Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 114918 10.36718/1819-4036-2026-4-255-265 sktjox Пищевые технологии Food technology Пищевые технологии LYCOPENE-CONTAINING FOOD ADDITIVE EFFECT ON OXIDATION STABILITY OF REFINED AND DEODORIZED VEGETABLE OILS ВЛИЯНИЕ ЛИКОПИНСОДЕРЖАЩЕЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ НА УСТОЙЧИВОСТЬ РАФИНИРОВАННЫХ ДЕЗОДОРИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ К ОКИСЛЕНИЮ Угрюмова Татьяна Игоревна Ugryumova Tatyana Igorevna bronnichka@bk.ru https://orcid.org/0000-0001-7296-6582 Лисовая Екатерина Валериевна Lisovaya Ekaterina V. e.kabalina@mail.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Данилейко Екатерина Романовна Danileiko Ekaterina Romanovna danileykoekaterina01@mail.ru https://orcid.org/0000-0001-7517-3684 Викторова Елена Павловна Viktorova Elena P. kornena@bk.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» Краснодар Россия Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products - branch of the North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking Krasnodar Russian Federation Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» Краснодар Россия Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products – branch of the North-Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture and Winemaking Krasnodar Russian Federation Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» Краснодар Россия Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products - branch of the North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking Krasnodar Russian Federation Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» Краснодар Россия Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products - branch of the North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking Krasnodar Russian Federation Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» Краснодар Россия Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products - branch of the North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking Krasnodar Russian Federation Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» Краснодар Россия Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products - branch of the North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking Krasnodar Russian Federation Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» Краснодар Россия Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products – branch of the North-Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture and Winemaking Krasnodar Russian Federation Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» Краснодар Россия Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products - branch of the North Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, Winemaking Krasnodar Russian Federation 01 06 2026 01 06 2026 4 255 265 13 02 2026 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/114918/view

Цель исследований – определение влияния ликопинсодержащей пищевой добавки на устойчи-вость к окислению рафинированных дезодорированных растительных масел. Объекты исследо-вания – образцы рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и рапсового масел с внесением ликопинсодержащей пищевой добавки (экспериментальные) и без внесения (контроль-ные). Ликопинсодержащая пищевая добавка была получена из выжимок томатов по разработан-ной технологии, имеющей ноу-хау, и отличается высоким содержанием ликопина (5410 мг/100 г). В экспериментальных образцах масел содержание ликопина составляло 1, 3 и 5 мг/100 г. Исследо-вание в контрольных образцах состава жирных кислот проводили методом газожидкостной хро-матографии по стандартным методикам. Устойчивость к окислению контрольных и экспери-ментальных образцов определяли с помощью метода дифференциально сканирующей калоримет-рии при их ускоренном окислении в потоке кислорода при температурах 110, 120 и 130 °С. Уста-новлено, что устойчивость к окислению рафинированных дезодорированных растительных ма-сел определяется составом жирных кислот, а также соотношением мононенасыщенных и поли-ненасыщенных жирных кислот. По устойчивости к окислению исследуемые масла располагаются в ряд (по возрастанию): соевое → подсолнечное → рапсовое. Установлено положительное влияние ликопинсодержащей пищевой добавки на степень повышения устойчивости к окислению экспериментальных образцов. Наибольшее влияние содержания ликопина на повышение устойчивос¬ти к окислению экспериментальных образцов по отношению к контрольным образцам наблюдалось при 110 °С: для подсолнечного – на 71,3 %, для соевого – на 74,4, для рапсового – на 14,2 %. Выявлено, что для обеспечения высокой устойчивости к окислению образцов рафинированных дезодорированных подсолнечного и соевого масел необходимо содержание ликопина в них 5 мг/100 г, а для рафинированного дезодорированного рапсового масла – 1 мг/100 г.

