Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 104036 10.36718/1819-4036-2026-3-202-217 ujrysu Пищевые технологии Food technology Пищевые технологии PECTIN SUBSTANCES EFFECT ON NON-ALCOHOLIC FUNCTIONAL BEVERAGES AROMA ВЛИЯНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ НА АРОМАТ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Хатко Зурет Нурбиевна Khatko Zuret Nurbievna znkhatko@mail.ru Кучменко Татьяна Анатольевна Kuchmenko Tatyana Anatolievna tak1907@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-1665-5744 Колотий Татьяна Борисовна Kolotiy Tat'yana Borisovna tatyana.kolotij@yandex.ru Белявцева Татьяна Анатольевна Belyavceva Tat'yana Anatol'evna belyavceva.tanya@yandex.ru Кудайнетова Саида Каплановна Kudaynetova Saida Kaplanovna saidakudainetova@yandex.ru Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Майкопский государственный технологический университет» Майкоп Россия Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Майкопский государственный технологический университет» Майкоп Russian Federation Военный учебно-научный центр военно-воздушных сил «Военно-воздушная академия имени профессора Н. Е. Жуковского и Ю. А. Гагарина» Россия Military Educational and Scientific Centre of the Air Force «Professor N.E. Zhukovsky and Y.A. Gagarin Air Force Academy» Russian Federation Майкопский государственный технологический университет Майкоп Россия Maikop State Technological University Maikop Russian Federation Майкопский государственный технологический университет Майкоп Россия Maikop State Technological University Maikop Russian Federation Майкопский государственный технологический университет Майкоп Россия Maikop State Technological University Maikop Russian Federation Майкопский государственный технологический университет Maikop State Technological University Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Майкопский государственный технологический университет» Майкоп Россия Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Maikop State Technological University" Maykop Russian Federation 03 04 2026 03 04 2026 3 202 217 09 09 2025 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/104036/view

Цель исследования – определение влияния пектиновых веществ на аромат безалкогольных напитков функционального назначения. Объекты исследования – образцы безалкогольных пектиносодержащих напитков (проба 1 «Ягодка» (на основе черники, ежевики, чая), проба 2 «Лесной» (на основе яблони, кизила, сливы колючей, чая), проба 3 «Бодрость» (на основе боярышника, калины, шиповника, чая), проба 4 «Иммунетик» (на основе шиповника, граната, малины, мяты, имбиря), проба 5 «Иммунетик» с пектиновым экстрактом (на основе пектинового экстракта, шиповника, граната, малины, мяты, имбиря). Исследование проводилось по общепринятым стандартным методам в лаборатории современных методов анализа ФГБОУ ВО «ВГУИТ» и ООО «СНТ» (Воронеж). Инструментальная оценка запаха представленных образцов проведена на лабораторном анализаторе газов «МАГ-8» с методологией «электронный нос» (производство Россия) на основе 8 сенсоров. В работе использовался массив из 8 сенсоров, модифицированный тонкими пленками сорбентов с различной полярностью и перекрестной чувствительностью к определяемым соединениям. Отклики сенсоров обрабатываются с применением математического алгоритма с последовательным опросом сенсоров при формировании «визуального отпечатка» аромата. Общий анализ показывает, что пектиновые вещества оказывают положительное влияние на аромат разрабатываемых безалкогольных напитков. Установлено, что у напитка «Иммунетик» аромат выражен сильнее (8,37 %), а с добавлением пектинового экстракта аромат усиливается у напитка «Иммунетик» с пектиновым экстрактом (12,44 %). Напиток «Иммунетик» с пектиновым экстрактом имеет максимальное значение по альдегидам (21,33 %) и аминам (8,44 %), которые придают напитку фруктовые нотки. Оценено влияние состава и технологии производства на качественный и количественный состав легколетучей фракции аромата безалкогольных пектиносодержащих напитков. Анализ напитков показывает, что напиток «Ягодка» содержит больше кислот (22,44 %). Напиток «Бодрость» содержит больше кетонов (19,58 %). Напиток «Иммунетик» близок к напитку «Бодрость» по альдегидам (20,20 %), но уступает по кетонам (18,23 %).

