Введение. Известно, что черный чай яв­ляется популярным напитком в России. Растительным сырьем для приготовления различных сортов чая (черного, зеленого, красного и пр.) являются молодые верхние побеги растения C. sinensis, произрастающего в Китае, Индии, Шри-Ланке, Европе, Северной и Южной Америке, а также в России [1]. В таблице 1 представлен состав органических соединений чайных листьев [2].  Таблица 1Органический профиль листьев C. sinensis Класс соединенийОсновные представители12Флаван-3-олыКатехиныАгликоны флаванолов: (+)-катехин,(-)- эпикатехин, (-)-галлокатехин, (-)-эпигаллокатехин; гликированные формы флаванолов в виде галлатовФенольные кислотыГалловая, кофейная, хининовая, хлорогеновая, n-кумароваяФлавонолыКверцетин, кемпферол, мирицетинТеафлавиныТеафлавин, теафлавин-3-О-галлат и его производныеТигаллиныТигаллиныТиарубиныКатехин-галлаты молекулярной массой 1 кДа–40 кДаПигменты Каротиноиды, хлорофиллАлкалоидыКофеин, теофиллин, теоброминМономерные углеводы Глюкоза, фруктоза, сахарозаАминокислоты Изолейцин, лейцин, метионин, треонин, фенилаланин, глютамин, аспарагин, аланин, серин, пролин, гистидин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, треонинВитамины Аскорбиновая кислота (С), α-, β-, γ-, δ-токоферолы (Е), рибофлавин (В2)Окончание табл. 112Органические кислоты Янтарная, яблочная, лимонная, винная, хинная, оксалатнаяМинеральные соединения К, Na, Ca, Mg, NH-, Al, Fe, Zn, Cu, Ni, AlЛигнаны, терпеновые сапонины Смесь органических соединений   Отмечено, что химический состав чая зависит от географического места произрастания или таких факторов, как тип почвы, количество солнечных и дождливых дней в году, высота местности над уровнем моря и пр., а также от особенностей технологии растительного сырья (наличие/отсутствие ферментационной стадии, температура, длительность стадий и пр.) [3].Наиболее значимыми соединениями растительного сырья для производства чайных напитков являются фенольные соединения (флавоноиды, флавонолы, флавоны, флаваноны и антоцианидины), они составляют до трети от сухой массы листьев [4, 5]. Наряду с терпеноидами, алкалоидами и фитостеролами фенольные соединения входят в группу нутрицевтических соединений [6]. Некоторые из фенольных веществ образуются в ходе ферментативного окисления полифенолоксидазами, что характерно для технологии черного чая и имеет отношение к конденсированию катехинов до теарубигинов и теафлавинов: катехины ассоциируются связыванием колец В в структуре катехинов с галлоильной группой (димеры) наряду с образованием тримеров – бистеафлаватов А, получаемых в растительной матрице листьев посредством межмолекулярного связывания двух бензотрополоновых фрагментов теафлавата А [7]. Необходимо сказать, что именно продукты окисления отвечают за органолептический профиль чая: теафлавины влияют на терпкость и яркость экстракта чая, а теагрубины – на цветообразование и интенсивность ощущений при дегустации. Установлено, что при образовании теафлавинов и теарубигинов в количестве 2–6 % задействовано 10–20 % катехинов, изначально присутствующих в листовом чайном сырье [1].Как отмечается, стадия финальной сушки растительного материала положительно влияла на увеличение содержания флавоноидов в черных чаях [8].