Введение. Перспектива развития отечественной рыбной промышленности опирается на принципы ресурсосбережения и рациональной переработки биоресурсов водного происхождения, а также разработку и внедрение современных технологических подходов для выработки востребованной, доступной и конкурентоспособной пищевой продукции [1, 2].Обеспечение стабильной продовольственной безопасности РФ обусловлено, в том числе, количеством перерабатываемых сырьевых ресурсов рыбного происхождения, выступающих в качестве источника питательных веществ, необходимых для сбалансированного и здорового питания [3].В настоящее время в условиях снижения запасов промысловых рыбных ресурсов активно развивается аквакультура. Согласно данным Министерства сельского хозяйства и рыбной промышленности Астраханской области и Волго-Каспийского территориального управления Федерального агентства по рыболовству, в период 2023–2024 гг. объемы выращивания объектов товарной аквакультуры (рыбоводства) предприятиями рыбохозяйственного комплекса Астраханской области увеличились на 3,6 %. Лидируют по вылову объекты товарной аквакультуры семейства карповых рыб (карп, толстолобики, белый амур). В таблице 1 приведены сведения по объемам выращивания товарной аквакультуры по всем разновидностям рыбы Астраханского региона за 2023–2024 гг. Таблица 1Объем производства товарной аквакультуры в Астраханской области за 2023–2024 гг.Commercial aquaculture production volume in the Astrakhan Region in 2023–2024 Объект аквакультурыОбъем производства продукциитоварной аквакультуры, тонн2023 г.2024 г.Осетр14001601Стерлядь502543Белуга163232Бестер205251Веслонос18043Рыба осетровая прочая0140Карп52605020Амур30073502Толстолобик68297542Раки пресноводные1527Рыба карповая прочая0600Рыба прочая, не включенная в группы17081107Щука421287Сазан1123Судак830384Сом11592Окунь10Общий итог2064721394  Из таблицы 1 следует, что наибольшую долю в производстве товарной аквакультуры в 2024 г. составляет толстолобик (35,3 %) и карп (23,5 %). В рыбной отрасли за последние годы наблюдается увеличение объемов производства продуктов из рыбы пищевого назначения. В Астраханском регионе производится широкий спектр таких продуктов, в частности рыба в охлажденном, замороженном, специально разделанном, вяленом и копченом виде, кулинарная продукция, а также икра рыб и консервная продукция.Прогрессивное развитие производства карпа и толстолобика в Астраханской области обуславливает выбор таких аквакультурных объектов в качестве сырьевого ресурса для исследований. Следовательно, для разработки кулинарной продукции нового ассортимента рационально использовать эти виды рыб как наиболее доступные и перспективные. В информационных источниках имеются данные о массовом выходе мяса с кожей при разделке этих рыб, массовая доля мяса у карпа составляет 42,8 %, у толстолобика – 41,7 % [4].Качественные и количественные показатели химического состава мышечной ткани рыб являются ключевыми факторами, определяющими ее пищевую, энергетическую ценность и вкусовые качества. Химический состав обусловлен в основном влажностью, долями белковых и липидных компонентов, минеральных элементов и витаминных комплексов [5]. Пищевая ценность мяса карпа и толстолобика обусловлена содержанием белка 16,0 и 19,5 % соответственно, содержание жира у карпа и толстолобика находится на уровне 5,3 и 5,4 %. Также мясо карпа и толстолобика содержит минеральные вещества (калий, фосфор, кальций и др.) и витамины групп А и В. Влажность мяса карпа равна 77,4 %, толстолобика – 74,0 %. Данные разновидности рыб относятся к белковому типу, содержат полноценный белок, эссенциальные жирные кислоты, что обуславливает высокую пищевую ценность данных видов рыб [1, 6]. Пищевая ценность и объемы производства карпа и толстолобика свидетельствуют о том, что данное рыбное сырье перспективно использовать для расширения ассортимента рыбных кулинарных продуктов, в частности заливных холодных блюд.