The aim of the study is to determine the influence of pectin substances on the aroma of functional soft drinks. The objects of the study were samples of non-alcoholic pectin-containing drinks (sample 1 Yagodka (based on blueberry, blackberry, tea), sample 2 Lesnoj (based on apple, dogwood, prunus, tea), sample 3 Bodrost' (based on hawthorn, viburnum, rose hips, tea), sample 4 Immunetik (based on rose hips, pomegranate, raspberry, mint, ginger), sample 5 Immunetik with pectin extract (based on pectin extract, rose hips, pomegranate, raspberry, mint, ginger). The studies were carried out according to generally accepted standard methods in the laboratory of modern methods of analysis of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Voronezh State University of Engineering Technologies and OOO SNT (Voronezh). Instrumental assessment of the odor of the presented samples was carried out on a laboratory gas analyzer MAG-8 with the “electronic nose" (manufactured in Russia) based on eight sensors. The study utilized an array of eight sensors modified with thin films of sorbents with varying polarity and cross-sensitivity to the compounds being determined. Sensor responses are processed using a mathematical algorithm with sequential sensor interrogation to form a "visual fingerprint" of the aroma. A comprehensive analysis shows that pectin substances have a positive effect on the aroma of the soft drinks being developed. The aroma of the Immunetik drink was found to be more pronounced (8.37 %), while with the addition of pectin extract, the aroma is enhanced for the Immunetik drink with pectin extract (12.44 %). The Immunetik drink with pectin extract has the highest levels of aldehydes (21.33 %) and amines (8.44 %), which impart fruity notes to the drink. The influence of composition and production technology on the qualitative and quantitative composition of the volatile aroma fraction of soft drinks containing pectin was assessed. Analysis of the drinks shows that the Yagodka drink contains more acids (22.44 %). The drink Bodrost' contains more ketones (19.58 %). The drink Immunetik is similar to Bodrost' in aldehydes (20.20 %), but inferior in ketones (18.23 %).

 пектиновые вещества аромат безалкогольные напитки функциональное назначение электронный нос сенсоры визуальные отпечатки аромата pectin substances aroma soft drinks functional purpose electronic nose sensors visual aroma fingerprints исследование выполнялось за счет средств государственного задания Ми нистерства науки и высшего образования Российской Федерации (тема № 1023122100005-9-2.9.1 «Высокоэффективные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, обеспечивающие экспортный потенциал: новые конкурентоспособные пищевые продукты, новые медицинские и косметические средства, инновационные технологии, пролонгирование сроков хранения продуктов». the study was supported by a state assignment from the Ministry of Science and Higher Education of the Russian Federation (Topic № 1023122100005-9-2.9.1 "Highly efficient technologies for storing and processing agricultural products that provide export potential: new competitive food products, new medical and cosmetic products, innovative technologies, prolongation of shelf life of products".

