Введение. Хлеб и хлебобулочные изделия считаются продуктами, относящимися к категории первой необходимости и к товарам стратегического назначения. В Республике Бурятия потребление хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения составляет 113 кгв год, что превышает на 18 % рациональные нормы. Пищевая ценность данного вида продукта имеет большое значение, находится в прямой зависимости от сорта муки и рецептуры изделия [1].Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков, которые также неполноценны по некоторым незаменимым аминокислотам, таким как лизин, треонин.Повышать пищевую ценность пищевых продуктов можно регулированием  химического состава изделий с введением биологически активных добавок либо с использованием сырья, богатого витаминами, минеральными веществами. Это позволяет получать готовые изделия, обладающие  функциональными свойствами  и предназначенные для лечебного и профилактического питания [2, 3]. Поэтому целесообразно работать над повышением пищевой ценности хлеба, продукта ежедневного потребления, и развивать сегмент функциональных хлебобулочных изделий.В 2020 г., по данным Бурятстата, объемы производства продукции функционального назначения находились на уровне 3 000 тонн и составили 10,5 % от общего объема произведенного хлеба и хлебобулочных изделий. При этом, по оценке экспертов, существует потребность в функциональной хлебной продукции как минимум в два раза больше от производимых объемов. Расширяя ассортимент обогащенной хлебной продукции, производители смогут получать не только дополнительную прибыль, но и выполнять социально значимую задачу по оздоровлению населения [4].Для обогащения продуктов питания широко используют местные сырьевые ресурсы, а именно дикорастущие растения [5, 6]. Запасы дикорастущей продукции в республике огромны, но освоение их на современном этапе незначительное. В регионах Сибири особой популярностью пользуется черемша (Allium ursinum L.). Ранее нами были рассмотрено введение пряноароматической смеси с содержанием черемши в производстве творожной массы [7].  Черемша (дикий лук) – многолетнее пряноароматическое растение, относящееся к семейству луковых, с острым ядреным вкусом. В пищу употребляют стебель, листья и луковицу растения.Черемша – растение с очень высоким содержанием витаминов и биологически активных веществ. Химический состав черемши отличается высоким содержанием клетчатки, витаминов B1, B2, B6, B9, C, РР и бета-каротина. Характерный чесночный вкус и запах черемши обусловлены содержанием гликозида аллиин и эфирного масла. Кроме того, в черемше много белка, углеводов, растворимых минеральных и безазотистых экстрактивных веществ, фитонцидов, обладающих сильным бактерицидным и антибиотическим действием [8, 9]. В свежем виде черемшу используют в салатах, как самостоятельную закуску или заправку к мясным, рыбным блюдам, однако хранится она довольно непродолжительное время, поэтому обычно ее солят, маринуют, сушат. Сушеная черемша занимает небольшой объем и в герметичной упаковке может храниться длительное время.  Высушенная черемша будет содержать более концентрированное содержание  всех биологически активных веществ, а добавление черемши в состав хлеба позволит повысить пищевую ценность готового изделия.Качество и безопасность пищевой продукции в настоящее время имеют решающее значение для стратегического развития предприятий пищевой промышленности, что способствует повышению экономической эффективности, конкурентоспособности не только отраслевых предприятий, но и всей экономики страны [10]. Цель исследования – определение показателей качества ржано-пшеничного хлеба с добавлением сушеной черемши.Задачи: дать характеристику сушеной черемши; оценить органолептические показатели модельных образцов с использованием сушеной черемши; определить физико-химические показатели контрольного и опытного образцов хлеба; химический состав контрольного и опытного образцов хлеба.Материал и методы. Экспериментальные исследования проводили на кафедре «Технология производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия», в испытательном центре ФГБУ Иркутской межобластной ветеринарной лаборатории, БУВ «Бурятская республиканская научно-производственная ветеринарная лаборатория».Объектом исследования служили черемша свежая, сбор урожая 2021 г., сушеная черемша, ржано-пшеничный хлеб [11], ржано-пшеничный хлеб с добавлением черемши.Определение химического состава, органолептических и физико-химических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба проводили согласно общепринятым методикам [12–14].Результаты и их обсуждение. В качестве добавки использовали листья и стебли черемши местного произрастания сбора 2021 г. (Джидинский район Республики Бурятия). Предварительная подготовка черемши заключалась в мойке, измельчении на частицы размером не более 5 мм, сушке. Сушку черемши проводили в конвекционной сушилке (за счет прогретого воздуха температурой 60 °С) до влажности 8–12 %. Согласно ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушеные», их хранят при температуре не выше 25 °С, относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 12 месяцев [15]. Характеристика сушеной черемши представлена в таблице 1.  