К числу наиболее серьезных особенностей рыбной отрасли относятся факторы, препятствующие увеличению поставок на рынок рыбных товаров глубокой переработки. На внутреннем российском рынке одним из таких факторов является состояние платежеспособного спроса населения. Более глубокая переработка сырья требует повышенных издержек производства и, как следствие, это приводит к возрастанию стоимости продукции. Потребители продукции дифференцируются по доходам, и определенная часть населения отдает предпочтение более дешевой продукции при сохранении уровня качества. Несмотря на то что отечественная рыбная индустрия обладает сравнительно высокой степенью развития способов переработки сырьевых материалов и способна расширить выработку продуктов их глубокой обработки, необходимо учитывать, что для определенного сегмента потребителей доступна рыбная продукция только по демократичным ценам. Также следует отметить, что продукция с низкой стоимостью при высоких качественных показателях более конкурентоспособна и востребована на рынке для всех сегментов потребителей [7].Большую долю в ассортименте продукции из рыбы составляют холодные закуски. Как правило, это соленая, копченая продукция или балычные изделия [8–11]. Такие продукты содержат повышенное содержание соли, жира или коптильных веществ и имеют достаточно высокую стоимость. Холодными закусками из рыбы, соответствующими принципам здорового питания, являются заливные блюда. Они содержат отварную рыбу, невысокое содержание жира и имеют высокие вкусовые качества. Однако для приготовления такой продукции в традиционных рецептурах используют ценные виды рыб, что приводит к повышению стоимости. Соответственно целесообразно расширение ассортимента холодных рыбных закусок с высокой пищевой ценностью из бюджетного рыбного сырья.Цель исследования – разработать рецептуру и технологию заливной рыбной кулинарной продукции из карпа и толстолобика аквакультурного происхождения, исследование пищевой ценности готовой продукции, определение стоимостных характеристик и конкурентоспособности разработанной продукции на рынке.Объекты и методы. Объектами исследования являются свойства и показатели сырья и разработанной продукции: «Заливное по-астрахански» из карпа и толстолобика.В качестве сырьевых материалов были использованы охлажденные толстолобик и карп, выращенные в прудах хозяйств Астраханской области.За основу при разработке технологий приготовления рассматриваемых изделий взята традиционная рецептура «Заливная рыба с гарниром» (№ 135), в которой в качестве основного сырья используют такие виды рыб, как осетр, севрюга, кета или сом [12].Влияние термообработки на массу устанавливали по ГОСТ 31988-2012. В соответствии с ГОСТ 7636-85 определяли массу белковой, липидной и зольной составляющих, а также влажность (W). Стандартный метод ГОСТ 31986-2012 использовали при оценке органолептических параметров. Качественные показатели выявлялись путем экспертной квалиметрической оценки, принимая во внимание коэффициенты их весомости [13].Выявление пищевой ценности изделий проводили расчетным методом, используя таблицы химического состава [5, 6].Микробиологические требования установлены в соответствии с ТР ТС 021/2011.Результаты и их обсуждение. Выбор для разработки заливных блюд обусловлен необходимостью расширения ассортимента рыбных холодных закусок бюджетными и соответственно доступными блюдами. Традиционно заливную рыбу приготавливают путем варки порционных кусков филе рыбы с последующим охлаждением. Головы и хребты рыбы используют для приготовления бульона, соединяя его с бульоном от филе, оставшегося после варки рыбы, с последующим процеживанием. Для формирования желеобразной консистенции бульона вводят и растворяют желатин, с последующим охлаждением. Желе вливают в прямоугольные формы до достижения толщины 4–6 мм, после студнеобразования через равные промежутки в 2,0 см на желе выкладывают куски рыбы, с последующей отделкой отварными и пряными овощами и зеленью. После украшения блюдо охлаждают, заливают желе толщиной 0,5–1,0 см и для студнеобразования вновь охлаждают. Для порционного оформления вырезают куски рыбы с сохранением свободного края из желе не менее 5–8 мм. Предусмотрена отдельная подача соусов.