Khatko Z.N., Kolotiy T.B. Biologically active substances from wild fruits and berries at the piedmont of the Republic of Adygea. In: Handbook of Environmental Chemistry, 2020. P. 653–665. DOI: 10.1007/698_2020_570. Khatko ZN, Kolotiy TB. Biologically active substances from wild fruits and berries at the piedmont of the Republic of Adygea. In: Handbook of Environmental Chemistry. 2020. P. 653–665. DOI: 10.1007/698_2020_570. Куижева С.К., Хатко З.Н., Блягоз А.И., и др. Инновационная кулинарная продукция функционального назначения, обогащенная биологически активными веществами дикорастущих растений. Майкоп: ИП Магарин О.Г., 2022. 175 с. Kuizheva SK, Khatko ZN, Blyagoz AI, et al. Innovative culinary products for functional purposes, enriched with biologically active substances of wild plants. Majkop: IP Magarin O.G.; 2022. 175 p. Хатко З.Н., Белявцева Т.А., Бегеретова Д.М., и др. Исследование влияния видов пектиновых веществ и их комбинаций на антиоксидантную активность и комплексообразующую способность для применения в пищевых системах // Ползуновский вестник. 2025. № 1. С. 168–177. DOI: 10/25712/ASTU/2072-8921/2025/01/021. EDN: EBELOP. Khatko ZN, Belyavtseva TA, Begeretova DM, et al. Investigation of the effect of types of pectinsubstances and their combinations on antioxidantactivity and complexing ability for use in food systems. Polzunovskij vestnik. 2025;1:168-177. DOI: 10/25712/ASTU/2072-8921/2025/01/021. EDN: EBELOP. Sonmezdag A., Sevindi O., Kelebek H., et al. Aroma compounds of non-alcoholic fermented beverage: Gilaburu juice // The EuroBiotech Journal. 2017. Vol. 1. P. 226–229. DOI: 10.24190/ISSN2564-615X/2017/03.05. Sonmezdag A, Sevindi O, Kelebek H, et al. Aroma compounds of non-alcoholic fermented beverage: Gilaburu juice. The EuroBiotech Journal. 2017;1226-229. DOI: 10.24190/ISSN2564-615X/2017/03.05. Shengyang N., Xuewei L., Meiling L., et al. Aroma Analysis of Table Grape Berries Based on Electronic Nose Detection // Agronomy. 2025. Vol. 15. Art. 104. DOI: 10.3390/agronomy15010104. Shengyang N, Xuewei L, Meiling L, et al. Aroma Analysis of Table Grape Berries Based on Electronic Nose Detection. Agronomy. 2025;15:104. DOI: 10.3390/agronomy15010104. Ko H.J., Park T.H. Bioelectronic nose and its application to smell visualization // Journal of Biological Engineering. 2016. Vol. 10. DOI: 10.1186/s13036-016-0041-4. Ko HJ, Park TH. Bioelectronic nose and its application to smell visualization. Journal of Biological Engineering. 2016;10. DOI: 10.1186/s13036-016-0041-4. Кучменко Т.А. Имитационные обонятельные системы на основе пьезокварцевых высокочастотных нановесов. // Лаборатория и производство. 2019. № 6. С. 86–92. DOI: 10.32757/2619-0923.2019.6.10.86.96. EDN: NHIOFU. Kuchmenko TA. Simulations olfactory system based on piezoelectric quartz high-frequency nanobalance. Laboratory and Production. 2019;6:86-92. DOI: 10.32757/2619-0923.2019.6.10.86.96. EDN: NHIOFU. Kuchmenko T.А. Еlectronic nose based on nanoweights: expectation and reality // Рure and Аpplied Сhemistry. 2017. Vol. 89, N 10. P. 1587–1590. DOI: 10.1515/pac-2016-1108. EDN: XNMITO. Kuchmenko TA. Electronic nose based on nanoweights: expectation and reality. Rure and Applied Shemistry. 2017;89(10):1587-1590. DOI: 10.1515/pac-2016-1108. EDN: XNMITO. Wan Q.L., Hui L., Yu R.G., et al. Investigating the matrix effect of high/low methoxyl pectins on typical aroma of apple juice using HS-SPME-GC-MS and NMR analysis // Food Chemistry. 2025. Vol. 463, Part 3. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.141372. Wan QL, Hui L, Yu RG, et al. Investigating the matrix effect of high/low methoxyl pectins on typical aroma of apple juice using HS-SPME-GC-MS and NMR analysis. Food Chemistry. 2025;463(3). DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.141372. Bertelsen A.S., Mielby L.A., Byrne D.V., et al. Ternary Cross-Modal Interactions between Sweetness, Aroma, and Viscosity in Different Beverage Matrices // Foods. 2020. Vol. 9, N 4. Art. 395. DOI: 10.3390/foods9040395. Bertelsen AS, Mielby LA, Byrne DV, et al. Cross-Modal Interactions between Sweetness, Aroma, and Viscosity in Different Beverage Matrices. Foods. 2020;9(4):395. DOI: 10.3390/foods9040395.