Введение. В последнее время широкое применение получают препараты из эфирно-масличных растений, поскольку они обладают высокой биологической активностью и хорошо сохраняют свои полезные свойства [1].Препараты из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae широко используются в пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленности. Фармакологическая активность препаратов из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae изучена достаточно полно. Они обладают высокой биологической активностью и оказывают успокоительное, иммуноукрепляющее и антимикробное воздействие на организм. Наиболее известными представителямии семейства Lamiaceae являются мелисса, шалфей, лаванда, базилик, розмарин, чабрец [2].В парфюмерной промышленности мелисса (лимонный бальзам) активно используется в более чем 60 селективных композициях, наиболее известными из которых являются «Acqua Colonia Melissa & Verbena», «Águas de Melissa & Alecrim O Boticário», «Melissa e Opoponax II Profumiere», «Lawn Angela Flanders», «Witch Nankeji» [1].В фармацевтической промышленности представлены такие препараты мелиссы, как «Мелиссы лекарственной трава», «Lomaherpan», «Мелисон», а также комбинированные препараты: «Doppelherz®Melissa», «Klosterfrau Melisana», «Iberogast», «Persen», «Songa Night», леденцы «Dr. Theiss» и «Karmolis». В пищевой промышленности мелисса активно используется в составе растительных чаев, наиболее популярными из которых являются «Riston Melissamix» и «Greenfield green Melissa». На наш взгляд, препараты мелиссы в пищевой промышленности могут иметь широкое применение при производстве функциональных продуктов питания [3].Технология производства функциональных молочных продуктов питания с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae рассмотрена нами на примере производства творожной массы функционального назначения, обогащенной Melissa officinalis L.Цель исследования – изучить особенности производства функциональных молочных продуктов питания с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства  Lamiaceae.Задачи: рассмотреть особенности бактерицидной активности эфирномасличных растений семейства Lamiaceae на примере Melissa officinalis L.; особенности производства функциональных молочных продуктов питания с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae на примере творожного продукта с наполнителем из травы Melissa officinalis L.Объекты, материалы и методы. Исследования продукции проводили в соответствии со стандартными методами определения массовых долей жира, белка, влаги и сухого вещества, титруемой кислотности и плотности, экстракции, хроматографии, спектрометрии и фотометрии, органолептического, микробиологического и химического анализа.Экспериментальные образцы функционального творожного продукта исследовали в соответствии с ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» и ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные».  Исследования травы мелиссы проводились в соответствии с ГОСТ 24027.0-80 «Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы отбора проб» и ГОСТ 24027.2-80 «Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла».Результаты и их обсуждение. Основной задачей, которую призвано решить введение в продукт растительного наполнителя Melissa officinalis L., является повышение функциональной и пищевой ценности творожной массы и ее потребительских свойств. Выбор творога жирностью 9 % как основы для продукта объясняется стремлением гармонизации состава с целью обеспечения необходимого уровня софтовой пенетрации биологически активных веществ. Поскольку, с одной стороны, для активного транспорта и усвоения эфиромасличных компонентов необходимы липиды, а с другой стороны, творожная основа должна быть сбалансирована по соотношению белков и жиров, так как продукт предназначен для здорового питания. Совмещение молочных жиров с биоактивными компонентами эфиромасличных растений позволяет повысить уровень транспортной активности и обеспечить мягкое воздействие на организм за счет накопительного эффекта при регулярном употреблении функциональных продуктов питания.Фармакологическая активность препаратов мелиссы обусловлена свойствами веществ, входящих в их состав (рис.). Эфирное масло мелиссы лекарственной содержит кофейную (Caffeic acid) кислоту и ее метаболиты: хлорогеновую (Chlorogenic acid), мелитриновую (Melitrinic acid А и B), ванилиновую (Vanillic acid) и розмариновую (Rosmarinic acid) кислоты. Розмариновая кислота является базовой активной кислотой, характерной для основных представителей семейства Lamiaceae, поскольку именно с ней в значительной степени связано противомикробное (особенно стоит отметить активность в отношении Herpesviridae), противовоспалительное, иммуноукрепляющее, антиаллергическое и антиоксидантное действие экстрактов эфиромасличных растений семейства Lamiaceae [4]   Содержание эфирного масла в листьях мелиссы, %  Розмариновая кислота (C18H16O8) является производной (димером) кофейной кислоты (C9H8O4). Ее содержание в листьях Melissa officinalis L. может варьироваться от 0,54  до 4,7 % в зависимости от сортовой принадлежности мелиссы, условий произрастания, сбора и обработки эфиромасличного сырья.