Введение. Хлебобулочные изделия обладают исключительной ценностью для человека, так как характеризуются высокой трансформируемостью номенклатуры, не приедаются при регулярном употреблении в пищу, а также отличаются высоким потенциалом рецептурно-технологического усовершенствования [1]. По данным Росстата, потребление хлебных продуктов в РФ в 2023 г. на душу населения составило 86,9 кг, что на 10,6 % ниже по сравнению с 2013 г. и на 25,4 % ниже относительно 2003 г. [2]. Учитывая такую динамику, хлебопекам с каждым годом приходится прилагать все более значительные усилия по сохранению потребительского спроса на их продукцию среди населения [3]. Существующая направленность государственной политики на рациональное питание и укрепление здоровья граждан, подкрепленная целым комплексом нормативной документации о необходимости развития функциональных пищевых продуктов, способствует развитию рынка таких изделий [4]. Созданию хлебобулочной продукции с улучшенными пищевыми характеристиками посвящены многочисленные научные работы как отечественных, так и зарубежных ученых. Общим в них является решение задач по повышению качества изделий с целью роста востребованности у потребителей [5]. При этом примечательно, что большинство современных научных трудов, как правило, рассматривают вопросы улучшения хлебобулочных изделий недлительного хранения, срок годности которых по ГОСТ 318-2018 не превышает 120 ч (≤ 5 сут). Вместе с тем в целом ряде случаев (путешествия, туризм, чрезвычайные ситуации, отдаленность населенных пунктов и др.) существенной преимущественностью обладают хлебобулочные изделия длительного хранения, такие как сухари, сушки, галеты, хлебцы и т. д. [6]. Основными достоинствами данной группы изделий являются: повышенный срок годности, удобство хранения и транспортировки, гибкость объемов производства (создание товарного запаса) в зависимости от изменений спроса, сохранение качества и полноценности рациона питания в условиях отсутствия возможности приобретения свежевыпеченного хлеба [7]. Кроме этого, отдельные авторы отмечают, что предпочтительность употребления сухарных изделий перед свежим хлебом обусловлена в том числе тем фактором, что в процессе высушивания крахмал из гелеобразной формы переходит в кристаллическую, облегчая при этом пищеварение и усвоение питательных веществ [8]. Одновременно меньшее содержание влаги в сухарных изделиях, как правило, способствует более длительному ощущению сытости, что может быть полезно при контроле аппетита. В то же время следует учитывать, что полезные свойства данной продукции, впрочем как и ряда других изделий, во многом определяются ее рецептурным составом [9]. В качестве обогащающих материалов в хлебопекарной отрасли используется самое разнообразное сырье (фрукты, ягоды, орехи, семена бобовых культур и т. д.) [10, 11]. При этом наибольшее распространение получило применение фиторесурсов в виде разнообразных по дисперсности порошков [12]. Такая форма введения сырья характеризуется максимальной эффективностью за счет повышения гомогенности ввода в хлебобулочные изделия и комплексного улучшения их свойств. Отдельно стоит отметить, что с экономической и экологической точек зрения наиболее перспективной является выработка порошковых продуктов из вторичных растительных материалов (жмыхи, шроты, отруби и пр.) [13]. Данное сырье зачастую обладает высокими вкусоароматическими свойствами (характерными для объектов переработки), а также существенным содержанием ценных макро- и микронутриентов, значительно превышающим обычную хлебопекарную муку, что, в частности, подтверждается материалами таблицы 1 [14].  