Таблица 1Характеристика сушеной черемши Показатель качестваХарактеристикаВнешний видЧастицы сушеной черемши размером до 5 мм, без постороннихвключенийВкус и запахСлабовыраженный, специфический для черемши, без постороннихзапахов и привкусаЦветОт светло-зеленого до зеленого, без желтоватых оттенковСодержание влаги, %11,1±0,1Кислотность, град8,0±0,15   Таким образом, черемша может быть заготовлена в сезон и использоваться в течение года, при хранении и транспортировке требуются минимальные затраты. В сушеной черемше остаются незначительные специфические запах и вкус, которые проявляются при термической обработке.Ржано-пшеничный хлеб производили однофазным способом с  добавлением подкислителя для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Технология производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением сушеной черемши включает следующие операции: приемка и хранение сырья, подготовка сырья, замес теста, брожение теста, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение [11].Тесто замешивают в одну стадию из всего количества сырья (муки, воды, соли, дрожжей), а также дополнительного сырья (черемши сушеной), предусмотренного рецептурой, предварительно просеяв муку и приготовив дрожжевую суспензию.Время брожения теста 60–90 минут до кислотности 7–10 град. После разделки на куски тестовые заготовки расстаивают в расстоечной камере при температуре 35–45 ºС и относительной влажности воздуха 75 % в течение 45–60 минут в зависимости от массы тестовых заготовок. Выпекают в течение 35–40 мин при температуре 200–210 ºС в зависимости от массы изделия. Сушеную черемшу в состав ржано-пшеничного хлеба добавляли взамен пшеничной муки в разных дозировках: 1 % (опытный образец I), 3 % (опытный образец II), 5 % (опытный образец III). Оценку органолептических показателей проводили по 5-балльной шкале. Профилограмма органолептической оценки контроля и модельных образцов представлена на рисунке.    Профилограмма органолептической оценки контроля и модельных образцов  В результате изучения органолептических характеристик контрольного и опытных  образцов хлеба выявлено, что оптимальная доза внесения добавки составила 3 % (опытный образец II):  улучшились пористость, вкус и запах. Опытный образец I, с введением сушеной черемши в ржано-пшеничный хлеб в количестве 1 %, незначительно отличался от контрольного образца. Увеличение дозировки до  5 % (опытный образец III) сказывалось отрицательно на всех показателях, наблюдались неровная поверхность с трещинами, подрывами, форма хлеба с выплывами, в мякише образовались уплотнения из-за большого количества частиц черемши. В таблице 2 представлены физико-химические показатели контрольного и II опытного образцов ржано-пшеничного хлеба.  Таблица 2Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба ПоказательКонтрольОпытный образец IIВлажность, %36,2±0,739,1±0,7Пористость, %72,6 ±0,575,4±0,5Кислотность, град4,0±0,43,2±0,4  При сравнении физико-химических показателей контрольного и II опытного образцов хлеба можно отметить, что с добавлением сушеной черемши увеличилась влажность хлеба на 2,9 %, что связано с хорошей водопоглотительной способностью сушеной черемши. Пористость хлеба при этом увеличилась на 2,8 %, а кислотность снизилась на 0,8 град.Химический состав II опытного образца хлеба в сравнении с  контролем представлен в таблице 3. Таблица 3Химический состав контрольного и II опытного образцов ржано-пшеничного хлеба ПоказательКонтрольОпытный образец IIВода, %36,2±0,739,1±0,7Белок, %5,6±0,155,81±0,15Жир, %1,4±0,081,5±0,08Сырая  клетчатка, %1,7±1,01,7±1,0Зола, %1,5±0,11,5±0,05Витамины, мг%:С0,23±0,0412,1±1,4А, 0,002±0,00040,043±0,08В10,1±0,020,081±0,01В20,07±0,010,056±0,01В30,21±0,040,11±0,02В60,13±0,020,12±0,02В90,023±0,0040,024±0,004В12˂0,001˂0,001  В результате испытаний химического состава контрольного и II опытного образцов хлеба было выявлено, что с добавлением сушеной черемши в хлебе повышается содержание белка на 0,21 %. Изменений в содержании клетчатки, золы не наблюдалось. Положительным эффектом является повышение содержания витамина А в опытном образце – 0,043±0,08 мг%, что в 21,5 раза больше, чем в контроле. По витаминам группы В везде наблюдалось снижение.На прелагаемую рецептуру и технологию производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением черемши были разработаны стандарт организации СТО 00493592-001-2021 «Изделия хлебобулочные из смеси ржаной и пшеничной муки с черемшой» и технологическая инструкция по изготовлению изделий хлебобулочных из смеси ржаной и пшеничной муки с черемшой  ТИ 00493592-001-2021 (дата введения 2021-10-15).Технологическая инструкция устанавли-вает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность продукции, отвечающей требованиям СТО 00493592-001-2021.Заключение. В результате экспериментальных исследований было выявлено, что добавка в виде сушеной черемши в количестве 3 % взамен пшеничной муки способствует повышению пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба. Произошло увеличение содержание белка, витамина А. Хлеб имеет ярко выраженные приятные вкус и запах черемши, хорошую пористость, форму. Физико-химические показатели хлеба с сушеной черемшой находились в пределах нормы. На предлагаемый продукт разработана нормативно-техническая документация.Ржано-пшеничный хлеб с добавлением сушеной черемши позволит расширить ассортимент продукции хлебопекарных предприятий, обладающей оригинальными органолептическими характеристиками.