Введение. Рост объемов производства хлебобулочных изделий является стимулом повышения и обновления ассортимента для соответствия возможностей и вкусов населения [1–4]. При этом желательно не нарушать сложившиеся со временем привычки и традиции потребителей. При увеличении разнообразия хлебопекарной продукции существует риск использования экологически загрязненного сырья – муки разных сортов. Учитывается вероятность произрастания зерна пшеницы в экологически неблагоприятных районах (геохимические аномалии, близость к промышленным предприятиям и автомобильным дорогам), а также возможные нарушения условий хранения зерна и муки. Возникает вероятность загрязнения тяжелыми металлами и микотоксинами сырья для хлебопечения [5, 6]. Микотоксины занимают «приоритетную» роль в загрязнении сырья для хлебопечения – муки [5]. Содержание тяжелых металлов в муке и готовой продукции хлеба ПАО «Красноярский хлеб» имеют показания ниже ПДК [7, 8].Токсические вещества, поступающие в небольших количествах с продуктами питания, имеют тенденцию к аккумуляции в организме человека и животных. Следовательно контроль за содержанием токсических веществ в муке для продуктов хлебопечения должен обеспечить безопасность здоровья потребителей.Цель исследования – анализ содержания микотоксинов и тяжелых металлов для безопасности пшеничной муки разных сортов.Задачи: определение содержания микотоксинов (алфатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон, токсин Т-2); анализ содержания тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк) в муке разных сортов; обработка полученных материалов и выявление корреляционных связей между ртутью и медью; цинком и кадмием.Объекты и методы. Объектами исследования явились образцы пшеничной муки разных сортов (высшего, первого и второго).Обнаружение и количественное определение микотоксинов (алфатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон, токсин Т-2) выполнено методом газожидкостной хроматографии [9, 10]. Содержание тяжелых металлов и их соединений в пищевых продуктах определялось атомно-абсорбционным методом [11]. При статистической обработке данных использовали корреляционный анализ, а также ранговый дисперсионный анализ Фридмана (Friedman test) с вычислением коэффициента конкордации Кендалла (Kendall&#39;s coefficient of concordance) [12]. В качестве программного обеспечения использовали пакет StatSoft STATISTICA 8.0.Результаты и их обсуждение. Мука яв-ляется основным сырьем для производства продукции хлебопечения, и ее качество, безусловно, гарантирует безопасность продуктов питания для населения.Содержание токсичных веществ в муке разных сортов представлены в таблице.  Содержание токсичных веществ в муке разных сортов, мг/кг ВеществоМука высшего сортаМука первого сортаМука второго сортаПДКМикотоксиныАлфатоксин В1–0,0013±0,00030,0018±0,00020,005Дезоксиниваленол––0,1±0,0010,7Токсин Т-2––0,007±0,0030,1Зеараленон–––1,0Тяжелые металлыСвинец0,12±0,070,13±0,070,15±0,030,5Кадмий0,007±0,0040,009±0,0040,01±0,0050,1Ртуть0,005±0,050,007±0,0030,06±0,020,03Медь0,97±0,081,26±0,056.40±0,2210,0Цинк2,4±0,627,50±0848.20±1,4550,0Примечание: (–) – не обнаружено.  Микотоксины. Являются вторичными метаболитами плесневых микроскопических грибов, имеющими выраженные токсические свойства. Из сырья, кормов и продуктов питания выделены виды плесневых грибов, способных продуцировать метаболиты высокой токсичности, в т. ч. около 120 микотоксинов [13]. Опасность микотоксинов выражается в токсическом эффекте при малых количествах в сырье и способности диффундировать в продукцию хлебопечения [5]. Санитарные нормы и правила рекомендуют в муке высшего, первого и второго сортов определение микотоксинов: алфатоксин В1; дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин); токсин Т-2; зеараленон.Алфатоксин В1 наиболее токсичен, его патогенность зависит от наличия одного или двух токсинов (токсина А и токсина В.), вызывающих диарею.Встречается в сельскохозяйственных культурах Сибирского региона: ячмень, соя, пшеница, подсолнечник, кукуруза.По данным таблицы видно, что в образцах муки обнаружено содержание микотоксина – алфатоксин В1 в муке первого сорта (0.0013±0.0003 мг/кг) и второго сорта (0.0018±0.0002 мг/кг) в дозах, не превышающих ПДК.Дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин) – вторичный метаболит, относящийся к типу трихотеценовых микотоксинов. Вырабатывается разновидностями плесени рода Fusarium (особенно F. Graminearum). Токсичен, иммунодепресант, вызывает заболевание почек.Встречается в сельскохозяйственных культурах Сибирского региона: пшеница, кукуруза, ячмень, овес, рожь.По данным таблицы видно, что в образцах муки обнаружено содержание микотоксина дезоксиниваленола – в муке второго сорта (0,1±0,003 мг/кг) в дозах, не превышающих ПДК.