В процессе разработки новых рецептур, в отличие от традиционной, заменили дорогостоящую рыбу (осетр, севрюга, кета) на карпа и толстолобика. Вместо желатина использовали композиционный структурообразователь в виде его смеси с агаром, что обусловлено повышением скорости застывания и устойчивости студня при реализации. Перечень ингредиентов и их пропорции для разработанной продукции представлены в таблице 2.  Таблица 2Рецептура продукции «Заливное по-астрахански»The recipe for the product "Jellied meat in Astrakhan style" ИнгредиентыНорма сырья на одну порцию, гБруттоНеттоПищевые рыбные отходы(кости, жаброванные головы карпа и толстолобика)–200Морковь4,34Лук репчатый4,84Петрушка 2,62Соль22Перец черный горошком0,020,02Лавровый лист0,020,02Бульон п/ф–200Желатин пищевой марки П-180-28077Агар пищевой11Мясо карпа / толстолобика 94Масса отварного мяса рыбы п/ф –75Томаты6,75,7Морковь65Выход готового изделия–280  Технология приготовления блюда предусматривает следующие этапы: рыбные отходы (кости, жаброванные головы карпа или толстолобика) варили в воде при температуре 98–100 °С в течение 1 ч, не допуская кипения, после закипания и снятия пены в бульон добавляли репчатый лук целиком, за 15 мин до готовности добавляли пряности, которые отделяли при процеживании готового бульона. В горячий процеженный рыбный бульон вводили композиционный регулятор консистенции, перемешивая до полного растворения, доводили до кипения в течение 5 минут. Композиционный структурообразователь подготавливали предварительно: желатин и агар для набухания замачивали по отдельности в холодной воде (при параметрах: для желатина – соотношение 1 : 5; продолжительность – 25–30 мин; температура – от 18 до 22 °С; для агара – соотношение 1 : 10; продолжительность – 15–20 мин; температура – от 18 до 22 °С) с дальнейшим нагреванием раствора желатина до температуры 75–80 °С и доведением раствора агара до кипения. Затем жидкие теплые массы желатина и агара соединяли и перемешивали до однородного состояния. Осуществляли механическую подготовку овощей путем очистки и карбования моркови и нарезки томатов в форме кружочков толщиной в пределах 3–5 мм. Далее термически обрабатывали морковь и томаты путем варки и бланширования в рыбном бульоне соответственно. Порционные кусочки формировали из отварного мяса рыбы с кожей, отделенного от реберных костей. Желе вливали в прямоугольные металлические формы до достижения толщины в среднем 5 мм, после студнеобразования формировали рисунок из нарезанных моркови и томатов внахлест с сохранением порционных промежутков. Отварное мясо рыбы в виде кусков размером в среднем 2,0 см выкладывали на слой овощей кожей вверх с закреплением желе. После украшения блюдо охлаждали, заливали желе толщиной в среднем 1,0 см и для студнеобразования вновь охлаждали до полного застывания и формоустойчивости при параметрах температуры 2–6 °С и продолжительности в течение 1–2 ч. Для порционного оформления заливного блюда вырезали ровные куски рыбы с овощами размером 3,5–4,0 см с сохранением свободного слоя желе в среднем 5 мм.Нормативные и технические требования СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентируют срок годности разработанного блюда, ограничивающийся периодом в 24 часа, а также температурные условия хранения (4 ± 2) °С. При подаче блюда регламентируется температура, не превышающая 12 °С.Оценку качества образцов заливного из карпа и толстолобика проводили по разработанной характеристике, соответствующей 5 баллам (табл. 3). Таблица 3Органолептическая характеристика блюда «Заливное по-астрахански»Organoleptic characteristics of the dish "Jellied meat in Astrakhan style" Показатель качестваХарактеристика показателя качестваВнешнийвид и цветЗаливное ровной прямоугольной или квадратной формы; аккуратное оформление блюда; порционные куски без повреждений, подсыхания поверхности и трещин;поверхность покрыта слоем застывшего желе; наличие всех компонентов,предусмотренных рецептурой; отсутствие отслоения жидкости и постороннихвключений; цвет желе – прозрачный со светло-серыми вкраплениями рыбныхкомпонентов, желто-оранжевыми вкраплениями моркови, красными оттенкамитоматов ТекстураЖелеобразная, формоустойчивая, плотная, без