Наряду с флавоноидами в экстрактах чая обнаружены фенольные кислоты, подразделяющиеся на гидроксибензойные и гидроксикоричные. Распространенной формой гидроксибензойных кислот является галловая кислота, которая служит строительной субъединицей для образования более сложных гидроксибензойных кислот [9, 10]. Подобной функцией, но для группы гидроксикоричных кислот, обладает п-кумаровая кислота, более сложная по строению и обладающая ароматическим кольцом с одним гидроксильным замещением [10]. Мономерные фенольные соединения также влияют на органолептические характеристики экстрактов. Так, было показано, что фенольные кислоты имели кислый и вяжущий тон и влияли на горечь и терпкость чая [11]. Показано, что галловая кислота усиливает терпкость в присутствии кверцетина и рутина, а кофейная и хлорогеновая кислоты в тех же условиях – сглаживает терпкие тона во вкусе [11].Таким образом, качественный и количественный профиль фенольных соединений структуры чайного листа зависит от многих факторов и оказывает влияние на органолептический профиль экстрактов, данная проблема актуальна, поскольку в связи с развитием приборных методов анализа дальнейшие исследования в этой области имеют перспективный характер.Цель исследования – установление идентификационных критериев черных сортов чая для определения географического места происхождения и выяснения характера влияния некоторых фенольных соединений на вкусовой профиль чайных экстрактов.Задачи: исследовать органолептические и физико-химические показатели качества образцов экстрактов чая; выявить зависимость изменения количественных характеристик отдельных фенольных соединений в зависимости от образца чая; применить принципы статистической обработки для нахождения функциональных зависимостей.Объекты и методы. Объектами исследования являлись образцы черного чая, расфасованного и реализуемого на территории России. Образцы чая № 1, 3–5 были крупнолистовыми, а образец № 2 – среднелистовым, причем, согласно маркировке производителя, место сбора образцов № 1–4 был Цейлон, а № 5 – Азербайджан. Все образцы чая при проведении экспериментов хранились при соблюдении установленных условий: при температуре (20±5) °С и относительной влажности не более 75 %, в отсутствии прямых солнечных лучей, герметично укупоренными для сохранения качества продукции. Исследование образцов чая проводилось следующими методами: органолептический анализ – по [12]; определение общего содержания фенольных соединений – по [13]; определение массовой концентрации отдельных фенольных соединений – по [14]; определение массовой концентрации кофеина – по [15]. Статистические данные обрабатывались программой Statistics (MS Corp., Redmond, WA, USA, 2006).Количественная оценка фенольного профиля чайной продукции проводилась в водных экстрактах при гидромодуле 1:40 и продолжительности 60 мин, температура процесса составляла (98±2) °С.Результаты и их обсуждение. Образцы чая исследовали по органолептическим показателям. В отношении всех образцов чая можно сказать, что внешний вид настоя чая был ярким и прозрачным, с нежным ароматом и терпким вкусом, как и надлежит данному виду продукции. Остальные результаты представлены в таблице 2.  Таблица 2Органолептические характеристики образцов чая ПоказательХарактеристики образцов№ 1№ 2№ 3№ 4№ 5Цвет разваренного чаяКоричнево-красныйКоричневыйКоричнево-красныйВнешний вид чаяОднородный, ровный, хорошо скрученныйРазнородный, мелкий, нескрученныйОднородный, ровный, хорошо скрученныйНеоднородный, ровный, скрученныйОбщий дегустационный балл7,36,88,58,8 7,2  Ориентируясь на полученные органолептические показатели образцов чая (табл. 2), образец № 2 по внешнему виду, аромату и вкусу настоя не соответствовал заявляемому производителем типу чая. Остальные образцы полностью удовлетворяли требованиям ГОСТ 32573-2013 в части органолептических показателей.В таблицах 3, 4 представлены фенольные профили образцов чая.  