Введение. Для снижения себестоимости и расширения ассортимента напитков сегодня актуально использовать плодово-ягодное сырье, произрастающее на территории Красноярского края, для чего предлагается разработать компот из мелкоплодных яблок сорта Белый налив и ягод ирги, обладающих рядом преимуществ над аналоговым сырьем [1–3].Возможности применения ягод ирги в пищевых производствах рассмотрены в работах Е.В. Мельниковой, Т.А. Лисовец, А.А. Соколовой и др., в которых предложены технологические решения и рецептуры получения порошка из ягод ирги и желейного мармелада с использованием ирги и проведены патентные исследования способов производства напитков из ирги [4]. В исследованиях Н.Ф. Тесленко, И.Б. Красиной, О.А. Богданова и др. также предлагается использовать ягоды ирги как сырье для рентабельного производства мармелада. Авторы работ отмечают, что возможности применения ягод ирги в пищевых производствах, включая выпуск безалкогольных напитков, раскрыты не полно, как в теоретическом, так и в прикладном аспекте.Цель исследования – разработка рецептуры и технологических параметров производства плодово-ягодного компота с использованием мелкоплодных яблок сорта Белый налив и ягод ирги, произрастающих на территории Красноярского края.Задачи исследования: обосновать выбор сырьевых ресурсов и рецептуры производства плодово-ягодного компота из мелкоплодных яблок и ирги, произрастающих на территории Красноярского края; оценить качество готового безалкогольного напитка по органолептическим показателям с использованием дегустационной оценки. Материалы и методы. Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в период 2016–2021 гг. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Исходное сырье и готовые продукты исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33276-2015, а также используя методические приемы некоторых авторов [5].Результаты и их обсуждение. В качестве главных сырьевых компонентов формируемой технологии безалкогольного напитка выбраны мелкоплодные яблоки сорта Белый налив, ягоды ирги садовых участков группы центральных районов Красноярского края (рис. 1).Мелкоплодные яблоки имеют большое диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легкоусваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде. В их составе присутствуют органические кислоты, фолиевая кислота, витамины группы В, С, А, железо, калий, кальций, фосфор, бор, натрий, цинк, йод, магний. Калорийность яблок Белого налива на 100 г продукта составляет 47 ккал. Из них белков 0,42 г (1 %) г, жиров 0,42 г (1 %), углеводов 9,84 г (12–15 %). Пищевая ценность пектиновых веществ невелика, но им принадлежит значительная роль в профилактическом питании, так как они выводят из организма соли тяжелых металлов, обеспечивают работу желудочно-кишечного тракта [6, 7].Ягоды ирги содержат в своем составе достаточно большое количество сахаров (10–12 %), витамина С (до 24 мг%). Темноокрашенный цвет ягод ирги свидетельствует о высоком содержании антоцианов (500–900 мг%), являющихся натуральными красителями и антиоксидантами. Также в ягодах ирги содержится и ряд других соединений, таких как дубильные вещества, пектины, провитамин А, микроэлементы – железо, марганец, йод [8, 9].  Рис. 1. Сырье для производства безалкогольного напитка  Начальным этапом исследования является выбор и обоснование технологии плодово-ягодного компота, его аппаратурно-технологической схемы получения и ее последующей адаптации под местное растительное сырье, включая садовые мелкоплодные яблоки и ягоды ирги. Приготовление напитка осуществлялось по следующей аппаратурно-технологической схеме: плоды яблок, ягоды ирги после сортировки, калибровки, мойки и очистки от семенного гнезда у мелкоплодных яблок загружают в смеситель, куда поступают вода и сахар-песок в соответствии с рецептурой. Далее смесь поступает в варочную машину, где происходит процесс варки продолжительностью 12–15 минут при температуре 110–120 °С, затем компот фильтруется через фильтр, откуда отфильтрованный напиток подается на охлаждение в охладитель до температуры 40 °С и через фильтр подается в бак-накопитель, где поддерживается температура напитка 40 °С (рис. 2).  Рис. 2. Принципиальная схема технологической линии производства безалкогольного напитка:1 – моечная машина; 2 – инспекция-отбор; 3 – смеситель; 4 – варочная машина;5 – фильтр; 6 – охладитель; 7 – фильтр; 8, 9 – накопитель (танки)  Выбор плодово-ягодного сырья для компота осуществлялся на основе доступности сырьевой базы с высокими характеристиками химического состава для производства безалкогольных напитков. Началом исследования являлась разработка рецептуры образцов напитков, с последующим исследованием влияния процентного соотношения (1:2; 2:1; 1:1), количества мелкоплодных яблок и ягод ирги на его органолептические показатели (рис. 3, табл. 1–3).  Рис. 3. Внешний вид образцов плодово-ягодного компота  Полученные образцы подверглись оценке качества по органолептическим показателям. Процентное соотношение существенно повлияло на внешний вид напитка, цвет и вкус, что видно из таблицы 2. При  внесении ягод ирги и плодов мелкоплодных яблок в соотношении 1:1 в образце № 3 появляется приятный фруктовый привкус и аромат.   Таблица 1Унифицированная рецептура плодово-ягодного компота СырьеОбразец № 1Образец № 2Образец № 3«Егорка»%г%г%гИрга73015601130Мелкоплодные яблоки15607301130Вода743007430074300Сахар-песок415415415Выход100250100250100250 Таблица 2Органолептические показатели безалкогольного напитка ПоказательОбразец № 1Образец № 2Образец № 3«Егорка»Внешний видХарактерный для данного сырьяЦветПрисущий плодам и ягодамВкусКисловатый, с хорошо выраженным привкусом плодов мелкоплодных яблокСладкий, с хорошо выраженным привкусом плодов и ягод иргиФруктовый, с хорошо выраженным привкусом мелкоплодных яблокАроматВыраженный запах мелкоплодных яблокВыраженный запах ягод иргиФруктовый запах   Для выявления наилучшего образца из полученных напитков проводилась их дегустационная оценка по 10-балльной шкале. В дегустационной оценке приняли участие 10 человек в возрасте от 22 до 50 лет. Наибольшее количество баллов набрал образец № 3 и получил название «Егорка» (табл. 3).  Таблица 3Дегустационная оценка напитка, балл Показатель качестваОбразец № 1Образец № 2Образец № 3 «Егорка»Внешний вид5610Цвет458Вкус349Аромат358Сумма оценки152035Итоговая средняя оценка1,52,03,5   Из анализа полученных результатов следует, что органолептические показатели плодово-ягодного компота «Егорка» остаются в пределах норм ГОСТ 33276-2015, удовлетворяют потребности человека во вкусовой палитре, насыщенности цвета и аромата.Заключение. Обоснованы сырьевые ресурсы и рецептура получения плодово-ягодного компота «Егорка» с использованием мелкоплодных яблок сорта «Белый налив» и ягод ирги, выращиваемых на территории Красноярского края.Использование мелкоплодных яблок и ягод ирги в соотношении 1:1 в производстве натуральных компотов позволило сформировать безалкогольный напиток с высокими органолептическими показателями. Полученный компот рекомендуется для включения в меню организаций общественного питания, в том числе рабочих и студенческих столовых, с целью расширения ассортимента недорогих продуктов здоровой направленности.