расслоений; рыба плотная и сочнаяЗапахИнтенсивный, гармоничный, свойственный отварной рыбе и пряностям,без посторонних запаховВкусПриятный, гармоничный, ярко выраженный, свойственный отварной рыбе,ощущается вкус специй, без посторонних привкусов, в меру соленый  В результате дегустации блюд и интерпретации полученных данных установлены высокие органолептические показатели, значение комплексного показателя качества составило: 0,89 – для блюда из толстолобика и 0,92 – из карпа. Сводная характеристика оценки качества блюда «Заливное по-астрахански» в зависимости от вида используемой рыбы представлена в таблице 4. Таблица 4Квалиметрическая оценка качества холодной закуски «Заливное по-астрахански»Qualimetric evaluation of the quality of the cold appetizer "Jellied Astrakhan style" Показатель (i)Относительный показатель качества, КБiКоэффициент весомости, mБiКомплексный показатель качества, К«Заливное по-астрахански» из карпаВнешний вид10,2250,92Консистенция0,90,1Запах0,90,3Вкус0,90,375«Заливное по-астрахански» из толстолобикаВнешний вид10,2250,89Консистенция0,90,1Запах0,850,3Вкус0,850,375  Снижение оценки от максимальной может быть обусловлено слегка повышенной плотностью, консистенцией желе за счет введения в рецептуру загустителя агара, однако его добавление позволяет ускорить процесс приготовление и повысить устойчивость холодной закуски к колебанию температур при реализации. Также отмечен более насыщенный вкус блюда из карпа.Исследование химического состава и энергетической ценности разработанной продукции показало содержание в блюде «Заливное по-астрахански»: из толстолобика – белок – 22,6 %, жир – 4,9, углеводы – 3,9 %, энергетическая ценность – 150,1 ккал; из карпа – белок – 19,9 %, жир – 3,5 %, углеводы – 3,2 %, энергетическая ценность – 123,9 ккал.Для оценки пищевой адекватности белковых компонентов исследуемых блюд использовали основополагающие критерии в виде аминокислотного состава и показателей биологической ценности, а также проводили сравнительный анализ с данными для традиционной продукции (табл. 5). Таблица 5Сравнительная характеристика показателей биологической ценности рыбных заливных блюдComparative characteristics of biological value indicators of jellied fish dishes НезаменимаяаминокислотаСодержание,г/100 г белкаАКС, %КРАС, %Лимитирующая АК, %КiЭталонный(шкала ФАО/ВОЗ), 2013Исследуемыйперваявторая«Заливная рыба с гарниром» ИзолейцинЛейцинЛизинМетионин + цистинФенилаланин + тирозинТреонинТриптофанВалин3,006,104,80 2,30 4,102,500,664,003,245,099,63 2,54 5,112,990,863,83108,083,4200,6 110,4 124,6119,6130,395,8    31,2   83,4 % лейцина   95,8 % валина0,771,000,42 0,76 0,670,700,640,87Сумма27,4633,29–––––«Заливное по-астрахански» из карпа ИзолейцинЛейцинЛизинМетионин + цистинФенилаланин + тирозинТреонинТриптофанВалин3,006,104,80 2,30 4,102,500,664,006,6212,7912,91 2,85 11,626,771,738,32220,7209,7269,0 123,9 283,4270,8262,1208,0    46,5    –    –0,560,590,46 1,00 0,440,460,470,60Сумма27,4663,61     «Заливное по-астрахански» из толстолобикаИзолейцинЛейцинЛизинМетионин + цистинФенилаланин + тирозинТреонинТриптофанВалин3,006,104,80 2,30 4,102,500,664,005,147,138,12 3,94 8,5711,911,475,96171,3116,9169,2 171,3 209,0476,4222,7149,0    38,6    –    –0,681,000,69 0,68 0,560,250,520,78Сумма27,4652,24–––––         Примечание: АК – аминокислота; АКС – аминокислотный скор; КРАС – коэффициент различия аминокислотного скора; Ki  – коэффициент утилитарности i-й незаменимой аминокислоты.  Традиционное блюдо «Заливная рыбы с гарниром» отличается наличием лимитирующих аминокислот, таких как лейцин (83,4 %) и валин (95,8 %). Для разработанных блюд «Заливное по-астрахански» с карпом и толстолобиком отмечается отсутствие лимитирующих аминокислот, аминокислотный скор которых не превышает 100 %. Следовательно, для заливных блюд нового ассортимента отсутствуют незаменимые аминокислоты, лимитирующие биологическую ценность, что может свидетельствовать об аминокислотной сбалансированности белка. При этом минимальный из скоров незаменимых аминокислот в исследуемом белке блюд «Заливное по-астрахански» из карпа отмечается для сочетания метионина и цистина (123,9 %); из толстолобика – для лейцина (116,9 %).