Таблица 1 Пищевая ценность различных порошковых продуктов (в расчете на 100 г сух. вещ-ва)Nutritional value of various powdered products (per 100 g of dry matter) ПоказательМука х/п, высший сортНорма*Порошковый продуктморковьсвеклатыкватопинамбурвишняяблоко (груша) – в среднемтоматброкколи123456Белок, г12,56±0,638110,83±0,5410,71±0,5412,20±,6110,00±0,505,13±0,262,92±0,1516,36±0,8226,00±1,30Углеводы, г81,28±4,0632257,50±2,8862,86±3,1453,66±2,6860,95±3,0567,95±3,4071,53±3,5849,09±2,4539,00±1,95Энергия, ккал388,37±19,422300291,67±4,58300,00±15,00268,29±13,41290,48±14,52333,33±16,67343,07±17,15327,27±16,36310,00±15,50Пищевые волокна, г4,07±0,22020,00±1,0017,86±0,8924,39±1,2221,43±1,0711,54±0,5813,14±0,6621,82±1,0924,00±1,20Витамин А, мкг~90016666,67±833,3314,29±0,713048,78±152,449,52±0,48108,97±5,4536,50±1,83763,64±38,1880,00±4,00β-каротин, мг~5100,00±5,000,07±0,00418,29±0,910,06±0,0030,64±0,030,22±0,018,16±0,410,93±0,05Витамин В1, мг0,20±0,011,50,50±0,030,14±0,010,61±0,030,33±0,020,19±0,010,22±0,010,67±0,030,77±0,04Витамин В2, мг0,05±0,0031,80,58±0,030,29±0,010,73±0,040,29±0,010,19±0,010,15±0,010,35±0,021,14±0,06 Окончание табл. 1123456Витамин В4, мг12,09±0,6050073,33±3,6742,86±2,14100,00±5,00142,86±7,1439,10±1,9624,82±1,24121,82±6,09187,00±9,35Витамин В5, мг0,35±0,0252,17±0,110,86±0,044,88±0,241,89±0,090,51±0,030,51±0,031,62±0,086,10±0,31Витамин В6, мг0,20±0,0121,08±0,050,50±0,031,59±0,080,37±0,020,32±0,020,58±0,031,45±0,071,91±0,10Витамин В9, мкг31,51±1,5840075,00±3,7592,86±4,64170,73±8,5461,90±3,1038,46±1,9214,60±0,73272,73±13,64650,00±32,50Витамин С, мг~9041,67±2,0871,43±3,5797,56±4,8828,57±1,4396,15±4,8130,66±1,53249,09±12,45913,00±45,65Витамин Е, мг1,74±0,09153,33±0,170,71±0,044,88±0,240,95±0,051,92±0,101,46±0,079,82±0,491,50±0,08Витамин К, мкг0,35±0,02120110,00±5,501,43±0,0713,41±0,670,48±0,0213,46±0,6716,06±0,80143,64±7,181020,00±51,00Витамин РР, мг3,49±0,17209,17±0,462,86±0,148,54±0,437,62±0,383,21±0,162,92±0,1510,80±0,546,39±0,32К, мг141,86±7,0925001666,67±83,332057,14±102,862487,80±124,39952,38±47,621641,03±82,052029,20±101,464309,09±215,453030,00±151,50Са, мг20,93±1,051000225,00±11,25264,29±13,21304,88±15,2495,24±4,76237,18±11,86116,79±5,84181,82±9,09460,00±23,00Si, мг4,65±0,2330208,33±10,42564,29±28,21365,85±18,2938,10±1,91262,82±13,1414,60±0,73109,09±5,45780,00±39,00Mg, мг18,60±0,93400316,67±15,83157,14±7,86170,73±8,5457,14±2,86166,67±8,3365,69±3,28200,00±10,00210,00±10,50S, мг81,40±4,07100050,00±2,5050,00±2,50219,51±10,9895,24±4,7638,46±1,9236,50±1,83160,00±8,00282,00±14,10P, мг100,00±5,00800458,33±22,92307,14±15,36304,88±15,24371,43±18,57192,31±9,6280,29±4,01436,36±21,82670,00±33,50Fe, мг1,40±0,0718525,00±26,2510,00±0,504,88±0,2416,19±0,813,21±0,1616,06±0,804,91±0,256,90±0,35Примечание: * – норма потребления в сутки в соответствии с МР 2.3.1.0253-21.  Отдельно следует отметить существенный потенциал в улучшении характеристик пищевой продукции продуктов переработки семян в масложировой промышленности – жмыха и шрота, которые содержат до 40 % и более белковой фракции и могут при применении успешно приблизить к рациональным значениям (4 : 1) соотношение углеводов к белкам в продуктах, богатых первыми, что особенно актуально при разработке продовольственных изделий функциональной направленности [15, 16].Таким образом, реализация исследований по расширению ассортимента сухарных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для функционального и профилактического питания, обогащенных путем введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья растительного происхождения с учетом технологических особенностей производства, является актуальным направлением в пищевой промышленности в целом и в хлебопекарной отрасли в частности [17, 18]. Учитывая разнообразие характеристик применяемых в производстве обогащающих материалов, по-прежнему остается открытым вопрос поиска наиболее оптимальных решений для улучшения различных групп хлебобулочных изделий, в т. ч. длительного хранения, что главным образом и определяет необходимость проведения отдельных научных исследований в этом направлении.Цель исследования – изучить качественные характеристики пшеничных сухарных хлебобулочных изделий, обогащенных различными порошковыми продуктами из вторичного фитосырья.Задачи: разработать рецептуру и технологию производства опытных образцов сухарных хлебобулочных изделий; выработать ассортимент экспериментальной продукции с различными порошками; выполнить сравнительное исследование изменения нормируемых характеристик качества изготовленных изделий.