Таблица 3Состав сложных фенольных соединений экстрактов чая ПоказательФактическая концентрация соединений в экстрактах чая№ 1№ 2№ 3№ 4№ 5Полифенолы, %16,2±0,1511,6±0,1011,9±0,1015,7±0,1511,6±0,10Кофеин, %0,71±0,070,71±0,070,64±0,060,57±0,060,64±0,06Катехины, мг%440,0±40656,0±65802,0±80866,0±85619,0±60Кверцетин, мг/дм30,37±0,040,32±0,030,45±0,040,45±0,040,47±0,05Рутин, мг/дм362,86±0,660,96±0,678,87±0,894,22±0,977,11±0,8 Таблица 4Состав мономерных фенольных соединений экстрактов чая Показатель, мг/дм3Содержание в экстрактах образцов№ 1№ 2№ 3№ 4№ 5Фенольные кислотыГалловая12,48±0,16,99±0,712,37±0,113,06±0,113,13±0,1Ванилиновая0,43±0,040,54±0,050,37±0,040,67±0,070,60±0,06Сиреневая0,87±0,081,45±0,11,50±0,11,60±0,021,06±0,02Фенольные альдегидыВанилин2,92±0,32,89±0,34,64±0,55,55±0,54,42±0,4Сиреневый0,35±0,040,29±0,030,21±0,020,66±0,070,46±0,05Канифериловый0,15±0,020,12±0,10,18±0,020,11±0,010,76±0,07Синаповый0,14±0,011,87±0,21,33±0,11,54±0,20,39±0,04  Содержание общих полифенолов по данным таблицы 3 в экстракте колеблется от 116,0 до 162,0 мг/г, что несколько выше заявляемых другими авторами (50,2–131,0 мг/г) [16].Согласно данным таблицы 3, содержание кофеина в экстрактах образцов чая колеблется в узких пределах 5,7–7,1 мг/г чая, что соответствует показателям ранее опубликованных исследований [17], где заявляется об уровнях от 6,1 до 34,8 мг/г кофеина. Авторы [18] подразделяют сорта чая на некрепкие с содержанием кофеина 10,0–40,0 мг/г и крепкие – до 50,0 мг/г кофеина. Следуя данной классификации, исследуемые сорта чая можно отнести к некрепким сортам чая.Уровень катехинов в исследуемых образцах составил 4,4–8,7 мг/г чая, это несколько ниже заявляемого другими авторами (11,7–55,3 мг/г) [16], что может быть связано с особенностями технологии производства чая [8].Судя по совокупности содержания фенольных соединений образцы чая № 3 и № 4 обладали наибольшим содержанием различных классов фенольных соединений. Уровень содержания кверцетина в образцах составил 0,32–0,47 мг/дм3, причем наибольшее содержание кверцетина (0,45±0,02 мг/дм3) наблюдалось в образцах № 3–5. Содержание рутина было в диапазоне 60,96–94,22 мг/дм3.Согласно данным таблицы 4, можно сказать, что концентрация галловой кислоты была в узком диапазоне значений 12,37–13,13 мг/дм3 для всех образцов, кроме № 2, в котором содержание данной кислоты было в 2 раза ниже (6,99 мг/дм3). Концентрация ванилиновой кислоты находилась в пределах 0,37–0,67 мг/дм3, сиреневой – 0,87–1,60 мг/дм3, причем для образцов № 2–4 сиреневая кислота была представлена в узком диапазоне 1,45–1,60 мг/дм3. Концентрация ванилина экстрактов образцов чая была в диапазоне 2,9–5,55 мг/дм3, причем для образцов № 3–5 содержание данного альдегида было в узком диапазоне 4,42–5,55 мг/дм3. Содержание сиреневого альдегида в экстрактах чая находилось в диапазоне 0,21–0,66 мг/дм3, а кониферилового и синапового – 0,11–0,76 и 0,14–1,87 мг/дм3 соответственно. Отметим, что для большинства образцов содержание кониферилового альдегида соответствовало узкому диапазону 0,11–0,18 мг/дм3 и принадлежало образцам, приготовленным из сортов цейлонского региона, в образце чая из другого региона количество данного альдегида соответствовало уровню 0,76 мг/дм3. В отношении синапового альдегида наблюдалось изменение его концентрации в узком диапазоне 1,33–1,87 мг/дм3 для образцов № 2–4, а для образцов № 1 и 5 – в диапазоне 0,14–0,39 мг/дм3, что также можно отнести к месту географического произрастания сырья для данных видов чая. Содержание конкретных видов фенольных соединений было в пределах ранее определенных значений [2].