Основная масса незаменимых аминокислот в разработанном образце заливного из карпа приходится на треонин (АКС – 270,8 %), лизин (АКС – 269,0 %) и триптофан (АКС – 262,1 %); для образца заливного из толстолобика – на треонин (АКС – 476,4 %), триптофан (АКС – 222,7 %) и сочетание фенилаланин + тирозин (АКС – 209,0 %). Указанные аминокислоты в образцах находятся в избытке. Избыток данных аминокислот может использоваться как источник неспецифического азота либо для энергетических целей. Данные аминокислотного скора определяют максимальный уровень использования азота белка заливных блюд для структурных функций, биосинтеза и пластического обмена.Для разработанных заливных блюд сумма незаменимых аминокислот в 100 г белка превышает значения в эталонном белке на 131,6 % для образца с карпом, на 90,2 % для образца с толстолобиком, в отличие от заливной рыбы с гарниром, для которой уровень превышения определяется 21,2 %.Для блюда «Заливная рыба с гарниром» средняя величина избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора лейцин (показатель КРАС, %) определена на уровне 31,2 %. Для заливных блюд нового ассортимента с карпом показатель КРАС (46,5 %) определяли по отношению к наименьшему уровню скора метионин+цистин; для блюда с толстолобиком (КРАС 38,6 %) – по отношению к наименьшему уровню скора лейцин. Показатели биологической ценности для разработанных заливных блюд с карпом и толстолобиком определялись на уровне 53,5 и 61,4 % соответственно. Для традиционного заливного блюда биологическая ценность определялась на уровне 68,8 %, что в среднем превышает значения для новых блюд с карпом и толстолобиком на 22 и 10,8 % соответственно, что может быть обусловлено биологической ценностью используемого рыбного сырья.Для образцов заливных блюд также был определен обобщенный коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U, долей ед.): «заливная рыба с гарниром» – 0,68; «заливное по-астрахански» из карпа – 0,54; «заливное по-астрахански» из толстолобика – 0,62. Коэффициент утилитарности для разработанного заливного блюда с толстолобиком находится на одном уровне с традиционным блюдом, отклонение не превышает 10 %. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава для всех образцов не превышает 1,0. Сравнительный анализ соотношения аминокислот с эталонными значениями ФАО/ВОЗ может свидетельствовать о способности утилизации в организме человека аминокислот в среднем на 68 %, 54 и 62 % соответственно.Показатель сопоставимой избыточности σn, характеризующий суммарную массу аминокислот, которые не могут быть утилизированы из-за взаимонесбалансированности состава в таком количестве, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию в 100 г белка-эталона, составляет для заливных блюд: «заливная рыба с гарниром» – 0,12; «заливное по-астрахански» из карпа – 0,24; «заливное по-астрахански» из толстолобика – 0,17.О повышенной сбалансированности незаменимых аминокислот и их рациональном использовании в организме человека может свидетельствовать повышенное значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава (U) и пониженное значение коэффициента сопоставимой избыточности (σn) (эталонные значения U = 1, σn = 0). Для заливного блюда с карпом отклонение коэффициента утилитарности находится на уровне 46 %, с толстолобиком – на уровне 38 %.Для белкового комплекса разработанных заливных блюд отмечается отклонение данных формализованных показателей, что свидетельствует об отсутствии идеального соотношения аминокислот. При этом данные заливные блюда с карпом и толстолобиком могут служить дополнительным источником таких незаменимых аминокислот, как треонин, лизин, триптофан.Проведенные исследования разработанной продукции в части аминокислотного состава и сбалансированности свидетельствуют о возможности использования сырья карпа и толстолобика в производстве заливных блюд при соблюдении принципов взаимосбалансирования и комбинирования рецептурных компонентов.