Объекты и методы. Исследования выполнялись в 2024–2025 гг. в условиях опытно-лабораторной базы кафедры АППиС Тверской ГСХА (г. Тверь, Россия). Порошковые продукты для обогащения сухарных изделий вырабатывались из жмыховых материалов, полученных из следующего плодово-ягодного сырья: яблок сорта Антоновка обыкновенная (оригинатор ФГБНУ ФНЦ садоводства, Россия), груш сорта Чижовская (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, Россия), вишни сорта Вита (ФГБНУ УрФАНИЦ УрО РАН, Россия); овощного сырья: свеклы столовой сорта Красный шар (ООО «Агрофирма АЭЛИТА», Россия), тыквы сорта Конфетка (ФГБНУ ФНЦО, ООО «СФ Гавриш», Россия), моркови столовой Красный великан (ООО «Агрофирма АЭЛИТА», Россия), топинамбура сорта Скороспелка (ФГБОУ ВО Тверская ГСХА, КФХ ИП Анушкевич Н.Ю., ООО «Вива», Россия), томата гибрида F1 Агрессор (ООО «НИИСОК», ООО «СФ Гавриш», Россия), брокколи сорта Кудрявая голова (ООО «Агрофирма СеДеК», Россия). Для получения порошкового продукта из ягод брусники применялось местное дикорастущее сырье. Жмыховые продукты из плодово-ягодного и овощного сырья получались в результате их мойки и очистки (в т. ч. извлечения семенных камер из яблок, груш; косточек из вишни), отжима сока посредством прессования.Для изготовления порошков из продуктов переработки семян использовались жмых льна масличного сорта ЛМ 98 (ФГБНУ ФНЦ ЛК, Россия), жмых косточек винограда сорта Мускат розовый (АО «Солнечная Долина», Россия), оставшийся после холодного отжима виноградного масла, а также шрот рапса сорта 00-типа Юлдаш (ФГБУН ФИЦ КазНЦ РАН, Россия).Для лучшего измельчения все жмыхи высушивались до постоянной влажности в сушильном шкафу ШС-2/80-СПУ (Смоленское СКТБ СПУ, Россия) при температуре 60–70 °С. После окончания сушки выполнялось непосредственно измельчение растительного материала при помощи лабораторной мельницы ЛМ-202 (ООО «Плаун», Россия). Измельченный продукт разделялся на фракции посредством рассева лабораторного РЛ-5МЦ (ООО «НПП «Приборинформ», Россия). В последующем процессе производства сухарных изделий использовалась фракция с размером 100–200 микрометров. Примеры готовых порошковых продуктов даны на рисунке 1.    Рис. 1. Порошки из продуктов переработки семян Powders from seed processing products  Тестовую заготовку для сухарного изделия производили безопарным способом, состоящим из одновременного введения всех ингредиентов в дежу тестомеса Fimar модель IM7SNGX405T (Fimar S.p.A., Италия). Далее тесто, в виде вручную сформированных сухарных плит, подвергалось расстойке в расстоечном шкафу Smeg модель LEV31RU (Smeg S.p.A., Италия). Выпекание и сушка изделий осуществлялись в конвекционной печи Smeg модель Alfa 41 (Smeg S.p.A., Италия). Нарезка плит осуществлялась вручную ножом для хлеба с серрейторной заточкой.В процессе выполнения исследований использовали распространенные методики. В качестве контроля для сравнительного анализа и выявления специфических характеристик опытной продукции служили сухарные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Непосредственно экспериментальные работы: отбор образцов, определение органолептических показателей – ГОСТ Р 54645-2011, определение влажности – ГОСТ 21094-2022, определение кислотности – ГОСТ 5670-96. Для математической обработки использовался программный комплекс MS Excel.Результаты и их обсуждение. В ходе реализации научной работы была выработана общая для изучения всех порошковых продуктов рецептура экспериментальных сухарных хлебобулочных изделий, включающая три образца: 1) контрольный (без порошкового продукта); 2) 10,0 % муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, используемой при замешивании теста, заменяется порошковым продуктом; 3) 20,0 % муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, используемой при замешивании теста, заменяется порошковым продуктом (табл. 2).  