Наиболее высокими концентрациями розмариновой кислоты отличаются следующие представители семейства Lamiaceae: Rosmarinus officinalis (розмарин), Salvia officinalis (шалфей), Melissa officinalis (мелисса), Mentha longifolia (мята), Ocimum basilicum (базилик), Thymus vulgaris (тимьян), Majorana hortensis и Origanum vulgare (майоран, орегано, душица).Нами были проведены исследования бактерицидной активности экспериментальных препаратов мелиссы на средах четырех бактериальных культур: Pseudomonas aeruginosa, Сandida albicans, Escherichia coli и Staphylococcus aureus. Результаты исследований представлены в таблице 1.   Таблица 1Бактерицидная активность экспериментальных препаратовMelissa officinalis L. ПрепаратДиаметр бактерицидного воздействия (d, мм)Pseudomonas aeruginosaСandida albicansEscherichia coliStaphylococcus aureusЭкстракт мелиссы22±318±2только под цилиндромтолько под цилиндромСок мелиссы23±119±2Масло мелиссы31 ±230±2  Как показал анализ данных, существенная бактерицидная активность экспериментальных препаратов была проявлена в отношении Pseudomonas aeruginosa и Сandida albicans, при этом сок мелиссы, полученный из свежего растительного сырья, обладает чуть более высокой бактерицидной активностью, нежели экстракт мелиссы, полученный из сухого растительного сырья, а наибольший подавляющий эффект наблюдался у масла мелиссы.Также в составе эфирного масла мелиссы лекарственной содержатся монотерпены, такие как мирцен (в большом количестве встречается у таких представителей семейства Lamiaceae, как: Melissa officinalis L. и Origanum vulgare), цениол (в большом количестве встречается у таких представителей семейства Lamiaceae как Mentha longifolia, Rosmarinus officinalis, Salvia officinalis), линалоол (С10H18O), гераниол (С10H18O), дающий в виде своей гидроксильной производной цитраль (С10H16O) и легко переходящий в цитронеллаль (С10H18O) при окислении [5].Цитраль и цитронеллаль придают мелиссе приятный цитрусовый оттенок вкуса, цениол придает немного камфорной пряной жгучести эфирному маслу, а мирцен и гераниол – тонкий аромат лимонной цедры и свежей цветочной зелени [6]. Гурманский аромат Melissa officinalis также обусловлен содержанием в ее составе ванилиновой кислоты (C8H8O4), которая, являясь метаболитом кофейной кислоты, может количественно варьироваться в зависимости от сортовой принадлежности мелиссы. Таким образом, растительный наполнитель из мелиссы лекарственной обладает не только биоактивными свойствами, но и органолептически приятными вкусоароматическими характеристиками, что говорит о перспективности разработок новых рецептур молочных функциональных продуктов с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae [7].Этап подготовки сырья включает следующие операции: анализ сырья по физико-химическим показателям, взвешивание компонентов в соответствии с рецептурой, тепловая и механическая обработка растительного наполнителя Melissa officinalis L. При внесении сухого наполнителя, после инспекции на посторонние примеси, мелиссу прокаливают в сушильном шкафу при температуре 105±2 °С в течение 5 минут и охлаждают до комнатной температуры, что позволяет бережно сохранить биоактивные свойства растительного компонента. На этапе составления смеси осуществляется загрузка в фаршемешалку всех компонентов продукта в соответствии с составом при следующем содержании исходных компонентов (мас. %):  творог (м.д.ж. не более 9,0 %) – 94, растительный наполнитель Melissa officinalis L. – 6.Перемешивание творога с наполнителем осуществляется в течение 5–10 минут до однородной массы. Продукт фасуется и перемещается на склад готовой продукции, где происходит доохлаждение до температуры 4±2 °С и дальнейшее хранение. Органолептические показатели готового продукта представлены в таблице 2.   Таблица 2Органолептические показатели готового продукта Внешний вид и консистенцияМягкая, мажущаяся с наличием плотных сухих растительных частицВкус и запахЧистый, кисломолочный, с выраженным ароматом и вкусом пряной травыЦветОливковый, с вкраплениями растительного наполнителя, равномерный по всей массе  Пищевая ценность (на 100 г): жир – 9,0 %, белок – 18,0, углеводы – 9,0, пищевые волокна – 3 %. Калорийность продукта составляет 160 ккал, высокое содержание углеводов обусловлено введением в состав растительного наполнителя из мелиссы лекарственной.