Для расчета уровня конкурентоспособности произведен расчет себестоимости блюда-эталона. Калькуляционный расчет стоимостных показателей блюда «Заливная рыба с гарниром» с использованием кеты показал значение себестоимости – 128 руб. за вес блюда 280 г. Себестоимость разработанной продукции аналогичного веса «Заливное по-астрахански» из толстолобика составила 43 руб., из карпа – 47 руб. Сравнительная характеристика показателей конкурентоспособности традиционного блюда и разработанной продукции представлена в таблице 6. Таблица 6Сравнительная характеристика показателей качестваи конкурентоспособности заливных рыбных блюдComparative characteristics of quality and competitiveness indicators of jellied fish dishes БлюдоКомплексный показателькачестваСебестоимость блюда, руб.Интегральныйпоказатель конкурентоспособностиУровеньконкурентоспособности«Заливная рыбас гарниром» (блюдо-эталон)11280,007–«Заливное по-астрахански» из карпа0,92470,022,86«Заливное по-астрахански» из толстолобика 0,8943  Пониженное значение средней оптовой рыночной стоимости филе толстолобика и карпа (на уровне 230 руб. за 1 кг) по сравнению с рыбным сырьем в виде замороженной кеты (на уровне 650 руб. за 1 кг) обуславливает отличие в стоимости блюд. Интегральный показатель конкурентоспособности находится на уровне 0,02 для разработанных блюд нового ассортимента и на уровне 0,007 – для эталонного блюда. Сравнение интегральных показателей конкурентоспособности для рыбных блюд нового и традиционного ассортимента позволило рассчитать уровень конкурентоспособности, который для блюд из карпа и толстолобика выше единицы в 2,86 раза.Результаты разработки холодных закусок из карпа и толстолобика показали высокие органолептические показатели, пищевую ценность и уровень конкурентоспособности. Таким образом, данная продукция конкурентоспособна среди аналогов и отвечает требованиям рынка. Технологическая разработка позволит представить потребителю холодные рыбные закуски невысокой стоимости, высокого качества и пищевой ценности.Заключение. Исследование посвящено разработке ресурсосберегающей технологии производства рыбной кулинарной продукции на основе перспективных объектов аквакультуры Астраханского региона – карпа (Cyprinus carpio) и толстолобика (Hypophthalmichthys molitrix), которые составляют 58,8 % регионального производства товарной рыбы. Основная цель – создание рецептуры и технологии заливного блюда с высокой пищевой ценностью и сниженной себестоимостью, что особенно важно в условиях снижения запасов ценных промысловых видов рыб. Обосновано использование карпа и толстолобика благодаря высоким выходам мышечной ткани (42,8 и 41,7 % соответственно) и содержанию полноценного белка (16,0–19,5 %). Разработано «Заливное по-астрахански» с заменой дорогих осетровых и лососевых на доступные виды рыб. Применен композитный структурообразователь (желатин и агар в соотношении 7 : 1), что ускоряет студнеобразование и повышает термостабильность продукта. Использование местных видов рыб и вторичного сырья (головы, кости) снижает затраты и повышает рентабельность производства.Исследование аминокислотного состава подтвердило отсутствие лимитирующих аминокислот и высокое содержание треонина, лизина и триптофана. Минимальный из скоров (АКС) незаменимых аминокислот в исследуемом белке блюд «Заливное по-астрахански» из карпа отмечается для сочетания метионина и цистина (123,9 %); из толстолобика – для лейцина (116,9 %). Энергетическая ценность разработанных блюд составила 123,9 ккал (карп) и 150,1 ккал (толстолобик). Экономический анализ продемонстрировал снижение себестоимости продукции в 2,8–3,0 раза (43–47 руб. против 128 руб. у эталона) при повышении интегрального показателя конкурентоспособности в 2,86 раза (0,02 против 0,007).Исследование подтвердило, что использование карпа и толстолобика в производстве заливных блюд позволяет создать конкурентоспособный продукт с высокой пищевой ценностью и низкой себестоимостью. Разработанная технология сочетает инновационные подходы (композитные структурообразователи, оптимизированные режимы обработки) и соответствует принципам импортозамещения и ресурсосбережения в пищевой промышленности.