The aim of the study is to investigate the effect of a lycopene-containing food additive on the oxidation stability of refined deodorized vegetable oils. The objects of the study were samples of refined deodorized sunflower, soybean, and rapeseed oils with the addition of a lycopene-containing food additive (experimental) and without it (control). The lycopene-containing food additive was obtained from tomato pomace using a developed know-how technology and is characterized by a high lycopene content (5410 mg/100 g). In the experimental oil samples, the lycopene content was 1, 3, and 5 mg/100 g. The fatty acid composition of the control samples was studied by gas-liquid chromatography using standard techniques. The oxidation stability of the control and experimental samples was determined using differential scanning calorimetry during their accelerated oxidation in an oxygen stream at temperatures of 110, 120, and 130 °C. It has been established that the oxidation stability of refined deodorized vegetable oils is determined by the composition of fatty acids, as well as the ratio of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. In terms of oxidation stability, the oils studied are arranged in the following order (in ascending order): soybean → sunflower → rapeseed. A positive effect of the lycopene-containing food additive on the degree of increase in oxidation stability of the experimental samples was established. The greatest effect of lycopene content on the increase in oxidation stability of the experimental samples relative to the control samples was observed at 110 °C: for sunflower oil – by 71.3 %, for soybean oil – by 74.4 %, and for rapeseed oil – by 14.2 %. It was found that to ensure high oxidation stability of refined deodorized sunflower and soybean oils, a lycopene content of 5 mg/100 g is required, and for refined deodorized rapeseed oil – 1 mg/100 g.

 пищевая добавка ликопин рафинированные дезодорированные растительные масла жирные кислоты время окислительной индукции устойчивость к окислению food additive lycopene refined deodorized vegetable oils fatty acids oxidative induction time oxidation stability исследование выполнено в рамках комплексной темы FGRE-2022-0008 Государственного задания Министерства образования и науки РФ. the study was conducted within the framework of the comprehensive topic FGRE-2022-0008 of the State Assignment of the Ministry of Education and Science of the Russian Federation.

Fadda A., Sanna D., Sakar E.H. et al. Innovative and Sustainable Technologies to Enhance the Oxi-dative Stability of Vegetable Oils // Sustainability. 2022. Vol. 14. P. 849. DOI: 10.3390/su14020849. EDN: NIKMZM. Fadda A, Sanna D, Sakar EH, et al. Innovative and Sustainable Technologies to Enhance the Oxida-tive Stability of Vegetable Oils. Sustainability. 2022;14:849. DOI: 10.3390/su14020849. Zhang Y., Wang M., Zhang X., et al. Mechanism, indexes, methods, challenges, and perspectives of edible oil oxidation analysis // Crit Rev Food Sci Nutr. 2023. Vol.63, N 21. P. 4901–4915. DOI: 10.1080/10408398.2021.2009437. EDN: FFIZUU. Zhang Y, Wang M, Zhang X, et al. Mechanism, indexes, methods, challenges, and perspectives of edible oil oxidation analysis. Crit Rev Food Sci Nutr. 2023;63(21):4901-4915. DOI: 10.1080/ 10408398.2021.2009437. Xu X., Liu A., Hu S., et al. Synthetic phenolic antioxidants: Metabolism, hazards and mechanism of action // Food Chem. 2021. Vol. 353. P. 129488. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129488. EDN: OGDQYY. Xu X, Liu A, Hu S, et al. Synthetic phenolic antioxidants: Metabolism, hazards and mechanism of action. Food Chem. 2021;353:129488. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129488. Zhang X.J., Diao M.N., Zhang Y.F. A review of the occurrence, metabolites and health risks of bu-tylated hydroxyanisole (BHA) // J Sci Food Agric. 2023. Vol. 103, N 13. P. 6150–6166. DOI: 10.1002/jsfa.12676. EDN: PBJYGU. Zhang XJ, Diao MN, Zhang YF. A review of the occurrence, metabolites and health risks of butylated hydroxyanisole (BHA). J Sci Food Agric. 