в соответствии с унифицированной рецептурой (рис. 3).    Рис. 3. Контрольный образец овсяного печенья  Тестовые заготовки из смесевой муки, содержащей разную концентрацию льняной, обладали вязко-пластичной консистенцией и отличались от контрольного полуфабриката большей пластичностью. Необходимо отметить, что пластичность тестового полуфабриката увеличивалась в соответствии с увеличением концентрации льняной добавки. Такое изменение в структуре теста могло произойти за счет влияния белков и полисахаридов (льняных слизей), обладающих высокой гидрофильностью и способностью легко пептизи­роваться в с образованием гелей. Содержащиеся в льняной муке липиды выступали в роли пластификатора [16].На рисунке 4 представлены экспериментальные образцы с разным процентным содержанием нативной льняной муки, входящей в композитную смесь.Оценка органолептических показателей проводилась согласно нормативной документации [10].Результаты проведенной оценки влияния нативной муки из семян льна-долгунца на органолептические показатели качества овсяного печенья представлены в таблице 3.                            а                                             б                                                   с Рис. 4. Образцы печенья из смесевой муки с содержанием льняной: а – 10 %; б – 15 %; с – 20 %   224Таблица 3 Оценка органолептических показателей качества выпеченных изделий  ФормаПпППППППоверхностьЦветЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗпапапЗапахрВид в изломеВкусС содержанием 10 % нативной муки Соответствующая данному наименованию печенья, круглая, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятен и поврежденийШееееШероховатое с извилинами, трещинами, не подгорелое.Имеются вкрапления от изюма и льняной мукиСвеСвеССветло-коричневый с серым оттенкомСвойственный СССССвойственный данному виду печеньяСсРазрыхленное,следов пропеченное,с равномернойпористостьюСССССвойственныйССвойственныйданному печенья, в меру присутствует легкий аромат жареных семянС содержанием 15 % нативной мукиСоответствующая данному наименованию печенья, круглая, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятен и поврежденийШероховатаяШероховШШШШШШШШШШШероховатое с извилинами трещинами, не подгорелое.Имеются от изюма и мукиСветло-коричневый,ближе к коричневомуСвойственный данному виду печенья, запах травяной свежестиРазрыхленное, следов пропеченное, с равномернойпористостьюСвойственный данному печенья, в меру с выраженныморехово-масляным вкусомС содержанием 20 % нативной мукиСоответствующая данному наименованию печенья, круглая, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятен и поврежденийШероховатаяШероховШШШШШШШШШШШероховатоес извилинами трещинами,не подгорелое.Имеются от изюмаи мукиВыраженный коричневыйСвойственный данному виду печенья, с выраженным запахом льняной мукиРазрыхленное, следов пропеченное, с равномернойпористостьюСвойственный данному печенья, в меру с сильно выраженным орехово-масляным привкусом легкий вкус   льняной муки  Анализируя полученные табличные результаты, пришли к выводу, что овсяное печенье, приготовленное из смеси муки, в которую входила нативная льняная мука из семян льна-долгунца в количестве 15 %, является лучшим по органолептическим показателям. Обладает ярко выраженным орехово-масляным вкусом. Остальные показатели в экспериментальных образцах мало отличались друг от друга.Заключение. В ходе исследования были решены поставленные задачи. На первом этапе была составлена пекарская смесевая мука и определена оптимальная концентрация нативной льняной муки – 15 %. Меньшее содержание (10 %) не оказывает существенного влияния на качественные показатели овсяного печенья, большее (20 %), придает сильно насыщенный аромат растительной добавки.Далее было изучено влияние нативной муки из семян льна-долгунца на органолептические показатели овсяного печенья.Из результатов проведенной оценки органолептических показателей можно утверждать, что оптимальная концентрация нативной муки в количестве 15 % от массы пшеничной муки оказывает благоприятное влияние на органолептические показатели (форму, поверхность, цвет, запах, вид в изломе, вкус) выпеченных образцов.В ходе проведенного исследования был получен новый вид полезного печенья с улучшенными качественными свойствами.