Токсин Т-2 относится к трихотеценовым микотоксинам (трихотеценам), продуцируется при метаболизме токсинов плесневых грибов рода фузариум (Fusarium). Чрезвычайно токсичен, вызывает в результате пищевого отравления у людей и животных алиментарно-токсическую алейкию (недостаток лейкоцитов).Встречается в сельскохозяйственных культурах Сибирского региона: зерновые культуры, в т. ч. пшеница, а также кукуруза, соя.По данным таблицы видно, что в образцах муки обнаружено содержание микотоксина – токсин Т-2 в муке второго (0,007±0,003 мг/кг) в дозах, не превышающих ПДК.Зеараленон – продуцируется плесенью рода Fusarium (Fusarium graminearum). Эстрогенный микотоксин, являющийся причиной эстрогенных реакций и нарушающий репродуктивную функцию животных.Встречается в сельскохозяйственных культурах Сибирского региона: ячмень, кукуруза, овес, пшеница.По данным таблицы видно, что в образцах муки высшего, первого и второго сортов не обнаружено содержание микотоксина – зеараленона.Обнаружение и исследование содержания микотоксинов (алфатоксин В1; дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин); токсин Т-2; зеараленон) в пшеничной муке разных сортов показали, что мука высшего сорта отличается высоким качеством и не содержит микотоксинов; мука первого сорта содержит микотоксин – алфатоксин В1; мука второго сорта содержит микотоксины – алфатоксин В1 и токсин Т-2. Их содержание в пшеничной муке первого и второго сортов не превышает ПДК, однако, так как микотоксины способны аккумулироваться в организме человека и животных, требуется их изучение и контроль содержания присутствующих микотоксинов.     Рис. 1. Содержание микотоксинов в муке разных сортов, мг/кг  Необходимо отметить, что микотоксины в процессе технологической обработки пищевых продуктов практически не разрушаются [14].Тяжелые металлы. Токсические элементы, подлежащие контролю как в продовольственном сырье, так и в пищевых продуктах. Особенное значение имеет контроль за содержанием тяжелых металлов в продовольственном сырье, полученном вблизи промышленных предприятий горнодобывающей, металлургической, машиностроительной, химической и иной промышленности. А также при выращивании зерновых культур вблизи крупных автомагистралей. Рекомендуется проверять продовольственное сырье чаще, чем готовую продукцию [15].Содержание тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк) в пшеничной муке разных сортов показано в таблице и на рисунке 2. Анализ полученных результатов представлен в публикации автора [7, 8]. Содержание тяжелых металлов не превышает ПДК, однако такие элементы, как свинец, ртуть и кадмий, являются высоко токсичными и способны не только накапливаться в организме, но и имеют отдаленные проявления токсического действия при их длительном поступлении в организм с пищевыми продуктами.    Рис. 2. Содержание тяжелых металлов в муке разных сортов, мг/кг Анализ проведенного корреляционного анализа между тяжелыми металлами (медь – ртуть; цинк – кадмий) показал существование зависимости содержания токсиканта от близости к источникам загрязнения (рис. 3, 4).    Рис. 3. Связь между содержанием ртути и меди в муке разных сортов [8]  Анализ рисунка 3 показал, что между содержанием ртути и меди в муке разных сортов выявлена статистически значимая (p < 0,01) положительная (r = 0,999925) корреляционная связь. Их содержание в исследуемых образцах муки, вероятно, может свидетельствовать о едином источнике выбросов этих токсичных веществ.     Рис. 4. Связь между содержанием цинка и кадмия в разных сортах пшеничной муки нелинейного характера Между содержанием других тяжелых металлов, например цинка и кадмия (см. рис. 4), также выявлены положительные связи (коэффициенты корреляции от 0,621 до 0,975), носящие уже нелинейный характер.Наименьшее содержание тяжелых металлов определено в муке высшего сорта, что говорит о ее высоком качестве. Их большее количество находится в муке второго сорта, хотя также не превышает ПДК. Заключение 1. В зерне пшеницы могут находиться все исследованные микотоксины. 2. Содержание микотоксинов (алфатоксин В1; дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин); токсин Т-2; зеараленон) в пшеничной муке разных сортов показало, что мука высшего сорта отличается высоким качеством и не содержит микотоксинов; мука первого сорта содержит микотоксин – алфатоксин В1; мука второго сорта содержит микотоксины – алфатоксин В1 и токсин Т-2, содержание их не превышает ПДК. 3. Наименьшее содержание тяжелых металлов определено в муке высшего сорта, что говорит о ее высоком качестве. Их большее количество находится в муке второго сорта, хотя также не превышает ПДК. 4. Между содержанием ртути и меди в муке разных сортов выявлена статистически значимая (p < 0,01) положительная (r = 0,999925) корреляционная связь, вероятно, это может свидетельствовать о едином источнике выбросов этих токсичных веществ.