2023;103(13):6150-6166. DOI: 10.1002/jsfa.12676. Taghvaei M., Jafari S.M. Application and stability of natural antioxidants in edible oils in order to sub-stitute synthetic additives // J Food Sci Technol. 2015. Vol. 52, N 3. P. 1272–1282. DOI: 10.1007/ s13197-013-1080-1. EDN: VSBVVQ. Taghvaei M, Jafari SM. Application and stability of natural antioxidants in edible oils in order to substitute synthetic additives. J Food Sci Technol. 2015;52(3):1272-1282. DOI: 10.1007/s13197-013-1080-1. Trombino S., Cassano R., Procopio D. et al. Valorization of Tomato Waste as a Source of Carote-noids // Molecules. 2021. Vol. 26, N 16. P. 5062. DOI: 10.3390/molecules26165062. EDN: ADRCUB. Trombino S, Cassano R, Procopio D, et al. Valorization of Tomato Waste as a Source of Carotenoids. Molecules. 2021;26(16):5062. DOI: 10.3390/molecules26165062. Madia V.N., De Vita D., Ialongo D., et al. Recent Advances in Recovery of Lycopene from Tomato Waste: A Potent Antioxidant with Endless Benefits // Molecules. 2021. Vol. 26, N 15. P. 4495. DOI: 10.3390/molecules26154495. EDN: FFHHPN. Madia VN, De Vita D, Ialongo D, et al. Recent Advances in Recovery of Lycopene from Tomato Waste: A Potent Antioxidant with Endless Benefits. Molecules. 2021;26(15):4495. DOI: 10.3390/mole¬cules26154495. Szabo K., Cătoi A.F., Vodnar D.C. Bioactive Compounds Extracted from Tomato Processing by-Products as a Source of Valuable Nutrients // Plant Foods Hum Nutr. 2018. Vol. 73. P. 268–277. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.11.034. EDN: TKCDAP. Szabo K, Cătoi AF, Vodnar DC. Bioactive Compounds Extracted from Tomato Processing by-Products as a Source of Valuable Nutrients. Plant Foods Hum Nutr. 2018;73:268-277. DOI: 10.1007/s11130-018-0691-0. Kehili M., Choura S., Zammel A., et al. Oxidative stability of refined olive and sunflower oils supple-mented with lycopene-rich oleoresin from tomato peels industrial by-product, during accelerated shelf-life storage // Food Chem. 2018. Vol. 246. P. 295–304. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.11.034. Kehili M, Choura S, Zammel A, et al. Oxidative stability of refined olive and sunflower oils supple-mented with lycopene-rich oleoresin from tomato peels industrial by-product, during accelerated shelf-life storage. Food Chem. 2018;246:2950-304. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.11.034. Колодязная В.С., Алнакуд М., Алексеева Т.В. Влияние температуры и бета-каротина на про-цессы гидролиза и окисления триацилглицеринов оливкового масла холодного отжима при хранении // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83, № 2. С. 126–132. DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-126-132. EDN: GECPRJ. Kolodiaznaia VS, Alnakoud M, Alekseeva TV. Influence of temperature and beta-carotene on the pro-cesses of hydrolysis and oxidation of triacylglycerins in extra virgin olive oil during storage. Procee-dings of VSUET. 2021;83(2):126–132. (In Russ.). DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-126-132. Condori M.A.V., Chagman G.J.P., Sanchez M.E.B., et al. Effect of tomato lycopene-rich extract on the kinetics of rancidity and shelf-life of linseed oil // Food Chemistry. 2020. Vol. 302. Р. 125327. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125327. EDN: TUHPVY. Condori MAV, Chagman GJP, Sanchez MEB, et al. Effect of tomato lycopene-rich extract on the ki-netics of rancidity and shelf-life of linseed oil. Food Chemistry. 2020;302:125327. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2019.125327. Almoselhy R. Comparative study of vegetable oils oxidative stability using DSC and Rancimat methods // Egyptian Journal of Chemistry. 2021. Vol. 64, N. 1. P. 299–312. DOI: 10.21608/EJCHEM.2021.51238. 3051. EDN: JNAPTS. Almoselhy R. Comparative study of vegetable oils oxidative stability using DSC and Rancimat me-thods. Egyptian Journal of Chemistry. 2021;64(1):299-312.