Таблица 2 Рецептура сухарных хлебобулочных изделий (в расчете на 100 г мучного сырья)The recipe of breadcrumbs (based on 100 g of flour raw materials) СырьеКонтрольный образецОбразец № 1Образец № 2Мука пшеничная х/п высшего сорта (ГОСТ 26574-2017)100,090,080,0Порошковый продукт0,010,020,0Дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ Р 54845-2011)1,11,11,1Соль пищевая (ГОСТ Р 51574-2018)1,51,51,5Сахар белый (ГОСТ 33222-2015)3,03,03,0Вода питьевая (ГОСТ 32220-2013)60,060,060,0Масло подсолнечное (ГОСТ 1129-2013)6,06,06,0Итого171,6171,6171,6  Руководствуясь представленной рецептурой, была разработана и апробирована технология производства сухарных хлебобулочных изделий с заменой пшеничной муки различными порошковыми продуктами (рис. 2). Технология базируется на замешивании, формировании и расстойке теста, выпекании и охлаждении сухарных плит, с последующей их нарезкой и высушиванием. Готовые охлажденные изделия упаковываются в крафт-пакеты со смотровым окном для их визуализации. Всего в рамках текущей научно-исследовательской работы по данной технологии, исходя из номенклатуры используемого сырья, были изготовлены 13 новых видов экспериментальных изделий: 4 с плодово-ягодными материалами (яблоко, груша, вишня, брусника); 6 с овощными (морковь, свекла, топинамбур, томат, тыква, шпинат) и 3 с продуктами переработки семян (лен, рапс, виноградная косточка).    Рис. 2. Технологическая схема производства обогащенных сухарных хлебобулочных изделийTechnological scheme of production of enriched breadcrumbs Вся опытная продукция подвергалась комплексной оценке органолептических и физико-химических показателей качества. Установлено, что введение в рецептуру плодово-ягодных и овощных порошковых продуктов значительно обогащало органолептические характеристики сухарных хлебобулочных изделий, придавая им вкус и аромат, характерные для вводимого замещающего сырья (табл. 2–4). Наиболее оптимальными показателями по цвету, вкусу и запаху отличались изделия с заменой 10,0 % муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, используемой в процессе замешивания теста, порошковым продуктом. Увеличение дозировки порошков до 20,0%, как правило, избыточно усиливало вкусоароматику изделий, придавая им интенсивные привкус и послевкусие, а также глубоко выраженный аромат. Кроме этого, у образцов изделий с введением в рецептуру 20,0 % порошкового продукта наблюдалось ухудшение пористости сухарных плит, выраженное в наличии уплотнений и пустот. Данное явление было обусловлено прежде всего особенностями биохимического состава порошковых продуктов из плодово-ягодного и овощного сырья, а именно существенным содержанием: 1) сахаров, которые при высокой концентрации могут конкурировать с мукой за воду и формировать комплексы с белками, препятствуя их гидратации и развитию клейковины; 2) органических кислот, способных разрывать дисульфидные связи в белках клейковины, ослабляя ее структуру и эластичность, а также способных повышать кислотность теста; 3) полисахаридов, являющихся гелеобразователями, связывающими воду и ограничивающими ее использование для гидратации белков клейковины. Результатами перечисленных свойств является: 1) повышенная хрупкость клейковинного каркаса, сопровождающаяся уменьшением объема изделий; 2) ухудшение способности теста удерживать углекислый газ в процессе брожения, что повышает плотность выпечки; 3) уменьшение растяжимости тестовой заготовки при разделке и формовке.Повышение дозировки замещающего сырья также отрицательно сказалось на физико-химических характеристиках сухарных хлебобулочных изделий, увеличив их влажность и повысив кислотность. По усилению интенсификации влияния на влажность изделий фитопорошки характеризовались следующими значениями: плодово-ягодные – брусника (при 10,0 % замене – ↑7,9 %; при 20,0 % замене – ↑16,9 %) → вишня (↑9,0 %; ↑19,1 %) → груша (↑10,1 %; ↑21,3 %) → яблоко (↑11,1 %; ↑22,5 %); овощные – при 10,0 % замене – брокколи (↑2,2 %) → томат (↑3,4 %) → морковь (↑5,6 %) → свекла, тыква (↑6,7 %) → топинамбур (↑7,9 %); при 20,0 % замене – брокколи (↑7,9 %) → томат (↑10,1 %) → морковь (↑12,4 %) → свекла (↑13,5 %) → топинамбур, тыква (↑14,6 %). Рост влажности был обусловлен главным образом высокой гигроскопичностью порошковых продуктов и наличием значительного количества гидрофильных соединений (пектин, клетчатка и пр.), содержащихся в них, а также