Биологическая ценность (на 100 г), выраженная в виде количественного состава основных биоактивных компонентов, представлена в таблице 3.   Таблица 3Количественный состав основных биологически активных компонентов экспериментального творожного продукта с растительным наполнителемMelissa officinalis L. Биологически активные компонентыМассовая доля, %Гермакрен D0,21Гераниаль0,45Гераниол0,18Нераль0,17β-кариофиллен0,58Розмариновая кислота0,16Кариофилленоксид0,12Цитронеллаль0,22Цитронеллол0,01Нерол0,03Метилгераниат0,01Линалоол0,01Геранилацетат0,02δ-кадинен 0,03α-кадинол 0,07  Основные показатели творожной массы с растительным наполнителем Melissa officinalis L. представлены в таблице 4. Таблица 4Основные показатели творожной массы с растительным наполнителем Melissa officinalis L. ПоказательКоличественное значениеМассовая доля жира, %, не более9Массовая доля белка, %, не более18Титруемая кислотность, °Т148±2Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности, КОЕ/г, не менее107Содержание розмариновой кислоты, %, не менее0,16Температура при выпуске с предприятия, °С4±2  Готовый продукт был исследован на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов».  Проводились исследования по показателям безопасности и идентификации на момент изготовления и после 72 часов хранения продукта при температуре 4±2 °С. Творожная масса полностью соответствует требованиям технического регламента.Заключение. В последнее время широкое применение получают препараты из эфиро-масличных растений, поскольку они обладают высокой биологической активностью и хорошо сохраняют свои полезные свойства. Технология производства функциональных молочных продуктов питания с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae рассмотрена нами на примере производства творожной массы функционального назначения, обогащенной растительным наполнителем Melissa officinalis L. Внесение в рецептуру растительного наполнителя Melissa officinalis L. позволит дополнительно повысить биологическую активность продукта за счет эфиромасличных компонентов. Эфирное масло мелиссы лекарственной содержит кофейную (Caffeic acid) кислоту и ее метаболиты: хлорогеновую (Chlorogenic acid), мелитриновую (Melitrinicacid А и B), ванилиновую (Vanillic acid) и розмариновую (Rosmarinic acid) кислоты.Розмариновая кислота является базовой активной кислотой, характерной для основных представителей семейства Lamiaceae, поскольку именно с ней в значительной степени связано противомикробное (особенно стоит отметить активность в отношении Herpesviridae), противовоспалительное, противоопухолевое, иммуноукрепляющее, антиаллергическое и антиоксидантное действие экстрактов эфиромасличных растений семейства Lamiaceae. Наиболее высокими концентрациями отличаются следующие представители семейства Lamiaceae: Rosmarinus officinalis (розмарин), Salvia officinalis (шалфей), Melissa officinalis (мелисса), Mentha longifolia (мята), Ocimum basilicum (базилик), Thymus vulgaris (тимьян), Majorana hortensis и Origanum vulgare (майоран, орегано, душица).Антикомплементарные свойства розмариновой кислоты делают возможным расширение ассортимента функциональных продуктов питания, позволяющих поддерживать иммунный статус и здоровье населения за счет внесения растительных наполнителей из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae в состав продуктов питания.Нами были проведены исследования бактерицидной активности экспериментальных препаратов мелиссы. Анализ полученных результатов показал, что существенная бактерицидная активность экспериментальных препаратов была проявлена в отношении Pseudomonas aeruginosa и Сandida albicans, при этом сок мелиссы, полученный из свежего растительного сырья, обладает чуть более высокой бактерицидной активностью, нежели экстракт мелиссы, полученный из сухого растительного сырья, а наибольший подавляющий эффект наблюдался у масла мелиссы.В составе исследованного нами эфирного масла мелиссы лекарственной были зафиксированы в значимых количествах такие биоактивные компоненты, как: гермакрен D, гераниаль, гераниол, нераль, β-кариофиллен, розмариновая кислота, кариофилленоксид, цитронеллаль, цитронеллол, нерол, метилгераниат, линалоол, геранилацетат, δ-кадинен и α-кадинол.Как показали проведенные исследования, растительный наполнитель из мелиссы лекарственной обладает не только биоактивными свойствами, но и органолептически приятными вкусоароматическими характеристиками, что говорит о перспективности разработок новых рецептур молочных функциональных продуктов с растительными наполнителями из эфирномасличных растений семейства Lamiaceae.