С целью установления степени влияния фенольных соединений на дегустационную оценку качества образцов результаты исследований были оценены с помощью множественной линейной регрессии, коэффициенты корреляции которой представлены в таблице 5. Таблица 5Парные коэффициенты корреляции системы  Дегустационный баллКофеинКатехиныКверцетинРутинГалловаякислотаСиреневаякислотаКогифериловый альдегидСинаповый альдегидyx1x2x3x4x5x6x7x8y1-0,830,770,640,860,580,59-0,320,78x1-0,831-0,80-0,80-0,99-0,60-0,55-0,11-0,69x20,77-0,8010,480,790,100,93-0,210,97x30,64-0,800,4810,810,840,120,530,30x40,86-0,990,790,8110,630,540,080,70x50,58-0,600,100,840,631-0,260,36-0,01x60,59-0,550,930,120,54-0,261-0,440,96x7-0,32-0,11-0,210,530,080,36-0,441-0,45x80,78-0,690,970,300,70-0,010,96-0,451  Данные таблицы 5 показывают, что сильная зависимость (при r > 0,8) наблюдается между изменением содержания кофеина, а также рутина, и положительной дегустационной оценкой экстрактов чая. Сильная корреляционная связь наблюдается между изменением содержания кофеина и рутина (r = 0,99), а также содержанием катехинов и сиреневой кислотой и синаповым альдегидом (r = 0,93 и r = 0,97 соответственно). В отношении связи сиреневой кислоты и синапового альдегида известно, что данная кислота в растительных объектах является источником образования синапового альдегида [19]. В отношении влияния кофеина на восприятие чайных экстрактов другие авторы подтверждают, что кофеин в составе продуктов стимулирует «вкусовые» рецепторы дегустаторов, что и объясняет связь балловой оценки качества образцов чая и содержания кофеина [20]. Влияние катехинов в составе чая положительно связывают с качеством настоя (цветом, терпкостью, ароматом) [21]. Вероятнее всего, в растительной структуре чайного листа катехины прочно связаны с летучими органическими соединениями, а также фенольными соединениями, отвечающими за ароматические и вкусовые преимущества настоев.Заключение. Органолептическая оценка образцов чая выявила несоответствие образца чая № 2 требованиям ГОСТ 32573-2013 в части органолептических показателей. Физико-химический анализ образцов продукции показал завышенный относительно известных показателей уровень общих полифенолов в экстрактах в диапазоне 116,0–162,0 мг/г; концентрация кофеина в экстрактах образцов чая колебалась в пределах 5,7–7,1 мг/г чая; уровень катехинов образцов составил 4,4–8,7 мг/г чая. Анализ содержания мономерных фенольных соединений показал, что экстракты содержат галловую, ванилиновую и сиреневую кислоты, а также ванилин и альдегиды вышеперечисленных кислот. Содержание кислот находилось в диапазоне 0,37–13,13 мг/дм3, а концентрация альдегидов – в диапазоне 0,11–5,55 мг/дм3, причем диапазоны изменения некоторых фенольных соединений (кониферилового и синапового альдегидов) коррелировало с местом географического произрастания сырья. Количество димерных фенольных соединений коррелировало с органолептической оценкой образцов чая. Статистическая обработка результатов исследования подтвердила сильную зависимость между изменением содержания кофеина, а также рутина, и положительной дегустационной оценкой экстрактов чая. Была выявлена корреляционная связь между содержанием кофеина и рутина, а также содержанием катехинов и сиреневой кислотой и синаповым альдегидом, что связано с органическими превращениями внутри растительной матрицы чая.Таким образом, можно рекомендовать исследовать содержание сиреневой кислоты, кониферилового и синапового альдегида как маркера региона произрастания продукции, а общее содержание фенольных соединений (рутина, катехинов, галловой кислоты) и кофеина – как маркера качества чая.