более высокой способностью их к связыванию и удерживанию влаги [11]. В свою очередь, повышение в тесте уровня содержания органических кислот, как правило, способствовало увеличению значений кислотности изделий, в порядке возрастания воздействия на которую порошковые продукты расположились следующим образом: плодово-ягодные – брусника (при 10,0 % замене – ↑10,0 %; при 20,0 % замене – ↑16,7 %) → вишня (↑13,3 %; ↑20,0 %) → яблоко и груша (↑16,7 %; ↑23,3 %); овощные – при 10,0 % замене – тыква (↑3,3 %) → морковь, свекла, топинамбур, брокколи (↑6,7 %) → томат (↑16,7 %), при 20,0 % замене – топинамбур, тыква, брокколи (↑10,0 %) → морковь, свекла (↑13,3 %) → томат (↑26,7 %). Примечательно, что, несмотря на выявленное увеличение влажности и кислотности, все параметры экспериментальных сухарных хлебобулочных изделий находились в пределах значений, установленных нормативной документацией (ГОСТ Р 54645-2011): влажность < 12,0 %, кислотность < 4,0 %.Наряду с выявленными закономерностями изменения качественных характеристик изделий, необходимо отметить также, что дополнительным фактором положительного влияния растительных порошков на хлебопродукты, по данным НИИ хлебопекарной промышленности, является их способность в процессе введения в рецептуры значительно затормаживать микробную порчу изделий и, соответственно, улучшать их хранимоспособность за счет богатого содержания разнообразных противомикробных веществ: флавоноиды, фенольные кислоты, антоцианы, эфирные масла и др. [19].Наглядно лучшие образцы сухарных хлебобулочных изделий с заменой 10 % муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта плодово-ягодными и овощными порошковыми продуктами из жмыхового сырья представлены на рисунках 3, 4. Таблица 2Показатели сухарных хлебобулочных изделий, обогащенных плодово-ягодными жмыхамиIndicators of breadcrumbs enriched with fruit and berry cakes ПоказательКонтрольныйвариант (0,0 % допсырья)БрусникаЯблокоВишняГруша10,0, %20,0, %10,0, %20,0, %10,0, %20,0, %10,0, %20,0, %ОрганолептическиеФормаВ виде равносторонних квадратовПоверхностьБез сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса(у опытных образцов с 20 % отмечены пустоты и уплотнения)ЦветСветло-коричневыйСветло-розовыйрозовыйБледно-светло-коричневыйкоричневыйТемно-вишнево-коричневыйтемно-коричневыйСветло-коричневыйкоричневыйВкус*ССХИ из пшеничной мукиССХИ, с приятным привкусом плодов брусникиССХИ, с легкой горчинкойССХИ, с легким привкусом яблокаССХИ, с выраженным привкусом яблокаССХИ, с ненавязчивым привкусом и послевкусием вишниССХИ, с сильновыраженными привкусом и послевкусием вишниССХИ, с легким сладко-кислым привкусом грушиССХИ, с выраженным терпким привкусом грушиЗапахССХИ из пшеничной мукиССХИ, с легким брусничным ароматомССХИ, с выраженным запахом брусникиССХИ, с нежным ароматом яблокаССХИ,с интенсивным ароматомяблокаССХИ, с ярким ненавязчивым ароматом вишниССХИ,с избыточноинтенсивным ароматом вишниССХИ, с карамельным ароматом грушиССХИ,с кисловатым ароматом грушии фруктовХрупкостьХрупкиеФизико-химическиеВлажность, %8,99,610,49,910,99,710,69,810,8Кислотность, град.3,03,33,53,53,73,43,63,53,7Здесь и далее: ССХИ – свойственный для сухарных хлебобулочных изделий.   Рис. 3. Сухарные изделия с порошковыми продуктами из плодово-ягодных жмыхов (10,0 %)Breadcrumbs with the powdered products from fruit and berry cakes (10,0 %)Таблица 4 Показатели сухарных хлебобулочных изделий, обогащенных овощными жмыхамиIndicators of breadcrumbs enriched with vegetable cakes ПоказательКонтрольныйвариант (0,0% допсырья)МорковьСвеклаТопинамбур10,0, %20,0, %10,0, %20,0, %10,0, %20,0, %ТоматТыкваБрокколи10,0, %20,0, %10,0, %20,0, %10,0, %20,0, %12345ОрганолептическиеФормаВ виде равносторонних квадратовПоверхностьБез сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса(у опытных образцов с 20 % отмечены пустоты и уплотнения)ЦветСветло-коричневыйБледно-желто-коричневыйсветло-коричневыйСветло-коричневый с розовым оттенкомкоричневыйСеро-коричневыйсветло-коричневыйСветло-оранжевыйоранжево-коричневыйЖелто-коричневыйкоричневыйБежево-светло-коричневыйбежево-коричневый с уловимым бледно-зеленоватым оттенкомВкусССХИ из пшеничной мукиССХИ, с легким привкусом морковиССХИ, с выраженным привкусом и послевкусием морковиССХИ, с приятным привкусом свеклыССХИ, с выраженным свекольным привкусомССХИ, с приятным сладковатым привкусом топинамбураССХИ, с выраженным привкусом и послевкусием топинамбураССХИ, с легким приятным кисло-сладким привкусом томатаССХИ, с выраженным томатным привкусом с избыточной кислинкойССХИ, с приятным привкусом тыквыССХИ, с ярко выраженным привкусом тыквыССХИ, с ненавязчивым овощным привкусом шпинатаССХИ, с выраженным привкусом и послевкусием шпинатаЗапахССХИ из пшеничной мукиССХИ, с легким морковным ароматомССХИ, с выраженным ароматом морковиССХИ, с уловимым свекольным ароматомССХИ, с терпким ароматом свеклыССХИ, с легким ароматом топинамбураССХИ, с ярким ароматом топинамбураССХИ, с уловимым томатным ароматомССХИ, с выраженным ароматом томатаССХИ, с различимым ненавязчивым ароматом тыквыССХИ, с выраженным ароматом тыквыССХИ, с различимым овощным ароматомССХИ, с выраженным овощным ароматомХрупкостьХрупкиеОкончание табл. 412345Физико-химическиеВлажность, %8,99,410,09,510,19,610,29,29,89,510,29,19,6Кислотность, град.3,03,23,43,23,43,23,33,53,83,13,33,23,3         Рис. 4. Сухарные изделия с порошковыми продуктами из овощных жмыхов (10,0 %)Breadcrumbs with the powdered products from vegetable cakes (10,0 %)  Отчасти сопоставимые результаты обогащения сухарных хлебобулочных изделий были получены и при введении в рецептуру продуктов переработки семян льна, рапса и косточки винограда (табл. 5). Полученные изделия отличались приобретением цветовых и вкусоароматических характеристик добавок. При этом замена 20 % муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта порошковыми продуктами способствовала появлению у изделий уплотнений и пустот, что главным образом объясняется высокой влагоудерживающей способностью применяемых порошков, определяемой значительным содержанием в них гидрофильных веществ, представленных белками, полисахаридами и т. д. Этот же фактор определяет повышение влажности изделий при использовании порошков продуктов переработки семян: у образцов с 10,0 % порошков – косточка винограда (↑7,9%) → лен (↑9,0%) → рапс (↑10,1%); с 20,0 % – соответственно 11,2 → 13,5 → 14,6.В процессе исследований было определено также влияние порошковых продуктов на кислотность изделий, рост которой относительно контрольного варианта сухарных хлебобулочных изделий составил у образцов с 10,0 % заменой: лен и виноградная косточка – 3,3 %, рапс – 6,7 %; с 20,0 % заменой: лен и виноградная косточка – 6,7 %, рапс – 10,0 %. Увеличение кислотности объясняется преимущественно остаточным содержанием в жмыхе и шроте свободных жирных кислот [16].На рисунке 5 представлены образцы изделий с 10,0 % заменой пшеничной муки порошковыми продуктами из вторичных ресурсов переработки семян, которые продемонстрировали суммарно лучшие параметры органолептики и иных показателей. Таблица 5Показатели сухарных хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами переработки семянIndicators of breadcrumbs enriched with seed processing products ПоказательКонтрольныйвариант (0,0%допсырья)ЛенКосточка виноградаРапс10,0, %20,0, %10,0, %20,0, %10,0, %20,0, %ОрганолептическиеФормаВ виде равносторонних квадратовПоверхностьБез сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса (у опытных образцов с 20 % отмечены пустоты и уплотнения)ЦветСветло-коричневыйБледно-серо-коричневыйсеро-коричневыйБордово-коричневыйтемно-коричневыйЖелто-коричневыйтемно-желто-коричневыйВкусССХИ из пшеничной мукиССХИ, с приятным привкусом льнаССХИ, с выраженным льняным привкусом и послевкусиемССХИ, с приятным привкусом виноградаССХИ, с выраженным терпким привкусом виноградаССХИ, с приятным привкусом добавкиССХИ, с выраженным привкусом и послевкусием добавкиЗапахССХИ из пшеничной мукиССХИ, с легким льняным ароматомССХИ, с выраженным ароматом льнаССХИ, с тонким приятным ароматом виноградаССХИ, с навязчивым запахом виноградаССХИ, с уловимым приятным ароматом рапсового маслаССХИ, с избыточным рапсовым запахомХрупкостьХрупкиеФизико-химическиеВлажность, %8,99,710,19,69,99,810,2Кислотность, град.3,03,13,23,13,23,23,3   Рис. 5. Сухарные изделия с порошковыми продуктами из жмыха льна,виноградной косточки и шрота рапса (10,0 %)Breadcrumbs with the powdered products from flax seed cake, grape seed and rapeseed meal (10,0 %)  Примеры расфасованных и упакованных в крафт-пакеты сухарных изделий даны на рисунке 6. Данный вариант упаковки, как правило, эффективно сохраняет продукцию, отличается экологичностью, удобностью брендирования и транспортировки [20].   Рис. 6. Вариант упаковки готовой продукции в крафт-пакетыThe option of packaging finished products in kraft bags  Примечательно, что сухарные хлебобулочные изделия являются одним из самых популярных видов продукции, выпускаемой хлебопекарными предприятиями по всему миру, которые при этом преимущественно изготавливаются из рафинированной пшеничной муки, характеризующейся наименьшей пищевой ценностью для человека [17, 21]. Анализ современной научной литературы показывает, что для улучшения пищевых характеристик сухарных хлебобулочных изделий могут применяться самые разнообразные материалы [22]. Так, ученые Алтайского ГТУ им. И.И. Ползунова условно выделили 4 основных вида безглютенового сырья, активно используемого в хлебопекарной промышленности: 1) мука с высоким содержанием полисахаридов; 2) ингредиенты с высоким содержанием белка; 3) гидроколлоиды; 4) эмульгаторы, разрыхлители, вкусоароматические ингредиенты. Применение многих вышеперечисленных материалов позволяет значительно повысить не только потребительские, но и прежде всего функциональные характеристики продукции [23]. Существенным положительным воздействием на пищевую ценность сухарных хлебобулочных изделий из пшеничной муки отличаются различные порошковидные материалы, в частности вырабатываемые из плодово-овощного сырья [9] и продуктов переработки маслосемян [24, 25]. Важное место в повышении пищевой ценности сдобных сухарей имеют пюреобразные продукты (например из тыквы) [7]. Известны также примеры использования в рецептурах сухарных изделий специально подготовленных комплексных улучшителей [26].Одновременно специалистами обращается внимание на предельный уровень добавления дополнительного сырья при введении его в рецептуры пшеничных сухарных изделий. В частности отмечается, что превышение дозировки сырья (например, муки из проса) уровня 20 % значительно увеличивает ломкость и твердость изделий [18]. При этом оптимальным уровнем введения ячменной муки в мучную смесь при производстве пшеничных сухарей является 30 % [27], что свидетельствует о необходимости рекогносцировочных и дополнительных исследований дозировок при применении в рецептурах каждого из перспективных видов сырья.Стоит отметить, что наибольшей востребованностью при поиске сырья для обогащения сухарных хлебобулочных изделий пользуются местные ресурсы. Так, учеными Университета Венда (Южная Африка) для повышения пищевых (белок, клетчатка), антиоксидантных и физико-технологических (твердость, ломкость) характеристик пшеничных сухарей успешно была использована мука из семян местного растения семейства бобовых Vigna subterranea в соотношениях с пшеничной 5–20 : 95–80 % [28]. Не менее интересными являются результаты исследований, выполненных в Индии, по применению в рецептуре сухарей муки из водяного ореха Trapa natans, служащей ценным источником минеральных веществ и антиоксидантов [17]. Коллективом авторов из РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева и Кузбаского ГАУ им. В.Н. Полецкова для обогащения пшенично-ржаных хлебцев рекомендуется заменять 3,0 % мучной смеси порошком из клубней Helianthus tuberosus, что позволяет значительно улучшить обеспеченность изделий пищевыми волокнами и витаминами группы В [29].С точки зрения здоровьесбережения интересен также тот факт, что помимо повышения пищевой ценности и снижения объемов потребления глютена роль обогащения различными фитоматериалами хлебобулочной продукции в целом и сухарных изделий в частности, а также технологических особенностей их изготовления, может заключаться в уменьшении количества потребления акриламида – канцерогенного вещества, образуемого в процессе воздействия на хлебопродукты высокими температурами [22, 30, 31]. При этом по данным исследований более 300 образцов 17 видов пищевой продукции (хлебобулочные и макаронные изделия, овощи, снеки и пр.), полученных вьетнамскими коллегами, наибольшее количество акриламида накапливается при жарке, в то время как в изделиях, подвергнутых сушке, оно существенно ниже [32].В целом стоит выделить, что полученные в рамках данной НИР результаты коррелируют с известными разработками в области повышения пищевой ценности сухарных хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Во всех работах отмечается необходимость более широкого использования натуральных фитообогащающих ингредиентов, преимущественно в порошковой форме, позволяющей оптимизировать процесс тестоведения, улучшить безопасность и пищевые характеристики продукции.Заключение. В результате исследований была разработана рецептура экспериментальных сухарных хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обогащенных растительными порошковыми продуктами из различных видов вторичного сырья, представленного плодово-ягодными (яблоко, груша, вишня, брусника) и овощными (морковь, свекла, топинамбур, томат, тыква, шпинат) жмыхами, а также продуктами переработки семян на масло (жмых льна, шрот рапса, жмых виноградной косточки). Для последующей лабораторной апробации рецептуры была выработана технология производства опытных образцов изделий, включающая следующие операции: замешивание теста → разделка теста → расстойка → выпекание → охлаждение → нарезка сухарных плит → сушка изделий → охлаждение → упаковка. По разработанной технологии, исходя из номенклатуры используемого сырья, были изготовлены 13 новых видов экспериментальных изделий и выполнена комплексная оценка их качественных показателей.Установлено, что введение в рецептуру плодово-ягодных и овощных порошковых продуктов значительно обогащало органолептические характеристики сухарных хлебобулочных изделий, придавая им вкус и аромат, характерные для вводимого сырья. Наиболее оптимальными показателями по цвету, вкусу и запаху обладали изделия при соотношении пшеничной муки к фитопорошку, равном 90,0 : 10,0 %. Увеличение дозировки замещающего сырья до 20,0 %, как правило, избыточно усиливало вкусоароматику изделий, придавая им интенсивные привкус и послевкусие, а также глубоко выраженный аромат применяемых порошков. Кроме этого, повышение дозировки порошковых продуктов отрицательно сказывалось на физико-химических характеристиках изделий, увеличивая по сравнению с контрольным образцом их влажность на 7,9 (брокколи) – 22,5 % (яблоко), кислотность на 6,7 (лен, виноградная косточка) – 26,7 % (томат) соответственно; способствовало появлению у изделий уплотнений и пустот.Важно отметить, что, несмотря на выявленное увеличение влажности и кислотности при росте дозировки замещающего сырья, все параметры экспериментальных изделий находились в пределах значений, установленных нормативной документацией (ГОСТ Р 54645-2011): влажность < 12,0 %, кислотность < 4,0 %. В целом в разрезе результатов оценки всех исследуемых в НИР образцов суммарно лучшие параметры органолептики и иных показателей продемонстрировали сухарные хлебобулочные изделия с 10,0 % заменой муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, используемой при замешивании теста, порошковыми продуктами из вторичного сырья.Представленные в данном исследовании сухарные изделия могут быть успешно использованы предприятиями хлебопекарной промышленности для расширения ассортимента продукции, востребованной в потребительском секторе, ориентированном на оптимизацию пищевого режима и здоровьесбережение.В качестве развития тематики предполагается осуществлять дальнейшее улучшение нутриентного профиля экспериментальной функциональной продукции посредством введения в рецептурные схемы композиционных порошковых продуктов, выработанных из вторичных материалов переработки семян масличных растений, зерна бобовых, а также сенсорно активных и биохимически ценных фитоматериалов.